Kombucha ที่คุณซื้อเขากินนั้น เขาต้องเอาไปฆ่าจุลินทรีย์ให้ตายเกลี้ยงก่อนนะ..เพราะ
(ภาพวันนี้: ดอกกะทกรก)
เรียนคุณหมอสันต์
หนูกำลังตั้งใจจะกินโปรไบโอติกอย่างจริงจัง เดิมกินโยเกิตอยู่บ้าง แต่อ่านมาว่า kombucha ดีกว่าด้วยประการทั้งปวง จึงคิดจะเปลี่ยนมาดื่มประจำ อยากถามคุณหมอว่า kombucha มันมีประโยชน์ดีต่างจากโยเกิตจริงไหมในแง่ของการเป็นโปรไบโอติก และที่หนูจะดื่ม kombucha เป็นประจำมันจะดีต่อสุขภาพของหนูจริงไหม
ขอบพระคุณค่ะ
…………………………………………………………………….
ตอบครับ
1.. ถามว่าคัมบูชา (Kombucha) ดีกว่านมเปรี้ยว (yogurt) อย่างไรในแง่ของการเป็นโปรไบโอติก (probiotic) ซึ่งหมายถึงจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ที่ส่วนใหญ่สิงสถิตย์อยู่ในลำไส้ของเราอยู่แล้ว ตอบว่าคัมบูชาของแท้ๆดีๆ ดีกว่านมเปรี้ยวแท้ๆตรงที่มีชนิดของจุลินทรีย์แตกต่างหลากหลายมากกว่า กล่าวคือนมเปรี้ยวแท้ๆมีจุลินทรีย์สองกลุ่มหลักคือ lactobacillus กับ bifidobacillus ส่วนคัมบูชาแท้ๆมี Gulconacetobacter เป็นตระกูลหลัก ที่เหลือเป็น Acetobacter และ lactobacillus และมียีสต์ชนิด Zygosaccharomycetes ซึ่งแตกชนิดย่อยออกไปหลากหลายจนเป็นชุมชนร่วมระหว่างรากับแบคทีเรียที่หลากหลายที่สุดของอาหารมนุษย์ก็ว่าได้
ข้อมูลความรู้ทางการแพทย์ตอนนี้สรุปได้เพียงแค่ว่ามนุษย์เรานี้ยิ่งมีจุลินทรีย์ในร่างกายหลากหลายชนิดมากเท่าใด ยิ่งมีโอกาสป่วยด้วยโรคเรื้อรังน้อยลงและมีโอกาสหายจากโรคเรื้อรังมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นความหลากหลาย (diversity) เป็นประเด็นสุขภาพประเด็นเดียวของโปรไบโอติกที่มีหลักฐานวิทยาศาสตร์สนับสนุน ณ ตอนนี้
2.. ถามว่าจะซื้อคัมบูชาดื่มกินเป็นประจำดีไหม ตอบว่าในบรรดาแบคทีเรียที่แยกได้ด้วยการตรวจยีนในอุจจาระมนุษย์มีประมาณ 300 – 1000 ตระกูล ถ้านับยีนก็มีประมาณหนึ่งล้านยีน ถ้าจะนับหัวก็ประมาณกันว่ามีราว 100 ทริลเลี่ยนหัว ทั้งหมดนี้ อ.ย. (องค์การอาหารและยา)ไทย กำหนดว่าแบคทีเรียที่จะมีในอาหารหรือเครื่องดื่มให้คนกินในรูปแบบที่เรียกว่าโปรไบโอติกนั้นให้มีจุลินทรีย์ได้สองตระกูลเท่านั้นคือแล็คโตบาซิลลัส กับบิฟิโดบาซิลลัส (ความจริงอนุญาตให้มีตัวเล็กตัวน้อยอื่นๆที่คนไม่รู้จักอีกห้าตัว) นอกจากรายชื่อที่กฎหมายกำหนดไว้นี้ห้ามไม่ให้มีจุลืนทรีย์ตัวอื่นในอาหารที่ติดป้ายว่าโปรไบโอติกเด็ดขาด หิ หิ อย่าลืมว่านี่เรากำลังพูดถึงโปรไบโอติคแบบราชการนะ
เมื่อราชการมีกฎอย่างนี้ ผู้ผลิตโปรไบโอติกไม่ว่าจะเป็นคัมบูชาหรือนมเปรี้ยวหรืออะไรก็ตาม ผลิตมาแล้วต้องเอาไปอบฆ่าเชื้อหรือไปพาสเจอไรซ์ให้จุลินทรีย์ตายหมดเกลี้ยงก่อน แล้วใส่แล็คโตบาซิลลัสกับบิฟิโดบาซิลลัสที่เลี้ยงจากภายนอกคัมบูชาเข้าไปใหม่ภายหลัง ถ้าไม่ทำงี้ก็เอาสินค้าออกขายไม่ได้เพราะอย.ไม่อนุญาต
ข้างผู้ขายนั้นแค่อย.อนุญาตให้ขึ้นฉลากว่าเป็น “คัมบูชา” และเป็น “โปรไบโอติก” ก็เป็นพระคุณอย่างสูงแล้ว หมายความว่าแค่นี้เขาก็มีจุดขายมากพอแล้ว เพราะผู้บริโภคทั่วไปเขาขอแค่เห็นคำว่าโปรไบโอติกกับคำว่าคัมบูชา เขาก็ซื้อแล้ว
แต่ถ้าถามว่าคัมบูชาที่ผลิตด้วยการฆ่าเชื้อโรคให้ตายเกลี้ยงก่อนแล้วเหยาะเข้าไปทีหลังนิดหนึ่งแบบนี้มันจะมีความหลากหลายของจุลชีวิตที่เป็นคุณสมบัติโดดเด่นดั้งเดิมของคัมบูชาของแท้หรือไม่ คุณเองก็ตอบคำถามนี้ได้ ผมคงไม่ต้องตอบให้
มามีชีวิตใหม่แบบอยู่ร่วมกับจุลชีวิตในลำไส้
ผมตอบคำถามคุณหมดแล้วนะ คราวนี้ผมขอพูดเล่นเรื่อยเจื้อยกับท่านผู้อ่านทั่วไป โดยตีวงการคุยให้แคบเฉพาะเรื่องโปรไบโอติกนี่แหละ ความรู้แพทย์ ณ ตอนนี้มีมากขึ้น จนรู้ว่าชุมชนจุลินทรีย์ในลำไส้หรือ microbiomes สำคัญเท่ากับอวัยวะสำคัญอวัยวะหนึ่งของเรา เพราะมันทำงานร่วมกันอวัยวะอื่นแบบเสริมกันและกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งระบบภูมิคุ้มกันโรคซึ่งมีกำลังพลส่วนใหญ่อยู่ในลำไส้ จุลินทรีย์ในลำไส้ช่วยย่อยกากและแป้งย่อยยากให้กลายเป็นกรดไขมันสายโซ่สั้น (short chain fatty acid – SCFA) ซึ่งเซลร่างกายใช้ประโยชน์ได้ กล่าวคือส่วนหนึ่งใช้เป็นพลังงานเลี้ยงเซลเยื่อบุลำไส้และเซลภูมิคุ้มกัน ช่วยปกป้องการอักเสบของผนังลำไส้ใหญ่ซึ่งเป็นจุดตั้งต้นของมะเร็งลำไส้ใหญ่ อีกส่วนหนึ่งใช้เป็นสารออกฤทธิ์ต่อระบบประสาทและสมองทำให้มีความสัมพันธ์ลึกซึ้งกับโรคของระบบประสาทกลางเช่นโรคซึมเศร้า สมาธิสั้น สมองเสื่อม และพาร์คินสัน แบคทีเรียบางชนิดสามารถสังเคราะห์สารเชื่อมการสื่อสารระหว่างเส้นประสาท (neurotransmitter) บางตัว เช่น GABA, dopamine, noradrenaline ขึ้นมาเองได้ ทำให้จุลินทรีย์มีอิทธิพลไปถึงระบบประสาทอัตโนมัติซึ่งมีหน้าที่ดูแลรับมือ (หรือเป็นตัวก่อ) ความเครียดด้วย
ดังนั้นความรู้แพทย์นับถึงวันนี้บีบให้เราต้องญาติดีกับจุลินทรีย์ในลำไส้ของเราเองโดยพยายามให้มีความหลากหลายของจุลินทรีย์ในลำไส้ให้มากที่สุด ซึ่งเราทำได้ผ่านอาหาร โดย
(1) กินพืชผักผลไม้ให้มากเข้าไว้ กินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง เพราะพืชเป็นแหล่งของกาก (fiber) ซึ่งเป็นอาหารของจุลินทรีย์ในลำไส้ การจะเลิกเนื้อสัตว์หรือไม่ไม่ใช่ประเด็น แต่ประเด็นอยู่ที่หากกินเนื้อสัตว์มากก็มีที่เหลือให้อาหารพืชน้อยลง
(2) กินพืชให้หลากหลาย หลากหลาย หลากหลาย ความหลากหลายของอาหารพืชดูได้จากสีสัน รสชาติ และฤดูกาล
(3) กินอาหารหมักๆแบบทำเองเป็นประจำ ไม่ว่าจะเป็น กะปิ เต้าหู้ เต้าเจี้ยว เทมเป้ เกี้ยมฉ่าย (ผักดอง) รวมทั้งผักดองเกาหลี (กิมจิ) ผักดองเยอรมัน (เซาครูท) มิโซ่ของญี่ปุ่น ขนมปังซาวโด นมเปรี้ยว ชาคัมบูชา
(4) ให้ความสำคัญกับสารในกลุ่ม polyphenol ซึ่งเป็นสารที่ให้สีคล้ำหรือม่วงแดงในผิวผลไม้และพืชผักรวมไปถึงเห็ด ตัวมันร่างกายเอาไปใช้ประโยชน์อะไรตรงๆไม่ได้ แต่แบคทีเรียในลำไส้เอาไปใช้ประโยชน์ได้ทำให้แบคทีเรียเหล่านั้นผลิตสารที่ช่วยร่างกายลดโรคอ้วน เบาหวาน ความดัน และมะเร็งได้
(5) หลีกเลี่ยงอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตเชิงอุตสาหกรรมมาก ซึ่งมีการเติมสารถนอมอาหาร (preservative) ซึ่งก็คือยาฆ่าจุลินทรีย์ดีๆนี่เอง มีการเติมสารแต่งสีกลิ่นรส (additives) ซึ่งทั้งหมดนี้ไม่ใช่อาหารธรรมชาติ ส่วนใหญ่อาหารแบบนี้มีกากน้อย ในภาพรวมคืออาหารแบบนี้จะลดความหลากหลายของจุลินทรีย์ในลำไส้ลง ควรกินอาหารที่เป็นอาหารจริงๆอย่างที่บรรพบุรุษเราเคยกิน ไม่ใช่กินแต่อาหารจากกล่องจากถุงจากกระป๋องที่ดูเนื้อแล้วเนียนเสียจนบอกไม่ได้ว่ามันมาจากอาหารธรรมชาติชนิดไหน
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
บรรณานุกรม
- Brial F., Le Lay A., Dumas M.-E., Gauguier D. Implication of gut microbiota metabolites in ardiovascular and metabolic diseases. Cell. Mol. Life Sci. 2018;75:3977–3990. doi: 10.1007/s00018-018-2901-1.
- Crasci L., Lauro M.R., Puglisi G., Panico A. Natural antioxidant polyphenols on inflammation management: Anti-glycation activity vs. metalloproteinases inhibition. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2018;58:893–904. doi: 10.1080/10408398.2016.1229657.
- Landete J.M. Updated Knowledge about Polyphenols: Functions, Bioavailability, Metabolism, and Health. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2012;52:936–948. doi: 10.1080/10408398.2010.513779.
- Kawabata K., Yoshioka Y., Terao J. Role of Intestinal Microbiota in the Bioavailability and Physiological Functions of Dietary Polyphenols. Molecules. 2019;24:370. doi: 10.3390/molecules24020370.
