การเลือกวัตถุดิบอาหารสร้างรส "อูมามิ" เพื่อแก้ปัญหาโภชนาการในผู้สูงอายุ
(ภาพวันนี้จาก Umami Sc Ctr: ซ้ายมือเด็กดูดน้ำผักเปล่าๆ ขวามือเด็กดูดน้ำผักรสอูมามิ)
(ตัดจากบางส่วนที่หมอสันต์พูดที่สยามมิวเซียมวันนี้)
รสเกิดจากโมเลกุลในอาหารไปกระตุ้นเซลล์รับรสที่ลิ้น วงการแพทย์รู้จักเซลล์รับรสว่าสามารถรับรสได้ห้าแบบ คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และรสอูมามิ ตัวรับ “รสมัน” กำลังอยู่ในระหว่างการค้นพบซึ่งผมเชื่อว่า “รสมัน” จะเป็นที่ยอมรับว่าเป็นอีกรสมาตรฐานหนึ่งในเวลาไม่กี่ปีข้างหน้านี้ ทั้งนี้โปรดเข้าใจนะครับว่า “รสเผ็ด” ไม่ถูกนับเป็นรส วิชาแพทย์นับมันเป็น “ความเจ็บปวด” ซึ่งสื่อผ่านเซลล์รับความเจ็บปวด
วันนี้ผมจะพูดถึงรสอูมามิ รสอูมามิคือรสกลมกล่อม (savory) มันไม่ใช่รสที่จะกระโดดออกมาอย่างรสเปรี้ยวหรือเค็ม มันแค่กลมกล่อม หรือ “นัว” สื่อชวนให้คิดว่าได้กินอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์หรือเห็ด งานวิจัยพบว่ารสอูมามิกระตุ้นน้ำลายชนิดเหนียวออกมามากทำให้ในงานวิจัยการอ้อยอิ่งอยู่บนลิ้นของรสด้วยวิธีให้อมของเหลวหลากรสแล้วบ้วนทิ้งแล้วทดสอบการคงอยู่ของรสบนลิ้นหลังจากนั้น พบว่ารสอูมามิเป็นรสที่อ้อยอิ่งอยู่บนลิ้นได้นานที่สุด ต่างจากรสเปรี้ยวที่กระตุ้นน้ำลายชนิดใสและคงอยู่บนลิ้นได้ไม่นาน
มนุษย์เราเสพย์ติดรสอูมามิมาตั้งแต่อ้อนแต่ออดควบคู่กับรสหวาน เพราะทั้งสองรสเป็นรสหลักของน้ำนมแม่ โมเลกุลกลูตามเมทนั้นประกอบเป็น 17% ของโมเลกุลโปรตีนในนมทั้งหมด กลูตาเมทเป็นตัวกระตุ้นเซลล์รับรสอูมามิที่ลิ้น ขณะที่กาแล้คโต้สในน้ำนมแม่กระตุ้นเซลล์รับรสหวาน การดึงผู้ป่วยโรคเรื้อรังโดยเฉพาะคนป่วยโรคไขมันในเลือดสูง อ้วน เบาหวาน โรคหลอดเลือด ให้มากินอาหารมังสะวิรัติเป็นเรื่องยากเพราะการเสพย์ติดหรือถวิลหารสอูมามิซึ่งมีอยู่ในอาหารเนื้อสัตว์ การรู้จักแหล่งอาหารพืชที่ให้รสอูมามิจึงเป็นประเด็นสำคัญที่จะช่วยให้ทำอาหารมังสวิรัติให้มีรสกลมกล่อมและอร่อยพอที่จะดึงคนติดเนื้อสัตว์ให้หันมากินมังสวิรัติหรืออาหารในแนว plant base ได้อย่างยั่งยืน
โมเลกุลในอาหารที่กระตุ้นเซลล์รับรสอูมามิมีสามตัว คือกลูตาเมท อิโนซิเนท และกัวนิเลท
กลูตาเมทซึ่งเป็นกรดอามิโนหรือเป็นโปรตีนนั้นมีทั้งในอาหารพืชและเนื้อสัตว์ ในอาหารพืชที่อุดมกลูตาเมทก็เช่น มะเขือเทศ เห็ด สาหร่ายคอมบุ หัวหอม ต้นหอม บร็อคโคลี หน่อไม้ฝรั่ง ถั่วต่างๆ เป็นต้น ส่วนเนื้อสัตว์นั้นมีทั้งกลูตาเมทและอิโนซิเนท กัวนิเลทมีอยู่ในเห็ดและรา
กลูตาเมทเป็นโมเลกุลที่ได้มาอีกทางหนึ่งคือจากการหมักอาหาร เช่นการหมักชีสจนเกิดเชื้อราจะเพิ่มกลูตาเมทขึ้นไปหลายสิบเท่า การหม้กพืชที่ให้น้ำตาลเช่นข้าวโพด อ้อย มันสัมปะหลังด้วยจุลินทรีย์ จุลินทรีย์จะกินน้ำตาลในพืชเหล่านั้นจนหมดแล้วเปลี่ยนโมเลกุลอาหารในพืชเหล่านั้นเป็นกลูตาเมท น้ำปลา น้ำบูดู กะปิ ก็เป็นตัวอย่างของการหมักอาหารที่ให้กลูตาเมทออกมามาก การรู้จักเลือกอาหารเหล่านี้มาเป็นวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงจึงเป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มรสกลมกล่อมให้อาหาร
อีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มรสอูมามิหรือรสกลมกล่อมให้อาหารคือการเลือกวัตถุดิบอาหารที่มีโมเลกุลอิโนซิเนทมาปรุงร่วมกับอาหารที่มีกลูตาเมท ซึ่งทุกชาติทุกภาษาก็จะรู้วิธีดังกล่าวนี้ดี
เช่นคนญี่ปุ่นใช้สาหร่ายคอมบุซึ่งอุดมกลูตามิกมาปรุงร่วมกับปลาโอแห้งซึ่งอุดมอิโนซิเนทในการทำน้ำซุปมิโสะ ฝรั่งทำน้ำซุปจากการเอาหัวหอม แครอท คึ่นไช่ฝรั่ง ซึ่งอุดมกลูตาเมทมาปรุงร่วมกับเนื้อวัวซึ่งอุดมอิโนซิเนท คนจีนเอาต้นหอมและขิงซึ่งอุดมกลูตาเมทปรุงร่วมกันเนื้อไก่ในการทำน้ำซุปไก่ เป็นต้น
การปรุงอาหารให้เกิดรสอูมามิหรือรสกลมกล่อม มีประโยชน์ต่อโภชนาการผู้สูงอายุในสามประเด็นคือ (1) ผู้สูงอายุที่น้ำหนักลดโดยไม่มีสาเหตุ รสอูมามิช่วยให้กินอาหารให้พลังงานให้มากขึ้น (2) ผู้สูงอายุที่ป่วยเป็นโรคเรื้อรังเช่นอ้วน ไขมันสูง เบาหวาน หัวใจ จำเป็นต้องลดการกินเนื้อสัตว์ลงแล้วหันมากินพืชให้มากขึ้น แต่ทำไมสำเร็จเพราะอาหารในแนวมังสวิรัติมันไม่อร่อย ไม่กลมกล่อมเหมือนอาหารเนื้อสัตว์ เพราะมันขาดรสอูมามิ (3) ผู้สูงอายุที่มีปัญหากับการกลืนและการสำลัก การเพิ่มรสอูมามิในอาหารจะทำให้มีน้ำลายแบบเหนียวออกมาช่วยเคลือบอาหารมากขึ้น ทำให้เคี้ยวและคลึงอาหารให้เป็นก้อน (bolus) ได้ง่ายขึ้น ซึ่งจะทำให้กลืนได้ง่ายโดยไม่สำลัก
การใช้ผงชูรสเป็นทางลัดที่จะสร้างรสอูมามิในอาหาร แต่ผงชูรสไม่สามารถแทนอาหารธรรมชาติที่ให้รสอูมามิได้เพราะอาหารธรรมชาติมีโมเลกุลอาหารที่หลากหลายนับไม่ถ้วนซึ่งล้วนมีประโยชน์ต่อร่างกาย นอกจากจะมีคุณค่าทางอาหารที่ร่างกายต้องการครบถ้วนแล้วยังเป็นอาหารที่ดีของจุลินทรีย์ในลำไส้ได้ด้วย ขณะที่ผงชูรสมีแต่โมเลกุลของกลูตาเมทอย่างเดียว การจะใช้ผงชูรสหรือไม่ใช่ผงชูรสจึงไม่สำคัญเท่าการรู้จักเลือกวัตถุดิบอาหารธรรมชาติที่มีโมเลกุลกระตุ้นเซลล์รับรสอูมามิมาประกอบอาหาร
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
