พิษของน้ำตาล มันมี 4 ประเด็นนะ

(ภาพวันนี้: ต้นซิการ์)

เรียนคุณหมอที่เคารพ

กำลังสอนให้ลูกกินผลไม้มากๆแต่หมอเด็กที่รักษาลูกบอกว่าห้ามกินผลไม้มากเพราะมีฟรุคโต้สซึ่งเป็นพิษ จะทำให้ป่วย หนูสงสัยว่าน้ำตาลเป็นของเลวกับเด็กจริงหรือ แล้วฟรุคโต้สเป็นพิษจริงหรือ แล้วถ้าเป็นพิษจริงก็ให้เด็กกินผลไม้มากไม่ได้ใช่ไหมเพราะผลไม้ก็คือฟรุคโต้ส

ขอบพระคุณคะ

ตอบครับ

1.. ถามว่าน้ำตาลเลวต่อเด็กจริงหรือ ตอบว่าเลวจริงครับ งานวิจัยให้ผลชัดว่าน้ำตาลทำให้เด็กอ้วน อันนี้พิสูจน์แล้วแน่นอน และมีข้อมูลบ่งชี้ไปทางว่าเด็กกินน้ำตาลมากจะโตขึ้นเป็นโรคเรื้อรัง เช่นเบาหวาน และกลุ่มโรคที่เรียกว่าเมตาโบลิกซินโดรม

2.. ถามว่าน้ำตาลฟรุคโต้สเป็นพิษ น้ำตาลกลูโคสไม่เป็นพิษ จริงหรือ ตอบว่าจริงครับ เพราะน้ำตาลกลูโค้สนั้นเซลร่างกายทุกเซลใช้ประโยชน์ได้หมด ขณะที่ฟรุ้คโต้สต้องใช้โดยตับเท่านั้น วิธีการใช้ของตับจะเปลี่ยนประมาณ 30% ของฟรุคโต้สไปเป็นไขมันผ่านกลไกที่เรียกว่า de novo lipogenesis ทำให้มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อตับ ทำให้เซลล์ตับดื้อต่ออินสุลิน กลายเป็นโรคเรื้อรังต่างๆ

3.. ถามว่าฟรุ้คโตสเป็นพิษ ผลไม่ก็มีฟรุ้คโตสจึงเป็นพิษด้วยใช่ไหม ตอบว่าไม่ใช่ครับ ตรงนี้สำคัญนะ ให้คุณตั้งใจอ่านให้ดี เพราะคำแนะนำของแพทย์บางครั้งก็ไปผิดทางเพราะแพทย์เองมีข้อจำกัดในเรื่องความรู้ความเข้าใจภาพใหญ่ของกลไกของร่างกาย เอาเป็นว่าคนอื่นใครเขาจะว่าอย่างไรคุณเก็บเอาไว้ก่อน ให้คุณตั้งใจอ่านตรงนี้ให้ดี

น้ำตาลมีโทษหรือประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร มันมีสี่ประเด็น คือ

ประเด็นที่ 1. ปริมาณที่กิน ของทุกอย่างเช่นน้ำเป็นของมีคุณอนันต์ แต่ถ้ากินเข้าไปมากก็จะตายจากน้ำเป็นพิษ น้ำตาลก็เป็นของที่มีคุณอนันต์เพราะกลูโค้สเป็นสิ่งจำเป็นที่ทุกเซลล์ต้องใช้สร้างพลังงาน แต่ถ้ากินเข้าไปมากก็เกิดพิษให้ตายได้เช่นกัน

สมัยก่อนสงครามโลกครั้งที่สองคนกินน้ำตาลเฉลี่ยคนละ 4 ปอนด์ต่อปี ทุกวันนี้กินเฉลี่ย 100 ปอนด์ต่อปี เพิ่มขึ้นมา 25 เท่า

น้ำตาลทรายประกอบด้วยกลูโค้สกับฟรุ้คโต้สอย่างละครึ่ง หากนับเฉพาะฟรุ้คโต้สซึ่งถือว่าเป็นส่วนที่เป็นพิษที่สุดของน้ำตาลทราย สมัยก่อนสงครามโลกคนกินฟรุคโต้สเฉลี่ย 12-15 กรัมต่อคนต่อวัน (ส่วนใหญ่ผ่านทางผลไม้) แต่ทุกวันนี้คนกินฟรุ้คโต้สเฉลี่ย 78 กรัมต่อคนต่อวัน (ส่วนใหญ่ผ่านเครื่องดื่มและอาหารใส่น้ำตาล) คือการกินมากเกินไปเป็นปัญหา

ประเด็นที่สอง การมีสารแก้พิษควบคู่มาด้วย อาหารธรรมชาติทุกอย่างเมื่อธรรมชาติให้สารพิษมาก็จะให้สารแก้พิษมาด้วย เช่นน้ำตาลฟรุคโต้สในอาหารธรรมชาติก็คือผลไม้ สารแก้พิษที่ธรรมชาติให้ควบคู่มาด้วยคือกาก (fiber) ดังนั้นถ้ากินผลไม้โดยไม่ทิ้งกากไม่ทิ้งเปลือก (ยกเว้นทุเรียนไม่ต้องกินเปลือกก็ได้ หิ หิ) จะกินมากเท่าใดก็กินได้ไม่มีปัญหาเพราะกากเป็นตัวดูดซับพิษฟรุคโต้สในปริมาณที่ธรรมชาติให้มาสมดุลกันดีแล้ว ยังไม่นับว่าผลไม้ให้วิตามินแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่น้ำตาลทรายกับน้ำเชื่อม HFCS (high fructose corn syrup) มีแต่ฟรุ้ตโต้สบวกกลูโค้ส ลุ่นๆ โดยไม่มีกากเลย เท่ากับว่าให้สารพิษมาเต็มๆโดยไม่มีสารแก้พิษควบคู่มา แล้วให้มาคราวละมากกว่าปกติถึง 25 เท่า ก็ต้องเสร็จสิครับ ใช่ไหม

ประเด็นที่สาม การทำลายจุลินทรีย์ในลำไส้ น้ำตาลในขนาดเข้มข้น มีธรรมชาติเป็นยาฆ่าเชื้อ คือเป็นตัวทำลายจุลินทรีย์ในลำไส้ซึ่งจุลินทรีย์นี้เป็นของดีมีประโยชน์ การไปทำลายจุลินทรีย์นี้มีผลเสียต่อระบบของร่างกายอย่างมาก การจะป้องกันผลเสียนี้มีทางเดียวคือต้องมีกากจำนวนมากมาดูดซับน้ำตาล แต่คนกินอาหารที่มีน้ำตาลมากเช่นอาหารฟาสต์ฟู้ดนั้นไม่ได้กินกากเลย หรือกินน้อยมาก เพราะนิยามของอาหารฟาสตฟู้ดในสำนวนของนักโภชนาการคือ “Fiberless food” หรืออาหารปลอดกาก ฟาสต์ฟูดมีกากไม่ได้เพราะมันจะเก็บไว้บนหิ้งได้ไม่นาน ดังนั้นน้ำตาลในฟาสต์ฟูดก็คือยาฆ่าเชื้อดีๆนั่นเอง

ประเด็นที่สี่ ฟรุ้คโต้สกับกลูโค้ส พื้นฐานของโมเลกุลคาร์โบไฮเดรตในอาหารพืชทุกชนิดมีสองอย่าง คือ กลูกโค้สกับฟรุคโต้ส อาหารแป้งมีแต่กลูโค้สอย่างเดียวไม่มีฟรุคโต้ส แต่น้ำตาลมีทั้งกลูโค้สและฟรุคโต้ส ในระหว่างสองตัวนี้หลักฐานแน่ชัดแล้วว่าฟรุ้คโต้สนั้นหากมีมากจะเป็นพิษ ขณะที่กลูโค้สถึงมีมากก็ไม่เป็นพิษ กลไกการเป็นพิษของฟรุ้คโต้สนั้นออกจะซับซ้อนซึ่งผมคงไม่มีเวลานั่งอธิบายให้คุณเข้าใจละเอีอด ขออธิบายแบบลวกๆว่ากลูโค้สเข้าไปแล้วทุกเซลล์เอาไปใช้ได้ (หากไม่มีภาวะดื้อต่ออินสุลิน) ส่วนฟรุคโต้สคนใช้มีอวัยวะเดียวคือตับ ในการใช้ฟรุคโต้สของตับถ้ามีวัตถุดิบมากเกินไปฟรุ้คโต้สประมาณ 30% จะถูกตับเปลี่ยนเป็นไขมัน กลไกนี้เรียกว่า de novo lipogenesis ซึ่งเป็นช่องทางบายพาสกลไกการเผาผลาญน้ำตาลปกติเอาฟรุคโต้สเหลือใช้ไปเปลี่ยนเป็นไขมันซึ่งจะกลายต่อไปเป็นไตรกลีเซอไรด์ที่ตรวจได้ในเลือด เอาไปเก็บไว้ตามเซลล์ไขมันทำให้อ้วน แต่ส่วนใหญ่จะถูกจับแทรกไว้ในตับนั่นแหละ กลายเป็นโรคไขมันแทรกตับ ตับอักเสบจากไขมันแทรกตัว และทำให้เซลล์ตับดื้อต่ออินสุลิน ผลพลอยเสียจากการนี้คือได้กรดยูริกซึ่งมีฤทธิ์ระงับการผลิดก้าซไนตริกออกไซด์ (NO) ของเยื่อบุด้านในหลอดเลือดทำให้หลอดเลือดทั่วร่างกายขยายตัวได้ยาก กลายเป็นความดันเลือดสูง ซึ่งเป็นกลไกการเกิดความดันเลือดสูงในผู้ป่วยที่เป็นโรคเมตาโบลิกซินโดรม

สรุปทั้งสี่ประเด็นว่า ผลไม้ถ้าไม่ทิ้งกากนั้นกินมากเท่าไหร่ก็ได้ไม่มีปัญหาเพราะฟรุคโตสที่ได้มีปริมาณน้อยและถูกดูดซับพิษโดยกากในตัวผลไม้เองอย่างได้สัดส่วนกัน แต่น้ำตาลทรายก็ดี หรือน้ำเชื่อม HFCS ก็ดี มันคือยาพิษที่ไม่มีสารแก้พิษดีๆนี่เอง

4.. ข้อนี้คุณไม่ได้ถามแต่ผมแถมให้นะ คือประเด็นน้ำตาลทรายกับน้ำเชื่อม HFCS ว่าทั้งคู่มีดีมีเลวต่างกันอย่างไร ตอบว่ามันมีความเลวเหมือนกันในสองประเด็นคือ (1) มันต่างก็มาในปริมาณมากจึงทำให้ร่างกายได้รับฟรุคโต้สแยะ แถม (2) มันไม่มีกากมาช่วยดูดซับเลย

เฉพาะตัวน้ำเชื่อม HFCS นั้นมันยังเลวกว่าน้ำตาลทรายอีก ในสามประเด็น คือ (1) มันหวานมากกว่า คือ 120 ต่อ 100 ความหวาน ทำให้กินแล้วติด (2) มันมีฟรุ้คโต้สเป็นเปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่าด้วยลูกเล่นทางอุตสาหกรรม ทำให้ได้พิษมากขึ้น (3) มันมีราคาถูกกว่า คือแค่ 50% ของราคาน้ำตาลทราย ทำให้คนเอามาใส่อาหารแทนน้ำตาลทรายอย่างกว้างขวางเพราะผลิตอาหารสำเร็จรูปได้ราคาถูกจนซื้อง่ายขายคล่องและกินกันระเบิดเถิดเทิง

5. แถมอีกข้อหนึ่ง แล้วถ้าเปรียบเทียบระหว่างน้ำตาลกับแป้งละ อย่างไหนเลวกว่ากัน ตอบว่าน้ำตาลเลวกว่าอย่างเทียบกันไม่ได้ แป้งนั้นให้แต่กลูโค้สซึ่งไม่มีพิษอะไร แต่ถ้ามากเกินไปก็มีผลเสียตรงที่ (1) ทำให้อ้วน และ (2) เป็นตัวฆ่าจุลินทรีย์ในลำไส้เช่นกัน

แต่แป้งกลับจะกลายเป็นแหล่งอาหารให้พลังงานที่ดีที่สุดหากเป็นแป้งชนิดไม่ขัดสี เพราะมีกากมาด้วยซึ่งมีประโยชน์ในแง่ที่ (1) ใช้เป็นอาหารของจุลินทรีย์และ (2) ใช้ดูดซับไม่ให้น้ำตาลในความเข้มข้นสูงไปทำลายจุลินทรีย์ในลำไส้ได้ (3) ลดการดูดซึมไขมันโคเลสเตอรอลจากอาหารอื่นที่กินเข้าไปพร้อมกันด้วย

ดังนั้นหากผอมแห้งแรงน้อยขาดอาหารให้พลังงาน ผมแนะนำให้กินแป้งชนิดไม่ขัดสีเช่นข้าวกล้อง ขนมปังโฮลวีต พวกหัวใต้ดินต่างๆแยะๆ กินจนน้ำหนักขึ้นมาปกติและแข็งแรงพอเริ่มออกกำลังกายได้ รับประกัน มีแต่ได้ ไม่มีเสีย เป็นคนผอมแห้งเป็นปลาเค็มอยู่แล้วอย่าไปทำตัวเป็นคน low carb โน่นก็กินไม่ได้นี่ก็กินไม่ได้ คนอ้วนเขาทำตัวแบบนั้นได้เพราะเขามีพลังงานสำรองแยะ นั่นเรื่องของเขา แต่เราเป็นคนผอมสิ่งแรกที่ต้องทำคือต้องกินอาหารให้พลังงานจนร่างกายได้พลังงานมากพอใช้ก่อน การสร้างมวลกล้ามเนื้อให้หายผอมจึงจะเกิดขึ้นได้

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์