ทุกประเด็นเกี่ยวกับ MSG และผงชูรส
(ภาพประจำวัน: วันนี้ผมผ่านไปทางเจริญกรุง จึงแวะไปสุสานโปรเตสแตนท์ที่ริมน้ำเจ้าพระยา ถือโอกาสสำรวจหลุมศพต่างๆ รวมทั้งหลุมศพหมอบรัดเลย์ (Daniel Beach Bradley) ซึ่งผมถือว่าเป็นบิดาวิชาแพทย์แผนใหม่ของเมืองไทยตัวจริง คือทั้งเป็นผู้เริ่มต้นปลูกฝึฉีดวัคซีน เริ่มการฝากครรภ์ทำคลอดแบบไม่ต้องอยู่ไฟนานเป็นเดือนๆอีกต่อไปทั้งยังเขียนและพิมพ์ตำราเรื่องนี้ด้วย และทั้งเริ่มทำผ่าตัดแบบแผนใหม่เป็นครั้งแรกในเมืองไทยโดยตัดเนื้องอกให้ทาสในวังคนหนึ่ง และยังเปิดคลินิกรักษาโรคแก่คนทั่วไปทุกวันอีกต่างหาก ทั้งหมดนี้ทำตั้งแต่สมัยร.3โน่นนะ ผมเองก็เพิ่งรู้จากการไปเยี่ยมหลุมศพครั้งนี้เองว่าเขาทำงานอยู่ในเมืองไทยช่วงปีค.ศ.1835-1873 ซึ่งเผอิญเป็นช่วงเวลาเดียวกันที่ผลงานการปลูกฝีของเอ็ดเวิร์ดเจนเนอร์เป็นที่ยอมรับในอังกฤษพอดี (1840) เรียกว่าหมอบรัดเลย์นี้ปลูกฝีฉีดวัคซีนในเมืองไทยเกือบจะพร้อมกับที่โลกนี้เริ่มคิดวัคซีนขึ้นมาใช้เลยทีเดียว)
โอเค. วันนี้คุยกันเรื่องนี้เสียทีก็ดีเหมือนกัน ก่อนอื่นหมอสันต์ต้องขอประกาศเรื่องผลประโยชน์ทับซ้อนก่อนนะว่า ผ่าง ผ่าง ผ่าง หมอสันต์ไม่มีเอี่ยวหรือไม่มีดองอะไรกับอุตสาหกรรมการผลิตหรือจำหน่ายผงชูรสทั้งสิ้น หมอสันต์อาจจะมีเพื่อนซี้บางคนทำวิตามินขาย ทำโรงแรม ทำโรงพยาบาล แต่ไม่มีใครทำผงชูรสขาย หิ หิ
ในแง่ของโครงสร้างทางเคมี ผลชูรสมีชื่อเคมีว่า monosodium glutamate – MSG มันเป็นโมเลกุลโปรตีนชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่ในอาหารธรรมชาติ มีเอกลักษณ์ว่ามันทำให้เกิดรส “กลมกล่อม” ในอาหาร โคตรเหง้าศักราชของเรื่องผงชูรสนี้มันเกิดจากมีคนญี่ปุ่นคนหนึ่งเอาซุปสาหร่ายยอดนิยมที่คนญี่ปุ่นกินกันมาแต่โบราณมาแยกเอา MSG ออกมาเป็นผลึกขาวๆได้ จึงกลายมาเป็นผงชูรสในปัจจุบัน แต่เนื่องจากสาหร่ายทะเลมันเก็บยาก ต่อมาก็มีคนหัวใสเอาความจริงที่ว่าแป้งในพืชหลายชนิดเช่นบีทรูท อ้อย มันสำปะหลัง เมื่อเอามาหมักแล้วก็จะได้ MSG เหมือนกัน วิธีหมักก็หมักเหมือนหมักเบียร์หมักน้ำส้มสายชูหมักนมเปรี้ยวหรือหมักน้ำหมักป้าเช็งนั่นแหละ ดังนั้นผงชูรสทุกวันนี้จึงทำจากพืชที่ถูกที่สุด ถ้าทำขายก็ทำจากมันสำปะหลัง ถ้าทำกินเองก็หมักถั่วเหลืองบ้าง บีทรูทบ้าง อ้อยบ้าง กากน้ำตาลบ้าง
ผงชูรสเลวต่อสุขภาพจริงไหม
ตอบว่าไม่จริงหรอกครับ ไม่มีหลักฐานอะไรว่าผงชูรสมีผลเสียอะไรเป็นเนื้อเป็นหนัง อย.สหรัฐฯจัดมันเป็นอาหารในกลุ่มอาหารปลอดภัยสำหรับกรณีทั่วไป (generally recognized as safe – GRAS)
ผงชูรสทำให้เป็นมะเร็งจริงไหม
ตอบว่าไม่จริงหรอกครับ มีงานวิจัยเรื่องนี้มากจนสรุปผลได้ชัดแล้วว่า MSG ไม่ใช่สารก่อมะเร็งทั้งในสัตว์และในคน
ผงชูรสทำให้แพ้ง่ายจริงไหม
ตอบว่าไม่จริงหรอกครับ งานวิจัยเอาคนที่บอกว่าตัวเองแพ้ MSG มาจับฉลากแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กิน MSG จริง อีกกลุ่มหนึ่งให้กินยาหลอกก็พบว่าไม่มีอาการแพ้แตกต่างกันแต่อย่างใด
คนแพ้กลูเต็นจะแพ้ผงชูรสจริงไหม
ตอบว่าไม่จริงครับ กลูเต็นซึ่งเป็นโปรตีนจากข้าวสาลี (wheat) ไม่ได้เป็นญาติอะไรกับกลูตาเมท แม้จะชื่อคล้ายกันก็ตาม แต่คนเป็นโรคแพ้กลูเต็นซึ่งมีชื่อเรียกว่าโรค Celiac disease เวลามากินซอสถั่วเหลืองหรือซีอิ้วอาจจะแพ้เพราะในการทำซีอิ้วมักใช้แป้งข้าวสาลีทำด้วย
แล้วพวกที่กินภัตราคารจีนแล้วมีอาการแพ้ผงชูรสละ
นับจนถึงวันนี้ ยังไม่มีใครพิสูจน์ได้ว่ากลุ่มอาการเวียนหัวคลื่นไส้อาเจียนปากหนาปากชาจากการกินอาหารในภัตราคารจีน (Chinese restaurant syndrome) เกิดจากการแพ้ MSG อย.สหรัฐฯซึ่งเปิดรับรายงานการแพ้ MSG ตลอดมาก็ไม่มีหลักฐานว่ามีการแพ้ MSG ที่พิสูจน์ได้จริงๆสักราย
มันมีอยู่ช่วงหนึ่งประมาณปี 1990 ที่อย.สหรัฐฯได้ขอให้กลุ่มนักวิทยาศาสตร์อิสระ (Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) ทำการตรวจสอบความปลอดภัยของ MSG ซึ่ง FASEB ก็รายงานว่า MSG ปลอดภัยดีอยู่ มีผู้ป่วยบางรายที่ทดลองให้กินผงชูรสเพียวๆ 3 กรัมโดยไม่มีอาหารแล้วเกิดอาหารแบบเมาอาหารจีนขึ้น แต่เป็นอาการชั่วคราวแล้วหายไป แต่ไม่พบคนมีอาการดังกล่าวที่กิน MSG ในอาหารปกติซึ่งมีปริมาณเฉลี่ยอยู่ที่ 0.5 grams ต่อครั้งเป็นอย่างมาก
แล้วโซเดียมใน MSG ละ ไม่ทำให้ความดันสูงหรือ
โซเดียมมีในอาหารเกือบทุกชนิด ถ้าความดันเลือดสูงและจะลดโซเดียม ให้เล็งไปที่เกลือเลยครับ เพราะเรากินโซเดียมจากเกลือวันละหลายกรัม ขณะที่โซเดียมจากผงชูรสอย่างเก่งก็ได้วันละไม่ถึงครึ่งกรัม แต่ถ้าจะลดโซเดียมให้สุดๆ จะหยุดกินผงชูรสด้วยก็ยิ่งดี
แล้วผงชูรสแตกต่างจากกรดกลูตาเมทในอาหารธรรมชาติอย่างไร
ในแง่โครงสร้างทางเคมี กลูตาเมทในผงชูรสเหมือนกับกลูตาเมทในอาหารธรรมชาติทุกประการ มีฤทธิในร่างกายเหมือนกันทุกประการ ไม่ต่างกันเลย คนปกติกินกลูตาเมทจากอาหารธรรมชาติวันละเฉลี่ย 13 กรัม ส่วนคนนิยมผงชูรสกินกลูตาเมทจากผงชูรสเฉลี่ยวันวะ 0.55 กรัม
จะรู้ได้อย่างไรว่าในอาหารมีผงชูรสหรือไม่
ก็อาศัยอ่านฉลากอย่างเดียวแหละครับ เพราะกฎหมายบังคับว่าหากใส่ผงชูรสลงไปให้บอกในฉลาก แต่หากเป็นกลูตาเมตที่ติดมาในอาหารธรรมชาติเช่นโปรตีนพืช ยีสต์หมัก ผงยีสต์ ถั่วเหลืองหมัก โปรตีนไอโซเลท (เวย์) มะเขือเทศ ชีส ไม่ต้องบอกว่ามีกลูตาเมตก็ได้
ประเด็นสำคัญคือการติดฉลากว่าไม่ได้ใส่ผงชูรสนั้นโอเค. แต่การติดฉลากว่าไม่มี MSG นั้นมีโอกาสจะไม่จริง เพราะอาหารธรรมชาติที่คนเรากินเกือบทุกชนิดมี MSG
ทำไมหมอสันต์เขียนเรื่องผงชูรส
เพราะว่าผมสนับสนุนอาหารมังสวิรัติซึ่งไม่มีเนื้อสัตว์ แต่ผู้คนโหยหารสชาติ “กลมกล่อม” ซึ่งเป็นรสของกลูตาเมต แต่คนทำอาหารมังสะวิรัติถูกห้ามใชผงชูรสเพราะลูกค้ามองผงชูรสว่าเป็นของไม่ดีต่อสุขภาพ พวกติดรสกลมกล่อมก็หนีไปหาอาหารเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นแหล่งหลักของกลูตาเมต โดยเฉพาะคนส่วนใหญ่ซึ่งไม่สามารถฝ่าข้ามการ “ลงแดง” จากการติดรสชาติอาหารได้ ส่วนคนที่เอาใจใส่สุขภาพดีมากและกินอาหารธรรมชาติได้โดยไม่ติดในรสชาติคนกลุ่มนั้นเราไม่ต้องห่วงเขาแล้ว ห่วงแต่คนส่วนใหญ่ที่ยังติดรสชาติ การทำให้คนเข้าใจเรื่องนี้ดีขึ้น จะทำให้ผู้ทำอาหารมังสวิรัติกล้าทำอาหารรสชาติกลมกล่อมเอาใจคนติดรสชาติมากขึ้น อาหารมังสวิรัติก็จะเป็นที่ยอมรับและแพร่ขยายไปได้เร็วขึ้น สุขภาพของผู้คนก็จะดีขึ้น…ซ.ต.พ.
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
