ภาพใหญ่ของหลักฐานวิทยาศาสตร์และการหลงทางในเรื่องโภชนาการ
(นพ.สันต์ บรรยายให้แพทย์และบุคลากรทางการแพทย์ของกระทรวงสาธารณสุขที่มาเข้าฝึกอบรมที่ Wellness We Care Center)
วิทยาศาสตร์แบบเจาะลึกถึงโมเลกุล (Reductionism) ไม่ช่วยให้สุขภาพดีขึ้น
หลักฐานวิทยาศาสตร์มีหลักพื้นฐานคือชำแหละสิ่งที่จะศึกษาลงไปเป็นชิ้นเล็กๆ เล็กขนาดโมเลกุลหรืออะตอมได้ยิ่งดี แล้วศึกษาคุณสมบัติของมันเปรียบเทียบกับอะตอมหรือโมเลกุลอื่นว่าเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร วิธีการนี้เรียกว่า reductionism ซึ่งเป็นวิธีที่ดีมากในการขจัดปัจจัยกวนในการวิจัยเปรียบเทียบ ผลตามมาคือในทางโภชนาการคือเกิดข้อมูลเกี่ยวกับสารอาหาร (nutrients) ขึ้นมามากมาย โดยเอาอาหารธรรมชาติมาแบ่งหมวดหมู่และแต่ละหมู่ก็แยกแยะย่อยลงไปถึงโมเลกุล เช่นในระดับหมวดหมู่ก็แบ่งเป็นอาหารโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ แล้วก็แบ่งย่อยลงไปเป็นหมวดย่อย เช่นไขมันก็แบ่งเป็นไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แล้วแบ่งต่อไปเป็นระดับโมเลกุล เช่นไขมันโอเมก้า 3 (ALA) ไขมันโอเมก้า 6 (LA) โมเลกุลกรดไขมันบางตัวก็พูดถึงกันมากเป็นพิเศษด้วยจุดประสงค์จะรักษาโรคบ้าง จะขายสินค้าบ้าง เช่น กรดโดโคเฮกซานิก (DHA) และกรดไอโคซาเป็นตาโนอิก (EPA) เป็นต้น ทั้งหมดนี้เป็นผลจากการวิจัยแบบแยกส่วนหรือ reductionism ทำให้รู้ว่าโมเลกุลแต่ละตัวมีฤทธิ์ดีเสียอย่างไร
แต่ว่าวิธีสร้างหลักฐานวิทยาศาสตร์แบบนี้มันมีข้อเสียอยู่สองประการ
ประการแรก เมื่อเราเห็นว่าอาหารอะไรในชีวิตจริงมีประโยชน์เราก็วิจัยหาโมเลกุลที่คาดหมายว่าเป็นตัวออกฤทธิ์หลัก (active principle) เพื่อจะแยกเอามาทำยาหรืออาหารเสริมก็แล้วแต่ ยกตัวอย่างเช่นเราเห็นว่าปลามีผลดีต่อสุขภาพ เราก็หาโมเลกุลออกฤทธิ์หลักเช่นสมมุติว่าไขมันโอเมก้า 3 เป็นตัวออกฤทธิ์หลัก แล้วก็ทำยาเม็ดไขมันโอเมก้า 3 ออกมาให้คนกิน แต่กินไปนานเข้าก็กลับพบว่ามันไม่ได้ให้ผลดีอย่างที่คิด ทั้งนี้เป็นเพราะอาหารธรรมชาติมีโมเลกุลอยู่ในนั้นหลากหลายเป็นร้อยเป็นพันชนิดและส่วนใหญ่วิทยาศาสตร์ยังไม่รู้จักด้วยซ้ำ รู้จักแค่เพียงส่วนน้อย เมื่อเรากินอาหารธรรมชาติเข้าไปโมเลกุลที่หลากหลายเหล่านั้นออกฤทธิ์โดยมีความประสานสอดคล้องกัน สนับสนุนกันบ้าง เบรคกันบ้าง อย่างเป็นธรรมชาติ ขณะที่อาหารเม็ดที่เราทำมาขายให้คนกินแทนนั้นมันเป็นโมเลกุลเดียวและออกฤทธิ์อย่างโดดเดี่ยว มันจะไปเหมือนอาหารธรรมชาติได้อย่างไร ผลก็คือเราต้องผิดหวังซ้ำซากกับสารอาหารที่เราวิจัยมาแล้วว่าดีนักดีหนาแต่พอเอาทำเป็นเม็ดให้คนกินแล้วพบว่ามันไม่ได้เรื่อง
ประการที่สอง เมื่อเราเห็นว่าสารอาหารหรือโมเลกุลชนิดไหนมีโทษต่อร่างกาย เมื่อจะเอาข้อมูลมาใช้เราต้องเดาเอาว่าอาหารที่มีสารอาหารหรือโมเลกุลอาหารชนิดนั้นอยู่เป็นอาหารที่ไม่ดีต่อร่างกาย ยกตัวอย่างเช่นเราพบว่าการมีโคเลสเตอรอลในเลือดสูงสัมพันธ์กับการเป็นโรคหัวใจขาดเลือดมากขึ้น เราจึงทึกทักเอาว่าอาหารที่มีเปอร์เซ็นต์โคเลสเตอรอลสูงเช่นไข่เป็นอาหารที่ก่อโรคหัวใจขาดเลือด จึงแนะนำให้คนลดการกินไข่ลง แต่เมื่อมีข้อมูลในคนจริงๆมากพอก็จึงรู้ว่าคนที่กินไข่มากกับกินไข่น้อยไม่ได้เป็นโรคหัวใจขาดเลือดแตกต่างกัน และส่วนใหญ่ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดไม่แตกต่างกัน ทั้งนี้เป็นเพราะการที่เราไปทึกทักเอาว่าอาหารที่มีโมเลกุลโคเลสเตอรอลสูงจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในร่างกายสูงและทำให้เสียสุขภาพเหมือนกันหมดนั้นมันไม่เป็นความจริงเสมอไป เนื่องจากอาหารแต่ละชนิดมีโมเลกุลมากมายหลายชนิดที่ออกฤทธิ์ร่วมกันช่วยกันบ้างเบรคกันบ้างอย่างซับซ้อนจนเราคาดเดาเอาจากข้อมูลโมเลกุลชนิดเดียวในอาหารนั้นไม่ได้
ทั้งหมดนี้ทำให้เราต้องมาผิดหวังซ้ำซากครั้งแล้วครั้งเล่าเมื่อผลวิจัยออกมาว่าสารอาหารตัวที่เราเคยหลงว่าดีแต่พอผ่านไปสิบปียี่สิบปีแล้วก็มาพบความจริงว่ามันไม่ดีจริง กลายเป็นว่าหลักฐานวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการทำให้เราพายเรืออยู่ในอ่างในเรื่องสุขภาพ เดี๋ยวตัวนั้นดี อ้าว..ต่อมากลายเป็นไม่ดีอีกละ ตัวที่เคยว่าเป็นของไม่ดี อ้าว..ต่อมากลับเป็นของดี และสุขภาพของผู้คนในสี่สิบปีที่ผ่านมาก็มีแต่สาละวันเตี้ยลง เป็นโรคเรื้อรังมากขึ้น อ้วนมากขึ้น ทั้งๆที่ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการมีมากขึ้น นี่แสดงว่าเรากำลังหลงทาง สี่สิบปีมานี้มันนานพอที่จะสรุปได้แล้วว่าวิทยาศาสตร์แบบ reductionism นี้ไม่อาจทำให้สุขภาพของเราดีขึ้นได้ สิ่งที่ดีขึ้นมีอย่างเดียว คืออุตสาหกรรมอาหารซึ่งสร้างความนิยมในสารอาหารบางตัวให้ได้ราคาแพงกว่าอาหารธรรมชาติโดยวิธีอาศัยข้อมูลวิจัยทำให้คนบ้าเห่อสารอาหารบางตัวกันเป็นพักๆ เมื่อความจริงโผล่ออกมาว่าไม่ดีจริงคนก็หายบ้า ก็หันไปบ้าสารอาหารตัวใหม่จากผลวิจัยใหม่กันอีก วิธีนี้ทำให้ขายสารอาหารได้ไม่รู้จบ
การถอยออกมามองข้อมูลในคนจริงๆในภาพใหญ่ มีประโยชน์มากกว่า
สี่สิบปีที่ผ่านมานี้ มีข้อมูลในคนจริงซึ่งเป็นข้อมูลในระดับกลุ่มประชากรหรือข้อมูลเชิงระบาดวิทยาที่ให้ผลที่สอดคล้องต้องกันในภาพใหญ่ว่าหากแหล่งที่มาของอาหารส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์ จะสัมพันธ์กับการทำให้คนเป็นโรคเรื้อรังมากขึ้น หากแหล่งที่มาของอาหารส่วนใหญ่เป็นพืช จะสัมพันธ์กับการทำให้คนเป็นโรคเรื้อรังน้อยลง หากเราตั้งหลักที่ตรงภาพใหญ่นี้โดยไม่รีบหลงเข้าไปเล่นข้อมูลระดับสารอาหาร เราอาจจะสร้างสรรค์โภชนาการที่ดีขึ้นมาได้โดยไม่ต้องภายเรือในอ่างอย่างที่ผ่านมา ผมจะยกตัวอย่างให้ดูหลักฐานวิทยาศาสตร์ระดับนี้นะ
1. งานวิจัยเมตาอานาไลซีส [1] ที่รวมข้อมูลทั้งหมดตั้งแต่ปี 2017 ย้อนหลังไป พบว่ากลุ่มคนที่กินเนื้อสัตว์มากเป็นมะเร็งมากกว่ากลุ่มความคุมซึ่งกินสัตว์บ้างพืชบ้างถึง 64% ขณะที่กลุ่มคนที่กินพืชมากเป็นมะเร็งน้อยกว่ากลุ่มควบคุม 12% หรือพูดอีกอย่างว่ากินพืชมากจะเป็นมะเร็งต่างจากคนกินสัตว์มากถึง 76%
ต่อมาก็ได้มีการศึกษาเชิงระบาดวิทยาอีกครั้งเพื่อเปรียบเทียบอัตราตายจากมะเร็งเต้านมใน 38 ประเทศก็ได้ผลแบบเดียวกันคือชุมชนที่กินเนื้อสัตว์มากตายจากมะเร็งเต้านมมากกว่าชุมชนที่กินพืชมาก [2]
2. งานวิจัยรวมการตามดูกลุ่มคน (pooled cohorts) จำนวน 187,486 คน รวมจำนวนคน-ปีได้ 4,025,131 คน-ปี [3] พบว่ามีคนเป็นเบาหวานเกิดขึ้นใหม่ 15,305 คน เมื่อวิเคราะห์โดยแยกปัจจัยเสี่ยงของการเป็นเบาหวานเช่นคุณภาพอาหารและดัชนีน้ำตาลของอาหารออกไปแล้ว ก็ยังพบว่าอาหารเนื้อสัตว์ ซึ่งทำให้ร่างกายเป็นกรดสูงเมื่อวัดด้วยค่าดัชนีกรดที่ต้องขับโดยไต (PRAL) สัมพันธ์กับความเสี่ยงเป็นเบาหวานสูงกว่าอาหารพืชถึง 32%
3. งานวิจัยรวมงานวิจัยตามดูกลุ่มคน 292,454 คน [4] ตามดูนานเฉลี่ย 10.2 ปี พบกว่ากลุ่มคนที่กินเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเช่นเนื้อหมูเนื้อวัว (ซึ่งมีโมเลกุล heme iron) มีโอกาสเป็นโรคหัวใจขาดเลือดสูงกว่ากลุ่มคนที่ไม่กินเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมถึง 57%
ผลเหล่านี้อาจจะเกิดจากทั้งการลดเนื้อสัตว์ซึ่งไม่ดีลงไป หรือจากการได้กินพืชซึ่งเป็นของดีมากขึ้นก็เป็นได้ ผลระยะสั้นนี้สอดคล้องกับผลระยะยาวที่ได้จากงานวิจัยเชิงระบาดวิทยา ซึ่งรายงานมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1959 เปรียบเทียบอัตราตายของโรคหัวใจหลอดเลือดจาก 20 ประเทศที่พบว่าชุมชนกินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากมีอัตราตายมากกว่าชุมชนที่กินพืชมาก [5]
ในเรื่องอาหารกับโรคหัวใจนี้ งานวิจัยของกลุ่มดร.เอสซี่ (Esselstyn) [6] ซึ่งรักษาผู้ป่วยโรคหัวใจและหลอดเลือดจำนวน 198 คนด้วยอาหารพืชเป็นหลัก พบว่ามีเพียงคนเดียว (น้อยกว่า 1%) ที่เกิดอัมพาตเฉียบพลันซ้ำขึ้นในสี่ปี เทียบกับกลุ่มที่ไม่ได้กินพืชเป็นหลักซึ่งเกิดอัมพาตเฉียบพลันซ้ำถึง 62% (13 จาก 21) ในสี่ปี
ผลคล้ายกันนี้พบได้จากงานวิจัยของดร.ดีน ออร์นิช [7-8]ด้วย ซึ่งได้ทำวิจัยด้วยวิธีสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบการใช้อาหารพืชเป็นหลัก การออกกำลังกาย การจัดการความเครียด และการเข้ากลุ่มเพื่อนช่วยเพื่อน รักษาโรคหัวใจหลอดเลือด แล้วพบว่าวิธีนี้รักษาโรคหัวใจหลอดเลือดได้ผลดีกว่าวิธีดั้งเดิมมาก และเป็นหลักฐานที่รัฐบาลอเมริกันยอมให้วิธีการรักษาเชิงส่งเสริมสุขภาพแบบนี้เบิกเงินประกันสังคมและประกันสุขภาพของรัฐบาล (Medicare, Medicaid) ได้
4. งานวิจัย Rotterdam Study [9] ซึ่งตามดูความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่กินกับการเกิดกระดูกพรุนในผู้สูงอายุเกิน 55 ปีจำนวน 4028 คน ตามดูนานเฉลี่ย 14.8 ปี พบว่ากลุ่มผู้กินอาหารพืชผักผลไม้มากมีมวลกระดูกแน่นกว่าและเกิดกระดูกสะโพกหักน้อยกว่ากลุ่มที่กินอาหารไขมันจากสัตว์และอาหารหวาน
5. ในแง่ของอาหารที่กินกับการมีอายุยืน งานวิจัยกลุ่มคนกินอาหารวีแกนและมังสะวิรัติเปรียบเทียบกับกลุ่มคนกินเนื้อสัตว์พบว่ากลุ่มคนกินอาหารมังสะวิรัติมีอัตราตายจากโรคเรื้อรังต่ำกว่าและมีอายุยืนกว่า [10]
วิทยาศาสตร์แบบ Reductionism ทำให้เราหลงทางในเรื่องอะไรมาแล้วบ้าง
1. เราหลงทางไปบ้าโปรตีน
ความบ้าโปรตีนของคนเราผมแยกเป็นสามประเด็น
ประเด็นที่ 1. เราหลงไปเชื่อว่าโปรตีนหมายถึงเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น ความเชื่อนี้ทำให้เราต้องขยันกินเนื้อสัตว์เพราะกลัวขาดโปรตีน ทั้งที่เป็นความเชื่อที่ผิดจังเบอร์ เพราะกรดอามิโนจำเป็นซึ่งเป็นแหล่งต้นกำเนิดของอาหารโปรตีนทั้งหลายในโลกนี้มาจากพืชทั้งหมด แม้แต่สัตว์เช่นหมูวัวเป็ดไก่ร่างกายของมันก็ไม่สามารถสร้างกรดอามิโนจำเป็นเช่นเดียวกันร่างกายคนเช่นกัน ดังนั้นทั้งคนและทั้งสัตว์ล้วนต้องเอาโปรตีนมาจากพืชทั้งสิ้น แหล่งโปรตีนจากพืชเช่น ถั่ว งา นัท ธัญพืชไม่ขัดสี เป็นแหล่งโปรตีนที่ใหญ่และสำคัญที่สุดของโลก แม้หากคนเราจะกินแต่พืชไม่กินเนื้อสัตว์เลยก็มียังได้รับโปรตีนเพียงพอทั้งปริมาณและคุณภาพ
ประเด็นที่ 2. เราหลงไปเชื่อว่าเรามีความเสี่ยงที่จะขาดโปรตีน ทั้งๆที่ในความเป็นจริงธรรมชาติของร่างกายเราไม่ได้ต้องการโปรตีนมากอย่างที่เราคิด เมื่อร่างกายมนุษย์เป็นทารกในขวบปีแรกจะได้โปรตีนจากอาหารธรรมชาติอย่างเดียวคือนมแม่ซึ่งมีโปรตีนเพียง 0.9% คือไม่ถึงหนึ่งเปอร์เซ็นต์ด้วยซ้ำไป แค่นี้ก็พอที่จะเลี้ยงให้คนเติบโตได้เป็นปกติแล้วแม้ในช่วงที่ร่างกายโตอย่างระเบิด อาหารธรรมชาติทั่วไปมีโปรตีนเหลือเฟือ เช่น ถั่ว งา มีโปรตีน 26% เนื้อสัตว์มีโปรตีน 20% เป็นต้น โรคขาดโปรตีนจึงแทบจะเป็นโรคที่ไม่มีอยู่จริงเลยในยุคปัจจุบัน ผมถามแพทย์รุ่นหลังมาหลายคนแล้วว่ามีใครเคยเห็นคนไข้โรคขาดโปรตีน (marasmus) บ้าง ทุกคนส่ายหัว ไม่มีใครเคยเห็นสักคน ความต้องการโปรตีนของคนเรานี้ข้อมูลที่เป็นที่ยอมรับกันทั่วไปคือผลวิจัยของสถาบันการแพทย์สหรัฐ (IOM) ซึ่งสรุปว่าผู้ใหญ่มีความต้องการโปรตีนวันละ 0.8 กรัม/กก./วัน เท่านั้น
ประเด็นที่ 3. เราหลงไปเชื่อสมมุติฐานเรื่องคุณภาพของโปรตีน คือวิทยาศาสตร์แบบ reductionist ทำให้เรารู้ว่าอาหารธรรมชาติบางอย่างมีกรดอามิโนจำเป็นครบถ้วนในอาหารชนิดเดียว เช่น นม ไข่ แฟลกซีด ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ข้าวกล้อง แต่อาหารธรรมชาติบางชนิดมีกรดอามิโนจำเป็นไม่ครบ ทำให้เราจำแนกอาหารโปรตีนเป็นพวกโปรตีนคุณภาพสูง (มีกรดอามิโนจำเป็นครบ) กับโปรตีนคุณภาพต่ำ (กรดอามิโนจำเป็นไม่ครบ) แนวคิดแบบนี้ทำให้เราให้ความสำคัญกับนมและไข่ซึ่งคนจำได้ง่ายว่าเป็นอาหารมีกรดอามิโนจำเป็นครบ แต่ในความเป็นจริงอาหารมนุษย์กินแบบหลากหลายกินคราวเดียวหลายชนิด และร่างกายมนุษย์มีกลไกเลือดรับเอาสารอาหารที่ตัวเองขาดและมีระบบกักตุนสารอาหารจำเป็นทุกตัว ทำให้ในภาพรวมร่างกายได้รับกรดอามิโนจำเป็นครบถ้วนอย่างเป็นธรรมชาติ โดยสามารถพูดได้ว่าหากกินอาหารธรรมชาติอย่างหลากหลายให้มากจนได้แคลอรีรวมพอเพียง โอกาสขาดโปรตีนไม่มีเลย
2. เราหลงทางไปบ้าไขมัน
ผลวิจัยแบบ reductionism อีกนั่นแหละที่ทำให้เราหลงทางไปบ้าไขมัน ซึ่งผมสรุปประเด็นได้ดังนี้
ประเด็นที่ 1. เราหลงไปสร้างไขมันทรานส์มาแทนไขมันอิ่มตัว เริ่มต้นจากเมื่อข้อมูลบ่งชี้ว่าไขมันอิ่มตัวในอาหารสัมพันธ์กับการที่โคเลสเตอรอลในเลือดสูง เราก็ขวานขวายหาน้ำมันพืชมาแทนไขมันจากสัตว์ แต่น้ำมันพืชทำให้เป็นของแข็งไม่ได้ขณะที่อุตสาหกรรมอาหารต้องการไขมันในรูปแบบผงมาเคลือบอาหาร จึงได้เกิดการผลิตไขมันทรานส์ขึ้นด้วยการใส่ไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันถั่วเหลือง ทั้งโลกกินไขมันทรานส์มายี่สิบปี ก่อนที่ความจะแดงขึ้นมาว่าไขมันทรานส์มีความสัมพันธ์กับการตายด้วยโรคหัวใจหลอดเลือดมากที่สุด มากกว่าไขมันอิ่มตัวเสียเอง กว่าที่เราจะกลับตัวได้ออกกฎหมายห้ามใช้ไขมันทรานส์ทำอาหาร ผู้คนก็เจ็บป่วยไปมากแล้วเพราะการหลงทางครั้งนั้น
ประเด็นที่ 2. เราหลงไปเหมาโหลว่าไขมันอิ่มตัวจากพืชก็เลวเหมือนไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ เนื่องจากวิทยาศาสตร์มองอาหารในรูปของโมเลกุล จึงเหมาโหลว่าอาหารใดที่มีไขมันอิ่มตัวเหมือนกันก็เลวเหมือนกันหมด ทั้งๆที่ในความเป็นไขมันอิ่มตัวในอาหารแต่ละชนิดนั้นโมเลกุลไขมันไม่เหมือนกันเสียทีเดียว อาหารเช่นไขมันอิ่มตัวจากพืชมีสายโซ่ของคาร์บอนสั้นกว่าโมเลกุลไขมันอิ่มตัวจากสัตว์เป็นต้น ยิ่งไปกว่านั้นเวลากินอาหารคนเราไม่ได้กินโมเลกุลใดโมเลกุลหนึ่งเพียงอย่างเดียว แต่กินอาหารนั้นทั้งคำซึ่งแต่ละคำมีโมเลกุลอาหารหลากหลายมาพร้อมกันเป็นร้อยเป็นพันชนิด จึงไม่น่าแปลกใจที่หลักฐานเชิงระบาดวิทยา [11-12] บ่งชี้ไปทางว่าอาหารไขมันอิ่มตัวจากพืชเช่นมะพร้าวในรูปแบบอาหารตามวัฒนธรรมของกลุ่มชน (เนื้อมะพร้าว น้ำมะพร้าว กะทิ ) ไม่มีความสัมพันธ์กับการเป็นโรคเรื้อรังอย่างที่อนุมานเอาจากการที่มะพร้าวมีไขมันอิ่มตัวสูงแต่อย่างใด การที่เราหลงผิดไปเหมาเข่งว่าไขมันอิ่มตัวจากพืชหรือจากสัตว์ล้วนเลวเหมือนกันหมด ทำให้ผู้คนหนีน้ำมันมะพร้าวหรือหนีกะทิไปหาเนื้อสัตว์ซึ่งผู้คนเข้าใจว่าเป็นอาหารโปรตีนไม่ใช่อาหารไขมัน แต่เผอิญงานวิจัยที่อังกฤษพบว่าเนื้อสัตว์ในรูปแบบของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มแม้จะไม่ติดมันก็มีไขมันแทรกในเนื้อจนให้พลังงานจากไขมันได้ถึง 50% ของพลังงานจากเนื้อนั้นทั้งหมด ดังนั้นและการหนีจากกินพืชไปกินสัตว์ก็เป็นการหนีจากของดีไปหาของไม่ดีไม่ว่าจะในแง่ของชนิดของไขมันหรือสารอาหารอื่นที่ได้ตามกันมา
ประเด็นที่ 3. เราหลงไปเสาะหากรดไขมันเฉพาะอย่างมากินแทนอาหารธรรมชาติ งานวิจัยแบบ reductionism ที่ชงข้อมูลเรื่องไขมันโอเมก้า 3 โอเมก้า 6, DPA, EPA ทำให้เกิดความบ้าเห่อโมเลกุลไขมันที่อุตสาหกรรมผลิตขึ้นมาให้กินแทนอาหารธรรมชาติด้วยเข้าใจว่ามันจะดี ทั้งๆที่หลักฐานที่เชื่อถือได้ในคนกลับพบว่ามันไม่ได้สร้างความแตกต่างต่อสุขภาพในรูปของอัตราป่วยและอัตราตายแต่อย่างใด
3. เราหลงไปกลัวคาร์โบไฮเดรต
ซึ่งมีสองประเด็นใหญ่ๆ คือ กินคาร์โบไฮเดรตแล้วจะเป็นเบาหวาน กินคาร์โบไฮเดรตแล้วจะอ้วน ทั้งสองกรณีนี้เป็นความจริงหากกินคาร์โบไฮเดรตในรูปแบบธัญพืชขัดสีและหากกินมากเกินไปจนดุลแคลอรี่เป็นบวก (แคลอรี่ที่กินเข้าไป มีจำนวนมากกว่าที่เผาผลาญออกไปได้ในแต่ละวัน) ทำให้คนหนีไปอาศัยพลังงานจากอาหารเนื้อสัตว์ซึ่งกลับมีผลเสียต่อร่างกายและทำให้เป็นเบาหวานง่ายขึ้น เพราะหลักฐานปัจจุบันนี้สรุปได้ว่าอาหารเนื้อสัตว์สัมพันธ์กับการเป็นเบาหวานมากกว่าอาหารพืช และมีหลักฐานว่ากลไกที่เซลดื้อต่ออินสุลินได้นั้นเกิดขึ้นได้สองทาง คือทั้งการมีน้ำตาลกลูโค้สจากอาหารมากเกินไป และการมีไขมันอิ่มตัวจากอาหารมากเกินไป ยังผลให้คนเป็นเบาหวานมากขึ้น ทั้งๆที่หนีอาหารคาร์โบไฮเดรตไปหาเนื้อสัตว์แล้ว นอกจากนี้การหลีกเลี่ยงอาหารคาร์โบไฮเดรตในรูปธัญพืชไม่ขัดสีหรือในรูปของหัวใต้ดิน ก็พลาดโอกาสที่จะได้รับประโยชน์จากส่วนผิวของธัญพืชและผิวและเนื้อของหัวใต้ดินที่อุดมด้วยกาก ไวตามิน เกลือแร่ สารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ซึ่งมีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย
ทั้งหมดนี้คือภาพใหญ่ว่าวิทยาศาสตร์ทำให้เราหลงทางมาได้อย่างไร และทำไมสี่สิบปีที่ผ่านมาสุขภาพของผู้คนถึงมีแต่แย่ลงๆทั้งๆที่ข้อมูลโภชนาการที่ได้จากการวิจัยแบบ reductionism มีมากขึ้น และเป็นเหตุผลว่าทำไมผมถึงเลิกพูดถึงสารอาหารหรือ nutrients แต่หันมาให้ผู้คนสนใจเลือกรูปแบบการกินอาหารที่ทำให้สุขภาพดีหรือ healthy eating pattern แทนโดยไม่ต้องคำนึงถึงสารอาหาร ซึ่งรูปแบบที่ผมสนับสนุนอยู่ที่เวลเนสวีแคร์ตอนนี้มีรูปแบบเดียว คืออาหารพืชเป็นหลักแบบมีไขมันต่ำในรูปแบบใกล้เคียงธรรมชาติ (low fat, whole food , plant-based diet)
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
บรรณานุกรม
1. Bella F. Differences in the association between empirically derived dietary patterns and cancer: a meta-analysis. Int J Food Sci Nutr. 2017;68:402–410.
68. Schwedhelm C, Boeing H, Hoffmann G, Aleksandrova K, Schwingshackl L. Effect of diet on mortality and cancer recurrence among cancer survivors: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Nutr Rev. 2016;74:737–748. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]
2. Carroll KK, Braden LM, Bell JA, Kalamegham R. Fat and cancer. Cancer. 1986;58:1818–1825. [PubMed] [Google Scholar]
3. Kiefte-de Jong JC, Li Y, Chen M, Curhan GC, Mattei J4, et al. Diet-dependent acid load and type 2 diabetes: pooled results from three prospective cohort studies. Diabetologia. 2017;60:270–279. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]
4. J. Hunnicutt, K. He, P. Xun. Dietary Iron Intake and Body Iron Stores Are Associated with Risk of Coronary Heart Disease in a Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Journal of Nutrition, 2014; 144 (3): 359 DOI: 10.3945/jn.113.185124
5. Jolliffe N, Archer M. Statistical associations between international coronary heart disease death rates and certain environmental factors. J Chronic Dis. 1959;9:636–652. [PubMed] [Google Scholar]
6. Esselstyn CB Jr, Gendy G, Doyle J, Golubic M, Roizen MF. A way to reverse CAD? J Fam Pract. 2014 Jul; 63(7):356-364b.
7. Ornish D, Brown SE, Scherwitz LW, Billings JH, Armstrong WT, et al. Can lifestyle changes reverse coronary heart disease? Lancet. 1990;336:129–133. [PubMed] [Google Scholar]
8. Ornish D. Avoiding revascularization with lifestyle changes: the Multicenter Lifestyle Demonstration Project. Am J Cardiol. 1998;82:72T–76T. [PubMed] [Google Scholar]
9. de Jonge EAL, Kiefte-de Jong JC, Hofman A, Uitterlinden AG, Kieboom BCT, et al. Dietary patterns explaining differences in bone mineral density and hip structure in the elderly: the Rotterdam Study. Am J Clin Nutr. 2017;105:203–211.
10. Huang T, Yang B, Zheng J, Li G, Wahlqvist ML, Li D. Cardiovascular disease mortality and cancer incidence in vegetarians: a meta-analysis and systematic review. Ann Nutr Metab. 2012; 60(4):233-40.
11. Eyres L, Eyres MF, Chisholm A, and Brown RC. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutr Rev. 2016 Apr; 74(4): 267–280. doi: 10.1093/nutrit/nuw002
12. Prior IA, Davidson F, Salmond CE, Czochanska Z. Cholesterol, coconuts, and diet on Polynesian atolls: a natural experiment: the Pukapuka and Tokelau island studies. Am J Clin Nutr. 1981 Aug; 34(8):1552-61.
วิทยาศาสตร์แบบเจาะลึกถึงโมเลกุล (Reductionism) ไม่ช่วยให้สุขภาพดีขึ้น
หลักฐานวิทยาศาสตร์มีหลักพื้นฐานคือชำแหละสิ่งที่จะศึกษาลงไปเป็นชิ้นเล็กๆ เล็กขนาดโมเลกุลหรืออะตอมได้ยิ่งดี แล้วศึกษาคุณสมบัติของมันเปรียบเทียบกับอะตอมหรือโมเลกุลอื่นว่าเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร วิธีการนี้เรียกว่า reductionism ซึ่งเป็นวิธีที่ดีมากในการขจัดปัจจัยกวนในการวิจัยเปรียบเทียบ ผลตามมาคือในทางโภชนาการคือเกิดข้อมูลเกี่ยวกับสารอาหาร (nutrients) ขึ้นมามากมาย โดยเอาอาหารธรรมชาติมาแบ่งหมวดหมู่และแต่ละหมู่ก็แยกแยะย่อยลงไปถึงโมเลกุล เช่นในระดับหมวดหมู่ก็แบ่งเป็นอาหารโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ แล้วก็แบ่งย่อยลงไปเป็นหมวดย่อย เช่นไขมันก็แบ่งเป็นไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แล้วแบ่งต่อไปเป็นระดับโมเลกุล เช่นไขมันโอเมก้า 3 (ALA) ไขมันโอเมก้า 6 (LA) โมเลกุลกรดไขมันบางตัวก็พูดถึงกันมากเป็นพิเศษด้วยจุดประสงค์จะรักษาโรคบ้าง จะขายสินค้าบ้าง เช่น กรดโดโคเฮกซานิก (DHA) และกรดไอโคซาเป็นตาโนอิก (EPA) เป็นต้น ทั้งหมดนี้เป็นผลจากการวิจัยแบบแยกส่วนหรือ reductionism ทำให้รู้ว่าโมเลกุลแต่ละตัวมีฤทธิ์ดีเสียอย่างไร
ประการแรก เมื่อเราเห็นว่าอาหารอะไรในชีวิตจริงมีประโยชน์เราก็วิจัยหาโมเลกุลที่คาดหมายว่าเป็นตัวออกฤทธิ์หลัก (active principle) เพื่อจะแยกเอามาทำยาหรืออาหารเสริมก็แล้วแต่ ยกตัวอย่างเช่นเราเห็นว่าปลามีผลดีต่อสุขภาพ เราก็หาโมเลกุลออกฤทธิ์หลักเช่นสมมุติว่าไขมันโอเมก้า 3 เป็นตัวออกฤทธิ์หลัก แล้วก็ทำยาเม็ดไขมันโอเมก้า 3 ออกมาให้คนกิน แต่กินไปนานเข้าก็กลับพบว่ามันไม่ได้ให้ผลดีอย่างที่คิด ทั้งนี้เป็นเพราะอาหารธรรมชาติมีโมเลกุลอยู่ในนั้นหลากหลายเป็นร้อยเป็นพันชนิดและส่วนใหญ่วิทยาศาสตร์ยังไม่รู้จักด้วยซ้ำ รู้จักแค่เพียงส่วนน้อย เมื่อเรากินอาหารธรรมชาติเข้าไปโมเลกุลที่หลากหลายเหล่านั้นออกฤทธิ์โดยมีความประสานสอดคล้องกัน สนับสนุนกันบ้าง เบรคกันบ้าง อย่างเป็นธรรมชาติ ขณะที่อาหารเม็ดที่เราทำมาขายให้คนกินแทนนั้นมันเป็นโมเลกุลเดียวและออกฤทธิ์อย่างโดดเดี่ยว มันจะไปเหมือนอาหารธรรมชาติได้อย่างไร ผลก็คือเราต้องผิดหวังซ้ำซากกับสารอาหารที่เราวิจัยมาแล้วว่าดีนักดีหนาแต่พอเอาทำเป็นเม็ดให้คนกินแล้วพบว่ามันไม่ได้เรื่อง
ประการที่สอง เมื่อเราเห็นว่าสารอาหารหรือโมเลกุลชนิดไหนมีโทษต่อร่างกาย เมื่อจะเอาข้อมูลมาใช้เราต้องเดาเอาว่าอาหารที่มีสารอาหารหรือโมเลกุลอาหารชนิดนั้นอยู่เป็นอาหารที่ไม่ดีต่อร่างกาย ยกตัวอย่างเช่นเราพบว่าการมีโคเลสเตอรอลในเลือดสูงสัมพันธ์กับการเป็นโรคหัวใจขาดเลือดมากขึ้น เราจึงทึกทักเอาว่าอาหารที่มีเปอร์เซ็นต์โคเลสเตอรอลสูงเช่นไข่เป็นอาหารที่ก่อโรคหัวใจขาดเลือด จึงแนะนำให้คนลดการกินไข่ลง แต่เมื่อมีข้อมูลในคนจริงๆมากพอก็จึงรู้ว่าคนที่กินไข่มากกับกินไข่น้อยไม่ได้เป็นโรคหัวใจขาดเลือดแตกต่างกัน และส่วนใหญ่ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดไม่แตกต่างกัน ทั้งนี้เป็นเพราะการที่เราไปทึกทักเอาว่าอาหารที่มีโมเลกุลโคเลสเตอรอลสูงจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในร่างกายสูงและทำให้เสียสุขภาพเหมือนกันหมดนั้นมันไม่เป็นความจริงเสมอไป เนื่องจากอาหารแต่ละชนิดมีโมเลกุลมากมายหลายชนิดที่ออกฤทธิ์ร่วมกันช่วยกันบ้างเบรคกันบ้างอย่างซับซ้อนจนเราคาดเดาเอาจากข้อมูลโมเลกุลชนิดเดียวในอาหารนั้นไม่ได้
ทั้งหมดนี้ทำให้เราต้องมาผิดหวังซ้ำซากครั้งแล้วครั้งเล่าเมื่อผลวิจัยออกมาว่าสารอาหารตัวที่เราเคยหลงว่าดีแต่พอผ่านไปสิบปียี่สิบปีแล้วก็มาพบความจริงว่ามันไม่ดีจริง กลายเป็นว่าหลักฐานวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการทำให้เราพายเรืออยู่ในอ่างในเรื่องสุขภาพ เดี๋ยวตัวนั้นดี อ้าว..ต่อมากลายเป็นไม่ดีอีกละ ตัวที่เคยว่าเป็นของไม่ดี อ้าว..ต่อมากลับเป็นของดี และสุขภาพของผู้คนในสี่สิบปีที่ผ่านมาก็มีแต่สาละวันเตี้ยลง เป็นโรคเรื้อรังมากขึ้น อ้วนมากขึ้น ทั้งๆที่ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการมีมากขึ้น นี่แสดงว่าเรากำลังหลงทาง สี่สิบปีมานี้มันนานพอที่จะสรุปได้แล้วว่าวิทยาศาสตร์แบบ reductionism นี้ไม่อาจทำให้สุขภาพของเราดีขึ้นได้ สิ่งที่ดีขึ้นมีอย่างเดียว คืออุตสาหกรรมอาหารซึ่งสร้างความนิยมในสารอาหารบางตัวให้ได้ราคาแพงกว่าอาหารธรรมชาติโดยวิธีอาศัยข้อมูลวิจัยทำให้คนบ้าเห่อสารอาหารบางตัวกันเป็นพักๆ เมื่อความจริงโผล่ออกมาว่าไม่ดีจริงคนก็หายบ้า ก็หันไปบ้าสารอาหารตัวใหม่จากผลวิจัยใหม่กันอีก วิธีนี้ทำให้ขายสารอาหารได้ไม่รู้จบ
การถอยออกมามองข้อมูลในคนจริงๆในภาพใหญ่ มีประโยชน์มากกว่า
สี่สิบปีที่ผ่านมานี้ มีข้อมูลในคนจริงซึ่งเป็นข้อมูลในระดับกลุ่มประชากรหรือข้อมูลเชิงระบาดวิทยาที่ให้ผลที่สอดคล้องต้องกันในภาพใหญ่ว่าหากแหล่งที่มาของอาหารส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์ จะสัมพันธ์กับการทำให้คนเป็นโรคเรื้อรังมากขึ้น หากแหล่งที่มาของอาหารส่วนใหญ่เป็นพืช จะสัมพันธ์กับการทำให้คนเป็นโรคเรื้อรังน้อยลง หากเราตั้งหลักที่ตรงภาพใหญ่นี้โดยไม่รีบหลงเข้าไปเล่นข้อมูลระดับสารอาหาร เราอาจจะสร้างสรรค์โภชนาการที่ดีขึ้นมาได้โดยไม่ต้องภายเรือในอ่างอย่างที่ผ่านมา ผมจะยกตัวอย่างให้ดูหลักฐานวิทยาศาสตร์ระดับนี้นะ
1. งานวิจัยเมตาอานาไลซีส [1] ที่รวมข้อมูลทั้งหมดตั้งแต่ปี 2017 ย้อนหลังไป พบว่ากลุ่มคนที่กินเนื้อสัตว์มากเป็นมะเร็งมากกว่ากลุ่มความคุมซึ่งกินสัตว์บ้างพืชบ้างถึง 64% ขณะที่กลุ่มคนที่กินพืชมากเป็นมะเร็งน้อยกว่ากลุ่มควบคุม 12% หรือพูดอีกอย่างว่ากินพืชมากจะเป็นมะเร็งต่างจากคนกินสัตว์มากถึง 76%
ต่อมาก็ได้มีการศึกษาเชิงระบาดวิทยาอีกครั้งเพื่อเปรียบเทียบอัตราตายจากมะเร็งเต้านมใน 38 ประเทศก็ได้ผลแบบเดียวกันคือชุมชนที่กินเนื้อสัตว์มากตายจากมะเร็งเต้านมมากกว่าชุมชนที่กินพืชมาก [2]
2. งานวิจัยรวมการตามดูกลุ่มคน (pooled cohorts) จำนวน 187,486 คน รวมจำนวนคน-ปีได้ 4,025,131 คน-ปี [3] พบว่ามีคนเป็นเบาหวานเกิดขึ้นใหม่ 15,305 คน เมื่อวิเคราะห์โดยแยกปัจจัยเสี่ยงของการเป็นเบาหวานเช่นคุณภาพอาหารและดัชนีน้ำตาลของอาหารออกไปแล้ว ก็ยังพบว่าอาหารเนื้อสัตว์ ซึ่งทำให้ร่างกายเป็นกรดสูงเมื่อวัดด้วยค่าดัชนีกรดที่ต้องขับโดยไต (PRAL) สัมพันธ์กับความเสี่ยงเป็นเบาหวานสูงกว่าอาหารพืชถึง 32%
3. งานวิจัยรวมงานวิจัยตามดูกลุ่มคน 292,454 คน [4] ตามดูนานเฉลี่ย 10.2 ปี พบกว่ากลุ่มคนที่กินเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเช่นเนื้อหมูเนื้อวัว (ซึ่งมีโมเลกุล heme iron) มีโอกาสเป็นโรคหัวใจขาดเลือดสูงกว่ากลุ่มคนที่ไม่กินเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมถึง 57%
ผลเหล่านี้อาจจะเกิดจากทั้งการลดเนื้อสัตว์ซึ่งไม่ดีลงไป หรือจากการได้กินพืชซึ่งเป็นของดีมากขึ้นก็เป็นได้ ผลระยะสั้นนี้สอดคล้องกับผลระยะยาวที่ได้จากงานวิจัยเชิงระบาดวิทยา ซึ่งรายงานมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1959 เปรียบเทียบอัตราตายของโรคหัวใจหลอดเลือดจาก 20 ประเทศที่พบว่าชุมชนกินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากมีอัตราตายมากกว่าชุมชนที่กินพืชมาก [5]
ในเรื่องอาหารกับโรคหัวใจนี้ งานวิจัยของกลุ่มดร.เอสซี่ (Esselstyn) [6] ซึ่งรักษาผู้ป่วยโรคหัวใจและหลอดเลือดจำนวน 198 คนด้วยอาหารพืชเป็นหลัก พบว่ามีเพียงคนเดียว (น้อยกว่า 1%) ที่เกิดอัมพาตเฉียบพลันซ้ำขึ้นในสี่ปี เทียบกับกลุ่มที่ไม่ได้กินพืชเป็นหลักซึ่งเกิดอัมพาตเฉียบพลันซ้ำถึง 62% (13 จาก 21) ในสี่ปี
ผลคล้ายกันนี้พบได้จากงานวิจัยของดร.ดีน ออร์นิช [7-8]ด้วย ซึ่งได้ทำวิจัยด้วยวิธีสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบการใช้อาหารพืชเป็นหลัก การออกกำลังกาย การจัดการความเครียด และการเข้ากลุ่มเพื่อนช่วยเพื่อน รักษาโรคหัวใจหลอดเลือด แล้วพบว่าวิธีนี้รักษาโรคหัวใจหลอดเลือดได้ผลดีกว่าวิธีดั้งเดิมมาก และเป็นหลักฐานที่รัฐบาลอเมริกันยอมให้วิธีการรักษาเชิงส่งเสริมสุขภาพแบบนี้เบิกเงินประกันสังคมและประกันสุขภาพของรัฐบาล (Medicare, Medicaid) ได้
4. งานวิจัย Rotterdam Study [9] ซึ่งตามดูความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่กินกับการเกิดกระดูกพรุนในผู้สูงอายุเกิน 55 ปีจำนวน 4028 คน ตามดูนานเฉลี่ย 14.8 ปี พบว่ากลุ่มผู้กินอาหารพืชผักผลไม้มากมีมวลกระดูกแน่นกว่าและเกิดกระดูกสะโพกหักน้อยกว่ากลุ่มที่กินอาหารไขมันจากสัตว์และอาหารหวาน
5. ในแง่ของอาหารที่กินกับการมีอายุยืน งานวิจัยกลุ่มคนกินอาหารวีแกนและมังสะวิรัติเปรียบเทียบกับกลุ่มคนกินเนื้อสัตว์พบว่ากลุ่มคนกินอาหารมังสะวิรัติมีอัตราตายจากโรคเรื้อรังต่ำกว่าและมีอายุยืนกว่า [10]
วิทยาศาสตร์แบบ Reductionism ทำให้เราหลงทางในเรื่องอะไรมาแล้วบ้าง
1. เราหลงทางไปบ้าโปรตีน
ความบ้าโปรตีนของคนเราผมแยกเป็นสามประเด็น
ประเด็นที่ 1. เราหลงไปเชื่อว่าโปรตีนหมายถึงเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น ความเชื่อนี้ทำให้เราต้องขยันกินเนื้อสัตว์เพราะกลัวขาดโปรตีน ทั้งที่เป็นความเชื่อที่ผิดจังเบอร์ เพราะกรดอามิโนจำเป็นซึ่งเป็นแหล่งต้นกำเนิดของอาหารโปรตีนทั้งหลายในโลกนี้มาจากพืชทั้งหมด แม้แต่สัตว์เช่นหมูวัวเป็ดไก่ร่างกายของมันก็ไม่สามารถสร้างกรดอามิโนจำเป็นเช่นเดียวกันร่างกายคนเช่นกัน ดังนั้นทั้งคนและทั้งสัตว์ล้วนต้องเอาโปรตีนมาจากพืชทั้งสิ้น แหล่งโปรตีนจากพืชเช่น ถั่ว งา นัท ธัญพืชไม่ขัดสี เป็นแหล่งโปรตีนที่ใหญ่และสำคัญที่สุดของโลก แม้หากคนเราจะกินแต่พืชไม่กินเนื้อสัตว์เลยก็มียังได้รับโปรตีนเพียงพอทั้งปริมาณและคุณภาพ
ประเด็นที่ 2. เราหลงไปเชื่อว่าเรามีความเสี่ยงที่จะขาดโปรตีน ทั้งๆที่ในความเป็นจริงธรรมชาติของร่างกายเราไม่ได้ต้องการโปรตีนมากอย่างที่เราคิด เมื่อร่างกายมนุษย์เป็นทารกในขวบปีแรกจะได้โปรตีนจากอาหารธรรมชาติอย่างเดียวคือนมแม่ซึ่งมีโปรตีนเพียง 0.9% คือไม่ถึงหนึ่งเปอร์เซ็นต์ด้วยซ้ำไป แค่นี้ก็พอที่จะเลี้ยงให้คนเติบโตได้เป็นปกติแล้วแม้ในช่วงที่ร่างกายโตอย่างระเบิด อาหารธรรมชาติทั่วไปมีโปรตีนเหลือเฟือ เช่น ถั่ว งา มีโปรตีน 26% เนื้อสัตว์มีโปรตีน 20% เป็นต้น โรคขาดโปรตีนจึงแทบจะเป็นโรคที่ไม่มีอยู่จริงเลยในยุคปัจจุบัน ผมถามแพทย์รุ่นหลังมาหลายคนแล้วว่ามีใครเคยเห็นคนไข้โรคขาดโปรตีน (marasmus) บ้าง ทุกคนส่ายหัว ไม่มีใครเคยเห็นสักคน ความต้องการโปรตีนของคนเรานี้ข้อมูลที่เป็นที่ยอมรับกันทั่วไปคือผลวิจัยของสถาบันการแพทย์สหรัฐ (IOM) ซึ่งสรุปว่าผู้ใหญ่มีความต้องการโปรตีนวันละ 0.8 กรัม/กก./วัน เท่านั้น
ประเด็นที่ 3. เราหลงไปเชื่อสมมุติฐานเรื่องคุณภาพของโปรตีน คือวิทยาศาสตร์แบบ reductionist ทำให้เรารู้ว่าอาหารธรรมชาติบางอย่างมีกรดอามิโนจำเป็นครบถ้วนในอาหารชนิดเดียว เช่น นม ไข่ แฟลกซีด ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ข้าวกล้อง แต่อาหารธรรมชาติบางชนิดมีกรดอามิโนจำเป็นไม่ครบ ทำให้เราจำแนกอาหารโปรตีนเป็นพวกโปรตีนคุณภาพสูง (มีกรดอามิโนจำเป็นครบ) กับโปรตีนคุณภาพต่ำ (กรดอามิโนจำเป็นไม่ครบ) แนวคิดแบบนี้ทำให้เราให้ความสำคัญกับนมและไข่ซึ่งคนจำได้ง่ายว่าเป็นอาหารมีกรดอามิโนจำเป็นครบ แต่ในความเป็นจริงอาหารมนุษย์กินแบบหลากหลายกินคราวเดียวหลายชนิด และร่างกายมนุษย์มีกลไกเลือดรับเอาสารอาหารที่ตัวเองขาดและมีระบบกักตุนสารอาหารจำเป็นทุกตัว ทำให้ในภาพรวมร่างกายได้รับกรดอามิโนจำเป็นครบถ้วนอย่างเป็นธรรมชาติ โดยสามารถพูดได้ว่าหากกินอาหารธรรมชาติอย่างหลากหลายให้มากจนได้แคลอรีรวมพอเพียง โอกาสขาดโปรตีนไม่มีเลย
2. เราหลงทางไปบ้าไขมัน
ผลวิจัยแบบ reductionism อีกนั่นแหละที่ทำให้เราหลงทางไปบ้าไขมัน ซึ่งผมสรุปประเด็นได้ดังนี้
ประเด็นที่ 1. เราหลงไปสร้างไขมันทรานส์มาแทนไขมันอิ่มตัว เริ่มต้นจากเมื่อข้อมูลบ่งชี้ว่าไขมันอิ่มตัวในอาหารสัมพันธ์กับการที่โคเลสเตอรอลในเลือดสูง เราก็ขวานขวายหาน้ำมันพืชมาแทนไขมันจากสัตว์ แต่น้ำมันพืชทำให้เป็นของแข็งไม่ได้ขณะที่อุตสาหกรรมอาหารต้องการไขมันในรูปแบบผงมาเคลือบอาหาร จึงได้เกิดการผลิตไขมันทรานส์ขึ้นด้วยการใส่ไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันถั่วเหลือง ทั้งโลกกินไขมันทรานส์มายี่สิบปี ก่อนที่ความจะแดงขึ้นมาว่าไขมันทรานส์มีความสัมพันธ์กับการตายด้วยโรคหัวใจหลอดเลือดมากที่สุด มากกว่าไขมันอิ่มตัวเสียเอง กว่าที่เราจะกลับตัวได้ออกกฎหมายห้ามใช้ไขมันทรานส์ทำอาหาร ผู้คนก็เจ็บป่วยไปมากแล้วเพราะการหลงทางครั้งนั้น
ประเด็นที่ 2. เราหลงไปเหมาโหลว่าไขมันอิ่มตัวจากพืชก็เลวเหมือนไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ เนื่องจากวิทยาศาสตร์มองอาหารในรูปของโมเลกุล จึงเหมาโหลว่าอาหารใดที่มีไขมันอิ่มตัวเหมือนกันก็เลวเหมือนกันหมด ทั้งๆที่ในความเป็นไขมันอิ่มตัวในอาหารแต่ละชนิดนั้นโมเลกุลไขมันไม่เหมือนกันเสียทีเดียว อาหารเช่นไขมันอิ่มตัวจากพืชมีสายโซ่ของคาร์บอนสั้นกว่าโมเลกุลไขมันอิ่มตัวจากสัตว์เป็นต้น ยิ่งไปกว่านั้นเวลากินอาหารคนเราไม่ได้กินโมเลกุลใดโมเลกุลหนึ่งเพียงอย่างเดียว แต่กินอาหารนั้นทั้งคำซึ่งแต่ละคำมีโมเลกุลอาหารหลากหลายมาพร้อมกันเป็นร้อยเป็นพันชนิด จึงไม่น่าแปลกใจที่หลักฐานเชิงระบาดวิทยา [11-12] บ่งชี้ไปทางว่าอาหารไขมันอิ่มตัวจากพืชเช่นมะพร้าวในรูปแบบอาหารตามวัฒนธรรมของกลุ่มชน (เนื้อมะพร้าว น้ำมะพร้าว กะทิ ) ไม่มีความสัมพันธ์กับการเป็นโรคเรื้อรังอย่างที่อนุมานเอาจากการที่มะพร้าวมีไขมันอิ่มตัวสูงแต่อย่างใด การที่เราหลงผิดไปเหมาเข่งว่าไขมันอิ่มตัวจากพืชหรือจากสัตว์ล้วนเลวเหมือนกันหมด ทำให้ผู้คนหนีน้ำมันมะพร้าวหรือหนีกะทิไปหาเนื้อสัตว์ซึ่งผู้คนเข้าใจว่าเป็นอาหารโปรตีนไม่ใช่อาหารไขมัน แต่เผอิญงานวิจัยที่อังกฤษพบว่าเนื้อสัตว์ในรูปแบบของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มแม้จะไม่ติดมันก็มีไขมันแทรกในเนื้อจนให้พลังงานจากไขมันได้ถึง 50% ของพลังงานจากเนื้อนั้นทั้งหมด ดังนั้นและการหนีจากกินพืชไปกินสัตว์ก็เป็นการหนีจากของดีไปหาของไม่ดีไม่ว่าจะในแง่ของชนิดของไขมันหรือสารอาหารอื่นที่ได้ตามกันมา
ประเด็นที่ 3. เราหลงไปเสาะหากรดไขมันเฉพาะอย่างมากินแทนอาหารธรรมชาติ งานวิจัยแบบ reductionism ที่ชงข้อมูลเรื่องไขมันโอเมก้า 3 โอเมก้า 6, DPA, EPA ทำให้เกิดความบ้าเห่อโมเลกุลไขมันที่อุตสาหกรรมผลิตขึ้นมาให้กินแทนอาหารธรรมชาติด้วยเข้าใจว่ามันจะดี ทั้งๆที่หลักฐานที่เชื่อถือได้ในคนกลับพบว่ามันไม่ได้สร้างความแตกต่างต่อสุขภาพในรูปของอัตราป่วยและอัตราตายแต่อย่างใด
3. เราหลงไปกลัวคาร์โบไฮเดรต
ซึ่งมีสองประเด็นใหญ่ๆ คือ กินคาร์โบไฮเดรตแล้วจะเป็นเบาหวาน กินคาร์โบไฮเดรตแล้วจะอ้วน ทั้งสองกรณีนี้เป็นความจริงหากกินคาร์โบไฮเดรตในรูปแบบธัญพืชขัดสีและหากกินมากเกินไปจนดุลแคลอรี่เป็นบวก (แคลอรี่ที่กินเข้าไป มีจำนวนมากกว่าที่เผาผลาญออกไปได้ในแต่ละวัน) ทำให้คนหนีไปอาศัยพลังงานจากอาหารเนื้อสัตว์ซึ่งกลับมีผลเสียต่อร่างกายและทำให้เป็นเบาหวานง่ายขึ้น เพราะหลักฐานปัจจุบันนี้สรุปได้ว่าอาหารเนื้อสัตว์สัมพันธ์กับการเป็นเบาหวานมากกว่าอาหารพืช และมีหลักฐานว่ากลไกที่เซลดื้อต่ออินสุลินได้นั้นเกิดขึ้นได้สองทาง คือทั้งการมีน้ำตาลกลูโค้สจากอาหารมากเกินไป และการมีไขมันอิ่มตัวจากอาหารมากเกินไป ยังผลให้คนเป็นเบาหวานมากขึ้น ทั้งๆที่หนีอาหารคาร์โบไฮเดรตไปหาเนื้อสัตว์แล้ว นอกจากนี้การหลีกเลี่ยงอาหารคาร์โบไฮเดรตในรูปธัญพืชไม่ขัดสีหรือในรูปของหัวใต้ดิน ก็พลาดโอกาสที่จะได้รับประโยชน์จากส่วนผิวของธัญพืชและผิวและเนื้อของหัวใต้ดินที่อุดมด้วยกาก ไวตามิน เกลือแร่ สารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ซึ่งมีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย
ทั้งหมดนี้คือภาพใหญ่ว่าวิทยาศาสตร์ทำให้เราหลงทางมาได้อย่างไร และทำไมสี่สิบปีที่ผ่านมาสุขภาพของผู้คนถึงมีแต่แย่ลงๆทั้งๆที่ข้อมูลโภชนาการที่ได้จากการวิจัยแบบ reductionism มีมากขึ้น และเป็นเหตุผลว่าทำไมผมถึงเลิกพูดถึงสารอาหารหรือ nutrients แต่หันมาให้ผู้คนสนใจเลือกรูปแบบการกินอาหารที่ทำให้สุขภาพดีหรือ healthy eating pattern แทนโดยไม่ต้องคำนึงถึงสารอาหาร ซึ่งรูปแบบที่ผมสนับสนุนอยู่ที่เวลเนสวีแคร์ตอนนี้มีรูปแบบเดียว คืออาหารพืชเป็นหลักแบบมีไขมันต่ำในรูปแบบใกล้เคียงธรรมชาติ (low fat, whole food , plant-based diet)
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
บรรณานุกรม
1. Bella F. Differences in the association between empirically derived dietary patterns and cancer: a meta-analysis. Int J Food Sci Nutr. 2017;68:402–410.
68. Schwedhelm C, Boeing H, Hoffmann G, Aleksandrova K, Schwingshackl L. Effect of diet on mortality and cancer recurrence among cancer survivors: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Nutr Rev. 2016;74:737–748. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]
2. Carroll KK, Braden LM, Bell JA, Kalamegham R. Fat and cancer. Cancer. 1986;58:1818–1825. [PubMed] [Google Scholar]
3. Kiefte-de Jong JC, Li Y, Chen M, Curhan GC, Mattei J4, et al. Diet-dependent acid load and type 2 diabetes: pooled results from three prospective cohort studies. Diabetologia. 2017;60:270–279. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]
4. J. Hunnicutt, K. He, P. Xun. Dietary Iron Intake and Body Iron Stores Are Associated with Risk of Coronary Heart Disease in a Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Journal of Nutrition, 2014; 144 (3): 359 DOI: 10.3945/jn.113.185124
5. Jolliffe N, Archer M. Statistical associations between international coronary heart disease death rates and certain environmental factors. J Chronic Dis. 1959;9:636–652. [PubMed] [Google Scholar]
6. Esselstyn CB Jr, Gendy G, Doyle J, Golubic M, Roizen MF. A way to reverse CAD? J Fam Pract. 2014 Jul; 63(7):356-364b.
7. Ornish D, Brown SE, Scherwitz LW, Billings JH, Armstrong WT, et al. Can lifestyle changes reverse coronary heart disease? Lancet. 1990;336:129–133. [PubMed] [Google Scholar]
8. Ornish D. Avoiding revascularization with lifestyle changes: the Multicenter Lifestyle Demonstration Project. Am J Cardiol. 1998;82:72T–76T. [PubMed] [Google Scholar]
9. de Jonge EAL, Kiefte-de Jong JC, Hofman A, Uitterlinden AG, Kieboom BCT, et al. Dietary patterns explaining differences in bone mineral density and hip structure in the elderly: the Rotterdam Study. Am J Clin Nutr. 2017;105:203–211.
10. Huang T, Yang B, Zheng J, Li G, Wahlqvist ML, Li D. Cardiovascular disease mortality and cancer incidence in vegetarians: a meta-analysis and systematic review. Ann Nutr Metab. 2012; 60(4):233-40.
11. Eyres L, Eyres MF, Chisholm A, and Brown RC. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutr Rev. 2016 Apr; 74(4): 267–280. doi: 10.1093/nutrit/nuw002
12. Prior IA, Davidson F, Salmond CE, Czochanska Z. Cholesterol, coconuts, and diet on Polynesian atolls: a natural experiment: the Pukapuka and Tokelau island studies. Am J Clin Nutr. 1981 Aug; 34(8):1552-61.
