อยากทำ Kombucha ไว้ดื่มเองแต่คุณหมอที่ตรวจสุขภาพบอกว่าไม่ควรทำเพราะมีโทษมากกว่าประโยชน์ค่ะ

 

สวัสดีค่ะคุณหมอสันต์

ขออนุญาตถามคุณหมอเรื่อง Kombucha ค่ะ  อาทิตย์ก่อนไปตรวจสุขภาพมาผลออกมาปกติดีทุกอย่าง แต่ได้ถามคุณหมอไปว่าถ้าอยากทำ Kombucha ไว้ดื่มเองที่บ้านแต่พี่สาวเป็นรูมาตอยด์ให้ดื่มด้วยได้ไหม คุณหมอถามกลับมาว่าจะดื่มไปเพื่ออะไร เลยตอบไปว่าเห็นมีโพรไบโอติกส์เยอะ คุณหมอบอกมาทันทีว่า  คอมบูชามีทั้งน้ำตาล แอลกอฮอล์ และอาจเจอจุลินทรีย์ที่ไม่ดีปนเปื้อนมาก็ทำให้ป่วยได้ และคนที่มีปัญหาเรื่องภูมิคุ้มกันก็ห้ามดื่มเลย  ให้โทษมากกว่าประโยชน์ ไม่ตัองไปทำ ถ้าอยากได้โพรไบโอติกส์ให้ซื้อทานไปเลยได้ประโยชน์มากกว่าและปลอดภัย พอดีว่าปกติแล้วชอบทำขนมปัง Sourdough ทานเองเลยอยากลองทำคอมบูชาบ้าง และเคยฟังที่คุณหมอสันต์พูดไว้ว่าโพรไบติกส์ถ้าทำอาหารหมักเองจะได้ประโยชน์มากกว่า  แต่พอเจอคุณหมอที่ตรวจสุขภาพพูดมาเลยไม่แน่ใจว่าจริงๆแล้วเป็นยังไงค่ะ เลยเขียนมาถามคุณหมอค่ะ

ขอบคุณค่ะ

..................................................

ตอบครับ

    1. ถามว่าชาหมักผลไม้คัมบูฉะ มีแอลกอฮอลเยอะจนเป็นอันตรายต่อสุขภาพจริงไหม ตอบว่าไม่จริงหรอกครับ งานวิเคราะห์องค์ประกอบของคัมบูฉะพบว่ามีแอลกอฮอล์อยู่ในระดับ trace คือมีน้อยมากจนตัดทิ้งได้ เพราะกลไกการหมักนั้นยีสต์จะต้องเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอลก่อน แล้วหลังจากนั้นแบคทีเรียจึงจะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ต่อไปเป็นกรดอาเซติกซึ่งเป็นเป้าหมายสุดท้ายของการหมัก 

    2. ถามว่าคัมบูฉะมีน้ำตาลมากจริงไหม ตอบว่าจริงครับ งานวิเคราะห์ทั่วไปพบว่าคัมบูฉะหนึ่งแก้วใหญ่ (240 มล) มีน้ำตาลที่หมักไม่หมดค้างอยู่ประมาณ 10 กรัม หรือประมาณครึ่งหนึ่งของโคคาโคล่าแบบคลาสสิก การเป็นเครื่องดื่มมีน้ำตาลเป็นข้อเสียของคัมบูฉะ ขณะที่การมีจุลินทรีย์ที่หลากหลายเป็นข้อดีของมัน ก็เรียกว่ามีได้อย่างก็ต้องเสียอย่าง นี่เป็นธรรมชาติของอาหารของมนุษย์ทุกชนิด ไม่มีอาหารชนิดไหนเป็นซูเปอร์ฟู้ดที่มีแต่ได้ไม่มีเสีย ไม่มีอย่างแน่นอนครับ

    3. ถามว่าคัมบูฉะมีความเสี่ยงที่จะมีจุลินทรีย์ก่อโรคปนเปื้อนอยู่มากจริงไหม ตอบว่าไม่จริงหรอกครับ เพราะธรรมชาติของอาหารหมักรวมทั้งคัมบูฉะจะมีกรดอาเซติกความเข้มข้นระดับสูงมากจนจุลินทรีย์ก่อโรคของคนอยู่รอดในความเป็นกรดขนาดนั้นไม่ได้ อยู่ได้แต่พวกโปรไบโอติกซึ่งเป็นจุลินทรีย์ชอบกรด ในเชิงระบาดวิทยา กลุ่มชนที่กินอาหารเมดิเตอเรเนียนซึ่งเป็นอาหารสุขภาพที่แพร่หลายและเป็นอาหารที่มีการหมักและมีโปรไบโอติกมาก ไม่ได้มีอุบัติการณ์ของโรคติดเชื้อปนเปื้อนในอาหารสูงขึ้นกว่ากลุ่มชนที่ไม่ชอบกินอาหารหมักแต่อย่างใด  แต่อย่างไรก็ตาม การดื่มชาคัมบูฉะที่ผลิตเองอย่างสะอาดยังไงก็ดีกว่าดื่มจากแหล่งผลิตที่ไม่ทราบว่าสะอาดนะครับ

    4. ถามว่าคัมบูฉะและโปรไบโอติกที่ได้จากอาหารหมักธรรมชาติเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคภูมิคุ้มกันทำลายตนเองเช่นข้ออักเสบรูมาตอยด์จริงไหม ตอบว่าไม่จริงหรอกครับ งานวิจัยเพื่อหาความสัมพันธ์ทั้งเชิงบวกและเชิงลบระหว่างอาหารโปรไบโอติกกับโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์และโรคภูมิคุ้มกันทำลายตนเองอื่นๆที่ทำไปแล้วไม่ต่ำกว่า 300 รายการไม่เคยพบความสัมพันธ์ที่มีนัยสำคัญไม่ว่าทางบวกหรือทางลบเลย มีแต่พบว่ากลุ่มกินอาหารโปรไบโอติกมีสารกระตุ้นการอักเสบในกลุ่ม pro-inflammatory cytokines IL-6 ในเลือดต่ำกว่ากลุ่มควบคุม ซึ่งหากจะตีความก็คือโปรไบโอติกดีต่อโรคที่เกิดการอักเสบในร่างกายรวมทั้งโรคอย่างข้ออักเสบรูมาตอยด์ด้วย แต่ว่านี่เป็นตัวชี้วัดที่ไม่ได้สลักสำคัญมาอย่างอัตราตายหรืออัตราการเลิกใช้ยากดภูมิคุ้มกันได้ จึงจะผลีผลามโปรโมทว่าคัมบูฉะลดการอักเสบได้เป็นตุเป็นตุก็ยังไม่ถนัดปากนัก ข้อมูลด้านที่เชียร์ว่าโปรไบโอติกดีต่อโรคเรื้อรังก็มีอยู่บ้าง เช่นอย.สหรัฐฯ (FDA) ได้สรุปจากงานวิจัยร้อยกว่าชิ้นว่าการกินนมเปรี้ยว (โยเกิร์ต) สัปดาห์ละสองเสริฟวิ่งขึ้นไปสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานลง  

    5. ถามว่าโปรไบโอติกแบบอัดเม็ดดีกว่าแบบอาหารหมักเองแบบธรรมชาติจริงไหม ตอบว่ามันเป็นของที่ไม่เหมือนกันจึงเปรียบเทียบกันไม่ได้ครับ ส่วนที่แน่นอนว่าไม่ต่างกันคือโรคที่เกิดจากจุลินทรีย์ชนิดทำลายสุขภาพที่ปนเปื้อนมานั้นไม่แตกต่างกันแน่นอน เพราะไม่เคยมีรายงานหรือผลวิจัยใดๆที่บ่งชี้ว่าจุลินทรีย์ที่หมักแบบอาหารธรรมชาติก่อโรคให้คนมากกว่าจุลินทรีย์ที่ทำขายแบบเป็นเม็ด นอกจากความแตกต่างกันมีสองประเด็น คือ (1) อาหารหมักตามธรรมชาติมีสารอาหารเช่นวิตามินเกลือแร่รวมทั้งพฤกษาเคมีต่างๆมากกว่าโปรไบโอติกแบบอัดเม็๋ด (2) อาหารหมักตามธรรมชาติมีความหลากหลายของชนิดจุลินทรีย์ที่เป็นโปรไบโอติกมากกว่าโปรไบโอติกแบบอัดเม็ด (3) โปรไบโอติกแบบอัดเม็ดมีจุลินทรีย์ชนิดจำเพาะเจาะจงกว่า เพราะมักเลือกเอาแต่จุลินทรีย์ที่ผู้ผลิตเชื่อว่าจะเอาไปใช้ประโยชน์ในการรักษาโรคบางโรคได้   

    กล่าวโดยสรุป โปรไบโอติก ทั้งที่ได้จากอาหารหมักตามธรรมชาติไม่ว่าจะเป็นชาหมักคัมบูฉะ นมเปรี้ยว ผักดอง ถั่วเน่า หรืออื่นๆ และทั้งที่ได้จากการเอาจุลินทรีย์มาทำเป็นเม็ดขาย ทั้งหมดถือว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพของมนุษย์ ไม่ได้ทำให้อุบัติการณ์ของการติดเชื้อสูงขึ้น ไม่ได้มีพิษภัยต่อโรคภูมิคุ้มกันทำลายตนเอง ในทางตรงกันข้าม มีข้อมูลเบื้องตันว่าโปรไบโอติกอาจจะช่วยลดการอักเสบในร่างกายลงได้ นอกจากนี้เฉพาะนมเปรี้ยว(โยเกิร์ต) ยังมีข้อมูลแน่ชัดด้วยว่าสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานลง   

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1. Wang B, Rutherfurd-Markwick K, Zhang XX, Mutukumira AN. Kombucha: Production and Microbiological Research. Foods. 2022 Oct 31;11(21):3456. doi: 10.3390/foods11213456. PMID: 36360067; PMCID: PMC9658962.

2. Mohammed AT, Khattab M, Ahmed AM, Turk T, Sakr N, M Khalil A, Abdelhalim M, Sawaf B, Hirayama K, Huy NT. The therapeutic effect of probiotics on rheumatoid arthritis: a systematic review and meta-analysis of randomized control trials. Clin Rheumatol. 2017 Dec;36(12):2697-2707. doi: 10.1007/s10067-017-3814-3. Epub 2017 Sep 15. PMID: 28914373.

3. Chen, M., Sun, Q., Giovannucci, E., Mozaffarian, D., Manson, J. E., Willett, W. C., & Hu, F. B. (2014). Dairy consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. BMC Med, 12, 215.