ระวังข่าวที่ทำให้เข้าใจผิดว่าหม้อทอดไร้น้ำมันทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในอาหาร
มีจดหมายหลายฉบับเขียนมาถามถึงข่าวโทรทัศน์ที่เล่าว่าสมาคมผู้บริโภคที่ฮ่องกงทำการทดสอบหม้อทอดไร้น้ำมัน 12 ยี่ห้อ แล้วพบว่าเมื่อใช้ทอดอาหารแล้วมีสารก่อมะเร็งชื่ออะคริลาไมด์ (acrylamide) เกิดขึ้นในอาหาร การออกข่าวเช่นนี้ทำให้คนทั่วไปเข้าใจผิดและกลัวว่าหม้อทอดไร้น้ำมันทำให้เป็นมะเร็งขณะที่การทอดด้วยน้ำมันแบบปกติไม่ทำให้เป็นมะเร็ง ควรที่จะเล่าความจริงให้คนทั่วไปทราบ ผมจึงรวบตอบจดหมายเหล่านี้ในคราวเดียว ก่อนตอบขอออกตัวก่อนว่าผมไม่ได้มีเอี่ยวอะไรกับธุรกิจทอดอาหาร ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจขายหม้อทอดไร้น้ำมัน ขายกะทะทอดด้วยน้ำมัน หรือขายน้ำมันผัดทอดอาหารทุกชนิด ประเด็นที่ 1. อะคริลาไมด์มีอยู่ในอาหารปกติอยู่แล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งกาแฟ และมันฝรั่งทอด อะคริลาไมด์ เป็นโมเลกุลชนิดหนึ่งซึ่งเกิดขึ้นจากการให้ความร้อนระดับ 120 องศาขึ้นไปแก่อาหารที่มีโปรตีน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีกรดอามิโนชื่อ asparagine )และน้ำตาลอยู่ด้วยกันในสภาพที่มีน้ำน้อย พูดง่ายๆว่าวิธีทอด หรืออบอาหารให้สุกจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆนั่นแหละเป็นเงื่อนไขที่จะทำให้เกิดอคริลาไมด์ขึ้น ดังนี้อคริลาไมด์จึงมีอยู่ในอาหารที่คนกินกันปกติทั่วไป โดยเฉพา