เริ่มทำอาหารมังสวิรัติแบบอินเดีย ขอถามจุดด้อยจุดเด่น
ผมเริ่มทำอาหารมังสะวิรัตแบบแขก เรียกว่า ซาคาฮารี
1. มีุจุดเด่นจุดด้อยอย่างไรครับ
2.อินเดียใช้น้ำมันมาสตาดที่ทำจากเมล็ดมาสตาดทำอาหาร เมื่อโดนความร้อนมากจะแปลงเป็น ไขมันทรานไหมครับ
ขอบคุณครับคุณหมอ
...................................................................
ตอบครับ
ผมไม่ใช่คนช่างทำอาหารนะ แต่หยิบจดหมายคุณมาตอบเพราะเผอิญผมมีเพื่อนเป็นชาวอินเดีย ไปบ้านเพื่อนที่ไร ม. ของเพื่อนก็ทำอาหารอินเดียเลี้ยง จากไม่อร่อยก็กลายเป็นอร่อย แต่ผมถามเมืยเพื่อนว่าลูกชายสามคนของคุณกินอะไรเป็นเมนูโปรดของพวกเขา เธอตอบว่า "ผัดกระเพราะราดข้าว" หิ..หิ
มาตอบคำถามของคุณดีกว่า
1. ถามว่าจุดเด่นของอาหารอินเดียคืออะไร ตอบว่าคือ
1.1 เป็นอาหารพืชล้วนๆ ล้วนๆชนิดที่ว่าแม้แต่ไข่ ไก่ เป็ด ปู ปลา กุ้ง หอย ก็ไม่มีทั้งสิ้น
1.2 แม้คนอินเดียจะกินแต่พืชแต่ก็เป็นพืชที่ไม่น่าเบื่อเพราะอินเดียมีถั่วให้กินหลากหลายมาก ไม่เหมือนเมืองไทยที่มีถั่วเหลือนับได้ไม่ถึงสิบอย่าง ที่เหลือสูญพันธ์ไปหมดแล้ว
เนื่องจากกินถั่วมาก คนอินเดียจึงมีเทคโนโลยีชาวบ้านที่จะทำถั่วให้สุกและเปื่อยโดยไม่ต้องต้มกันนานจนสิ้นชาติอย่างคนไทย ผมเคยแก้ปัญหานี้ในการทำข้าวต้มสาระพัดถั่วโดยเอาหม้อนึ่งอัดความดันซื้อจากอเมริกามาใบละสองหมื่นกว่าบาทมานึ่งถั่วก่อน แต่ก็ยังใช้เวลานานเปลืองแก้สและยุ่งยากเพราะหม้อหนาเตอะหนักอึ้งและมีขนาดมหึมา จะปลดฝาออกแต่ละทียากอย่างกับจะต้อนช้างเข้าพะเนียด แต่คนอินเดียผลิตหม้อต้มถั่วแบบอัดความดันด้วยเทคโนโลยีที่ง่ายแต่ล้ำลึก คือดูเผินๆเป็นเหล็กบาง น้ำหนักเบา เหมือนหม้อต้มมีฝาปิดมีด้ามถือใบเล็กนิดเดียวธรรมดาๆทั่วไป แต่แท้จริงแล้วฝังกลไกการอัดความดันคุมไว้ที่ระดับต่ำไว้อย่างแนบเนียนโดยอาศัยด้ามจับซึ่งผ่าออกเป็นสองซีกเป็นตัวล็อคฝา และทำลิ้น safety valve ปลดปล่อยความดันชนิดที่ดูง่ายจนน่าขันแต่ก็เวอร์คดีเหลือเชื่อแถมอาศัยเป็นนาฬิกาบอกความเปื่อยของถั่วได้ด้วย ราคาก็ถูกมาก ใบละ (หากจำไม่ผิด) แค่ 1,200 บาท ซื้อที่พาหุรัด ต้มทั่วทุกชนิดแค่ครึ่งชั่วโมงสุกและเปื่อยหมด ไม่ต้องแช่ ไม่ต้องถู ไม่ต้องขยี้ โห..ช่างเป็นผลงานวิศวกรรมเพื่อมวลชนที่ถูกใจหมอสันต์จริงๆ คือมันเจ๋งเสียจนผมต้องซื้อมาวางขายที่เวลเนสวีแคร์ด้วยเพื่อความสะดวกแก่สมาชิกที่มาเข้าแค้มป์
1.3 อาหารอินเดียเป็นอาหารที่ใช้ขมิ้นชัน (turmeric) เป็นเครื่องปรุงอย่างเป็นล่ำเป็นสันและเป็นประจำทุกมื้อทุกวัน อันว่าขมิ้นชันนี้วงการแพทย์ถือว่าเป็นพืชที่มีฤทธิ์ต้านมะเร็งและต้านการอักเสบที่โดดเด่นที่สุด
2. ถามว่าจุดด้อยของอาหารอินเดียคืออะไร ตอบว่าจุดด้อยคือการใช้นมวัวและเนยใสที่เรียกว่า "กี" เป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร กีนี้ทำมาจากนมวัวเช่นกัน มันเป็นไขมันอิ่มตัว (saturated fat) ซึ่งวงการแพทย์ถือว่าเป็นไขมันก่อโรคเรื้อรังทั้งหลาย รวมทั้งโรคหัวใจ เบาหวาน ความดัน อัมพาต ไขมันสูง อ้วน และมะเร็ง นั่นอาจจะเป็นเหตุผลว่าทำไมทั้งๆที่กินแต่พืช แต่คนอินเดียก็ยังมีอุบัติการณ์ของโรคไม่ติดต่อเรื้อรังสูงไม่แพ้ชาติไหนในโลก
พอผมพูดถึงประเด็นนี้ให้ภรรยาของเพื่อนชาวอินเดียฟัง เธอก็ทำอาหารอินเดียในเวอร์ชั่นใหม่คือไม่มีการใช้น้ำมันเลย ไม่ใช้น้ำมันทั้งสิ้นไม่ว่ากีหรือไม่กี ผมพบว่าอาหารอินเดียที่ปรุงโดยไม่ใช้น้ำมันก็ยังอร่อยอยู่เหมือนเดิม เพราะอาหารอินเดียนั้นตัวชูโรงของเขาคือเครื่องเทศ ดังนั้นที่คุณหัดทำอาหารอินเดียกินนั้นนะดีแล้ว แต่จะดียิ่งขึ้นหากเป็นอาหารอินเดียในเวอร์ชั่นที่ไม่ใช้น้ำมัน
3. ถามว่าอาหารอินเดียใช้น้ำมันมัสตาร์ดมากจะทำให้ได้รับไขมันทรานส์มากไหม ตอบว่ามัสตาดและสารสกัดจากมัสตาดไม่มีปัญหา นัำมันมัสตาร์ดมีส่วนประกอบหลักคือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (mono unsaturated fat) ซึ่งเป็นไขมันไม่ก่อโรคหลอดเลือด คืออยู่ในกลุ่มเดียวกับน้ำมันมะกอก และทนความร้อนดีพอควร การปรุงอาหารปกติไม่ได้ใช้ความร้อนเกินจุดไหม้ของน้ำมันอยู่แล้ว จึงไม่มีปัญหาการกลายเป็นไขมันทรานส์ครับ ผมไม่เคยเห็นรายงานทางการแพทย์ใดๆแม้แต่ชิ้นเดียวที่จะบอกว่าเกิดไขมันทรานส์ขึ้นจากการใช้มัสตาร์ดปรุงอาหาร หากท่านใดพบเห็นโดยที่ผมไม่รู้ก็ช่วยบอกผมเอาบุญด้วย
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
1. มีุจุดเด่นจุดด้อยอย่างไรครับ
2.อินเดียใช้น้ำมันมาสตาดที่ทำจากเมล็ดมาสตาดทำอาหาร เมื่อโดนความร้อนมากจะแปลงเป็น ไขมันทรานไหมครับ
ขอบคุณครับคุณหมอ
...................................................................
ตอบครับ
ผมไม่ใช่คนช่างทำอาหารนะ แต่หยิบจดหมายคุณมาตอบเพราะเผอิญผมมีเพื่อนเป็นชาวอินเดีย ไปบ้านเพื่อนที่ไร ม. ของเพื่อนก็ทำอาหารอินเดียเลี้ยง จากไม่อร่อยก็กลายเป็นอร่อย แต่ผมถามเมืยเพื่อนว่าลูกชายสามคนของคุณกินอะไรเป็นเมนูโปรดของพวกเขา เธอตอบว่า "ผัดกระเพราะราดข้าว" หิ..หิ
มาตอบคำถามของคุณดีกว่า
1. ถามว่าจุดเด่นของอาหารอินเดียคืออะไร ตอบว่าคือ
1.1 เป็นอาหารพืชล้วนๆ ล้วนๆชนิดที่ว่าแม้แต่ไข่ ไก่ เป็ด ปู ปลา กุ้ง หอย ก็ไม่มีทั้งสิ้น
1.2 แม้คนอินเดียจะกินแต่พืชแต่ก็เป็นพืชที่ไม่น่าเบื่อเพราะอินเดียมีถั่วให้กินหลากหลายมาก ไม่เหมือนเมืองไทยที่มีถั่วเหลือนับได้ไม่ถึงสิบอย่าง ที่เหลือสูญพันธ์ไปหมดแล้ว
เนื่องจากกินถั่วมาก คนอินเดียจึงมีเทคโนโลยีชาวบ้านที่จะทำถั่วให้สุกและเปื่อยโดยไม่ต้องต้มกันนานจนสิ้นชาติอย่างคนไทย ผมเคยแก้ปัญหานี้ในการทำข้าวต้มสาระพัดถั่วโดยเอาหม้อนึ่งอัดความดันซื้อจากอเมริกามาใบละสองหมื่นกว่าบาทมานึ่งถั่วก่อน แต่ก็ยังใช้เวลานานเปลืองแก้สและยุ่งยากเพราะหม้อหนาเตอะหนักอึ้งและมีขนาดมหึมา จะปลดฝาออกแต่ละทียากอย่างกับจะต้อนช้างเข้าพะเนียด แต่คนอินเดียผลิตหม้อต้มถั่วแบบอัดความดันด้วยเทคโนโลยีที่ง่ายแต่ล้ำลึก คือดูเผินๆเป็นเหล็กบาง น้ำหนักเบา เหมือนหม้อต้มมีฝาปิดมีด้ามถือใบเล็กนิดเดียวธรรมดาๆทั่วไป แต่แท้จริงแล้วฝังกลไกการอัดความดันคุมไว้ที่ระดับต่ำไว้อย่างแนบเนียนโดยอาศัยด้ามจับซึ่งผ่าออกเป็นสองซีกเป็นตัวล็อคฝา และทำลิ้น safety valve ปลดปล่อยความดันชนิดที่ดูง่ายจนน่าขันแต่ก็เวอร์คดีเหลือเชื่อแถมอาศัยเป็นนาฬิกาบอกความเปื่อยของถั่วได้ด้วย ราคาก็ถูกมาก ใบละ (หากจำไม่ผิด) แค่ 1,200 บาท ซื้อที่พาหุรัด ต้มทั่วทุกชนิดแค่ครึ่งชั่วโมงสุกและเปื่อยหมด ไม่ต้องแช่ ไม่ต้องถู ไม่ต้องขยี้ โห..ช่างเป็นผลงานวิศวกรรมเพื่อมวลชนที่ถูกใจหมอสันต์จริงๆ คือมันเจ๋งเสียจนผมต้องซื้อมาวางขายที่เวลเนสวีแคร์ด้วยเพื่อความสะดวกแก่สมาชิกที่มาเข้าแค้มป์
1.3 อาหารอินเดียเป็นอาหารที่ใช้ขมิ้นชัน (turmeric) เป็นเครื่องปรุงอย่างเป็นล่ำเป็นสันและเป็นประจำทุกมื้อทุกวัน อันว่าขมิ้นชันนี้วงการแพทย์ถือว่าเป็นพืชที่มีฤทธิ์ต้านมะเร็งและต้านการอักเสบที่โดดเด่นที่สุด
2. ถามว่าจุดด้อยของอาหารอินเดียคืออะไร ตอบว่าจุดด้อยคือการใช้นมวัวและเนยใสที่เรียกว่า "กี" เป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร กีนี้ทำมาจากนมวัวเช่นกัน มันเป็นไขมันอิ่มตัว (saturated fat) ซึ่งวงการแพทย์ถือว่าเป็นไขมันก่อโรคเรื้อรังทั้งหลาย รวมทั้งโรคหัวใจ เบาหวาน ความดัน อัมพาต ไขมันสูง อ้วน และมะเร็ง นั่นอาจจะเป็นเหตุผลว่าทำไมทั้งๆที่กินแต่พืช แต่คนอินเดียก็ยังมีอุบัติการณ์ของโรคไม่ติดต่อเรื้อรังสูงไม่แพ้ชาติไหนในโลก
พอผมพูดถึงประเด็นนี้ให้ภรรยาของเพื่อนชาวอินเดียฟัง เธอก็ทำอาหารอินเดียในเวอร์ชั่นใหม่คือไม่มีการใช้น้ำมันเลย ไม่ใช้น้ำมันทั้งสิ้นไม่ว่ากีหรือไม่กี ผมพบว่าอาหารอินเดียที่ปรุงโดยไม่ใช้น้ำมันก็ยังอร่อยอยู่เหมือนเดิม เพราะอาหารอินเดียนั้นตัวชูโรงของเขาคือเครื่องเทศ ดังนั้นที่คุณหัดทำอาหารอินเดียกินนั้นนะดีแล้ว แต่จะดียิ่งขึ้นหากเป็นอาหารอินเดียในเวอร์ชั่นที่ไม่ใช้น้ำมัน
3. ถามว่าอาหารอินเดียใช้น้ำมันมัสตาร์ดมากจะทำให้ได้รับไขมันทรานส์มากไหม ตอบว่ามัสตาดและสารสกัดจากมัสตาดไม่มีปัญหา นัำมันมัสตาร์ดมีส่วนประกอบหลักคือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (mono unsaturated fat) ซึ่งเป็นไขมันไม่ก่อโรคหลอดเลือด คืออยู่ในกลุ่มเดียวกับน้ำมันมะกอก และทนความร้อนดีพอควร การปรุงอาหารปกติไม่ได้ใช้ความร้อนเกินจุดไหม้ของน้ำมันอยู่แล้ว จึงไม่มีปัญหาการกลายเป็นไขมันทรานส์ครับ ผมไม่เคยเห็นรายงานทางการแพทย์ใดๆแม้แต่ชิ้นเดียวที่จะบอกว่าเกิดไขมันทรานส์ขึ้นจากการใช้มัสตาร์ดปรุงอาหาร หากท่านใดพบเห็นโดยที่ผมไม่รู้ก็ช่วยบอกผมเอาบุญด้วย
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
