ทำไมหมอสันต์ไม่ให้ใช้น้ำมันทำอาหารในเวลเนสวีแคร์
เรียนคุณหมอสันต์ที่นับถือ
เพิ่งกลับจากแค้มป์ GHBY ขอขอบคุณๆหมอที่ทำแค้มป์ที่มีประโยชน์มากแบบนี้ หนูได้ความรู้และเกิดความตั้งใจใหม่ๆหลายอย่าง หนึ่งในหลายอย่างนั้นคือการเลิกใช้น้ำมันทำอาหาร แต่เมื่ออ่านข้อมูลจากแหล่งอื่นๆก็ยังลังเลเล็กน้อย คุณหมอสันต์มีข้อมูลชัดๆให้สักหน่อยไหมคะ ว่ามันคุ้มค่าที่จะเลิกใช้น้ำมันทำอาหาร เพราะส่วนที่ต้องเสียไปมันแยะเหมือนกัน เพราะจุดตั้งต้นของหนูคือทุกวันนี้หนูทานคีโต จะให้เปลี่ยนไปทานแบบคุณหมอสันต์หนูต้องลงทุนแยะนะ ขอข้อมูลยืนยันเพิ่มเติมหน่อยค่ะ
……………………………………………………
ตอบครับ
เรื่องที่ 1. อาหารผัดทอด เหตุผลที่ผมตัดสินใจไม่ให้ใช้น้ำมันในการทำอาหารในเวลเนสวีแคร์เลยนั้นเป็นการมองออกมาจากมุมของคนเป็นโรคหัวใจขาดเลือด (คือตัวผมเอง) คือวงการแพทย์โรคหัวใจทั่วโลกทุกวันนี้แม้จะมีหลายอย่างที่ยังตกลงกันไม่ได้ แต่ที่ตกลงกันได้แน่ๆเป็นเอกฉันท์ คือทุกคนยอมรับว่าไขมันในเลือดสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงตัวเอ้ของการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด ซึ่งทุกวันนี้เราวัดกันด้วยระดับไขมันเลว (LDL) ในเลือด แล้วแพทย์โรคหัวใจทุกคนก็พยายามทำให้ LDL ของคนไข้ลงต่ำ หากเป็นคนที่เกิดฮาร์ทแอทแทคแล้ว ทำบอลลูนบายพาสแล้ว สมัยนี้จะเอา LDL ลงต่ำกว่า 50 มก./ดล.ด้วยซ้ำไป วิธีการก็มีอยู่สองอย่างคือปรับอาหารและใช้ยา ข้างหมอนั้นก็จะสั่งยาลดไขมันให้ โดยที่ข้างคนไข้นั้นก็มีหน้าที่ปรับอาหาร ตัวผมเองเป็นทั้งคนไข้และเป็นทั้งหมอด้วยในคนคนเดียวกัน เดิมผมใช้ยากับตัวเองอยู่แล้วแต่ไม่เคยปรับอาหาร เมื่อเปลี่ยนมาปรับอาหารไขมัน LDL ก็ลดต่ำลงเองจนไม่จำเป็นต้องใช้ยา กลวิธีในการปรับอาหารของผมก็มีสองอย่างเท่านั้น เพราะไขมันอิ่มตัวในเลือดสูงขึ้นเกิดจากอาหารสองอย่าง คือ (1) อาหารเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และ (2) น้ำมันที่ใช้ผัดทอดอาหาร ตอนที่ผมป่วยนั้นผมจนแต้มแล้ว ผมก็เลยตัดสินใจเลิกมันทั้งสองอย่าง คือเลิกเนื้อสัตว์และเลิกการใช้นำมันผัดทอดอาหาร พอตัวเองมาทำเวลเนสวีแคร์เซ็นเตอร์ก็เหมาโหลเอาดื้อๆว่าคนที่มาที่นี่ควรจะหัดกินแบบหมอสันต์กิน จะชอบหรือไม่ชอบกลับบ้านไปแล้วก็ค่อยไปปรับเพิ่มนั่นเติมนี่เอาเอง
ในแง่ของหลักฐานวิทยาศาสตร์ว่าการผัดทอดอาหารสัมพันธ์อะไรกับการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้นไหม มันก็มีหลักฐานวิจัยสนับสนุนต่อเนื่องตลอดมาไม่ขาดสายนะครับ ผลสรุปของหลักฐานทั้งหมดอยู่ที่การทำวิจัยแบบยำรวมงานวิจัย (meta analysis) เพื่อปีกลาย (2019) ตีพิมพ์ไว้ในวารสาร BMJ ซึ่งเป็นการวิจัยแบบตามดูกลุ่มคนไปข้างหน้า (prospective cohort) ในงานวิจัยนี้เขายำรวมข้อมูลวิจัยติดตามดูสุขภาพของหญิงหมดประจำเดือนจำนวน 106,966 คน อายุ 50-79 ปี ติดตามอยู่นาน 24 ปี (1993-2017) โดยใช้ตัวชี้วัดสุดท้ายสามตัวคือ (1) อัตราตายรวม (2) อัตราตายจากโรคหลอดเลือดหัวใจ และ (3) อัตราตายจากมะเร็ง ผลวิจัยปรากฎว่ามีคนตายไปในระหว่างวิจัย 31,558 คน เมื่อดูความสัมพันธ์กับอัตราตายพบว่า
อัตราตายรวมเพิ่มขึ้น 13% และตายจากโรคหัวใจเพิ่มขึ้น 12% ต่อการกินไก่ทอดเพิ่มขึ้น 1 เสริฟวิ่งต่อวันจากเดิมที่ไม่กินเลย
อัตราตายรวมเพิ่มขึ้น 13% และตายจากโรคหัวใจเพิ่มขึ้น 12% ต่อการกินไก่ทอดเพิ่มขึ้น 1 เสริฟวิ่งต่อสัปดาห์ เมื่อเทียบกับไม่กินเลย
อัตราตายรวมเพิ่มขึ้น 7% และตายจากโรคหัวใจเพิ่มขึ้น 13% ต่อการกินปลาทอดเพิ่มขึ้น 1 เสริฟวิ่งต่อสัปดาห์ เมื่อเทียบกับไม่กินเลย
อัตราตายรวมเพิ่มขึ้น 8% และตายจากโรคหัวใจเพิ่มขึ้น 8% ต่อการกินอาหารผัดทอดด้วยน้ำมันทุกชนิดเพิ่มขึ้น 1 เสริฟวิ่งต่อสัปดาห์
โปรดสังเกตว่าอัตตราตายจากมะเร็งไม่เพิ่มขึ้น จะเป็นด้วยฝรั่งไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำซากหรือเปล่าก็ไม่รู้ เอาเป็นว่าข้อสรุปจากงานวิจัยนี้ก็คือการทอดด้วยน้ำมันทำให้ตายจากโรคหัวใจหลอดเลือดมากขึ้น
เรื่องที่ 2. อัตราตายของอาหารคีโต คุณพูดถึงอาหารคีโตเข้ามาก็ดีแล้ว เมื่อสองปีก่อนหลังจากที่ผมโดนสมาชิกกลุ่มผู้กินอาหารคีโคเขียนเข้ามาตัดพ้อต่อว่าว่าผมไปทำให้ความตั้งใจที่จะลดน้ำหนักของพวกเขาท้อถอย ผมก็สงบเสงี่ยมไม่พูดไม่จาอะไรกับเรื่องอาหารคีโคมากนัก แต่วันนี้เราคุยกันเรื่องอาหารผัดทอดกับอัตราตาย ผมอยากจะคุยกันต่อไปอีกสักนิดหนึ่งถึงอาหารคีโตกับอัตราตาย เพราะระยะหลังมานี้มีคนมาเข้าแค้มป์พลิกผันโรค (RDBY) ที่เป็นฮาร์ท แอทแทคตั้งแต่อายุสามสิบสี่สิบ แต่ละคนมีโคเลสเตอร์รวมในเลือดสูงระดับสามร้อยสี่ร้อยแถมมีความเชื่อฝังหัวว่าโคเลสเตอรอลสูงไม่เป็นไร ถ้าคุณไม่อยากฟังความข้างเดียว คุณค้นหาเองในกูเกิ้ลก็ได้ พิมพ์คำว่า Keto diet and mortality เข้าไป มันก็จะออกมาเองเพียบ คือผมอยากจะไฮไลท์หลักฐานวิทยาศาสตร์สองสามชิ้นเกี่ยวกับอัตราตายในระยะยาวของคนกินอาหารแนวคีโตไว้ตรงนี้สักหน่อย หลักฐานที่ผมอยากพูดถึงคือ
หลักฐานชิ้นที่ 1. เป็นการยำรวมงานวิจัยการกินอาหารกล่ม low carb (หมายถึงกินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากแต่กินคาร์โบไฮเดรตตน้อย) โดยดูอัตราตายระยะยาว 5 ปีขึ้นไปของคนจำนวน 249,272 คนซึ่งถูกแบ่งตามลักษณะการกินเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งกินอาหารแบบ low carb (รวมอาหารอัทคิน อาหารปาลิโอ อาหารดูก็อง อาหารคีโตเจนิก) อีกกลุ่มหนึ่งกินอาหารแบบอื่น (เช่นคาร์บสูงไขมันต่ำ) งานวิจัยนี้ตีพิมพ์ในวารสารการแพทย์ PLoS One ซึ่งผลวิจัยสรุปว่ากลุ่มผู้กินอาหารแบบ low carb มีอัตราตายในระยาวสูงกว่ากลุ่มผู้กินอาหารแบบอื่นอย่างมีนัยสำคัญ
หลักฐานชิ้นที่ 2. ตีพิมพ์ในวารสาร Ann Intern Med. เป็นงานวิจัยของฮาร์วาร์ดชนิด prospective cohort ซึ่งติดตามดูการตายของกลุ่มนักวิชาชีพทางแพทย์ จำนวน 129,716 คน ติดตาม 26 ปี มีคนตาย 22,488 คน วิเคราะห์แล้วพบว่าคนที่กินอาหารแบบ low carb ที่มีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เป็นอาหารหลัก มีอัตราตายสูงขึ้นกว่าปกติ 23%
หลักฐานชิ้นที่ 3. ตีพิมพ์ในวารสาร Lancet ชื่องานวิจัยข้อมูล ARIC ติดตามดูอัตราตายของคน 15,428 คน อายุ 45-60 ปี นาน 25 ปี แบ่งเป็นสามพวกคือ (1) พวกกินเนื้อสัตว์มาก คาร์โบไฮเดรตน้อย (low carb < 40%) (2) พวกกินคาร์โบไฮเดรตกลางๆ (50-55%) (3) พวกกินคาร์โบไฮเดรตมาก (>70%) ผลวิจัยพบว่ากลุ่มที่กิน low carb มีอัตตราตายสูงสุด สูงกว่ากลุ่มกินกลางๆ 32% .ในอีกด้านหนึ่งพวกที่กินคาร์โบไฮเดรตสูงมากก็มีอัตราตายสูงกว่าพวกกินกลางๆ 23% นอกจากนั้น ในงานวิจัยนี้ยังได้วิเคราะห์ความสัมพันธ์ของแหล่งที่มาของอาหารไขมันและโปรตีนกับอัตราตายด้วย และพบว่าพวกที่กินไขมันและโปรตีนจากสัตว์ จะมีอัตราตายสูงกว่าพวกที่กินไขมันและโปรตีนจากพืช 18%
สรุปของสรุป (1) อาหารผัดทอดด้วยน้ำมันไม่ดีเพราะทำให้ตายด้วยโรคหลอดเลือดมากขึ้น 8-13% (2) อาหารกลุ่ม low carb ที่กินแป้งน้อยๆกินไขมันและเนื้อสัตว์มากๆไม่ดีเพราะทำให้อัตราตายเพิ่มขึ้น 23-32% (3) อาหารที่เอาแหล่งไขมันและโปรตีนจากเนื้อสัตว์เป็นหลักไม่ดีเพราะทำให้ตายมากกว่าอาหารที่ได้ไขมันและโปรตีนจากพืช 18%
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
- Sun Y, Liu B, Snetselaar LG, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ. 2019;364:k5420. Published 2019 Jan 23. doi:10.1136/bmj.k5420
- Noto H, Goto A et al. Low-Carbohydrate Diets and All-Cause Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Observational Studies. PLoS One. 2013; 8(1): e55030. doi: 10.1371/journal.pone.0055030
- Fung TT, van Dam RM, Hankinson SE, Stampfer M, Willett WC, Hu FB. Low-carbohydrate diets and all-cause and cause-specific mortality: two cohort studies. Ann Intern Med. 2010;153(5):289-298. doi:10.7326/0003-4819-153-5-201009070-00003
