22 สิงหาคม 2555

ชั่วร้ายกว่าน้ำมันหมู



 (บทความเขียนให้นิตยสาร Guitar Affection)

ชั่วร้ายกว่าน้ำมันหมู

      ผมเพิ่งได้คนทำครัวคนใหม่มาไม่นาน เธอเป็นคนมีรสนิยม ความที่เคยทำงานตามบ้านทูตในต่างประเทศมาก่อน เธอจึงซึมซับทัศนคติเกี่ยวกับการรักษาทรวดทรงองค์เอวจากบรรดาคุณหญิงคุณนายที่แวะเวียนมาเป็นแขกของเจ้านายเก่าของเธอไม่น้อย และเธอไม่ใช่แม่ครัวชนิด “สำเนาถูกต้อง” แบบว่าเห็นแค่ครึ่งตัวก็วินิจฉัยได้แล้วว่าหุ่นอย่างนี้ต้องเป็นแม่ครัว ไม่ เธอไม่ใช่อย่างนั้น เธอมีความอรชรอ้อนแอ้น และ “ไว้ตัว” เรื่องอาหารการกิน หลักฐานยืนยันอย่างหนึ่งก็คือเธอไม่เคยแตะต้อง “Narrow Pig” ซึ่งเป็นอาหารพิเศษของผมในตู้เย็นเลย Narrow Pig ก็คือ "แคบหมู" ไงครับ ตอนเด็กๆผมเรียกมันว่าอย่างนั้น คือตัวผมเป็นคนเหนือ ที่เหมือนคนเหนือทั้งหลายตรงที่นับถือแคบหมูว่าเป็นของขวัญที่พระเจ้าประทานมาให้ ทุกระยะห้าหกเดือน “คุณย่า” ที่พะเยาก็จะส่งแคบหมูที่ทอดแบบออริจินอลของทางเหนือมา มันอร่อยจริงๆแบบหาซื้อกินที่ไหนไม่ได้ ชนิดที่แม่ครัวคนก่อนๆล้วนอดใจไม่ได้ต้องเก็บภาษีในอัตราสังคมนิยมไปซะค่อนครึ่งก่อนที่แคบหมูรสโอชาจะมาถึงเจ้านาย แต่แม่ครัวคนนี้เธอไม่แตะมันเลย วันหนึ่งผมนั่งทานแคบหมูอยู่จึงถือโอกาสชวนเธอด้วย เธอตอบว่า
     
     “น้ำมันหมูนี่มันชั่วร้ายมากไม่ใช่เหรอคะ คุณหมอ”                                                   
     
     เล่นเอาผมอึ้งกิมกี่ไป ได้แต่หัวเราะหึ หึ หึ
     แม่ครัวของผมคนนี้เธอมีความสนใจใฝ่รู้ด้วย อาศัยที่อ่านภาษาอังกฤษออก เวลาไปซื้ออาหารอะไรมาเธอจะนั่งอ่านฉลากแล้วขยันถาม ความที่ผมดื่มแต่กาแฟดำ ส่วนเธอนั้นดื่มกาแฟใส่ครีมและน้ำตาล เธอจึงต้องช็อปครีมและน้ำตาลของตัวเอง วันหนึ่งเธอซื้อครีมเทียมใส่กาแฟมา แล้วนั่งอ่านฉลากพลางตะโกนถามผมพลางว่า
     
      “0% โคเลสเตอรอล นี่หมายความว่าดีใช่ไหมคะหมอ” ผมตอบว่า      
      
      “ไม่ใช่ มันหมายความว่าของที่อยู่ในซองนี้ไม่มีความดีใดๆจะแจ้งให้ท่านทราบแล้ว นอกจากข้อมูลว่ามันทำมาจากพืชเท่านั้น” เธอหัวเราะ แฮ้ แฮ้ แฮ้ แล้วว่า
      
      “แต่หนูได้ยินมาแต่ว่าโคเลสเตอรอลเป็นของไม่ดี ทำให้เป็นโรคหัวใจ” ผมตอบว่า
     
      “โคเลสเตอรอลที่เป็นของไม่ดีคือโคเลสเตอรอลชนิดเลวหรือ LDL ที่อยู่ในเลือดของเรา ไม่ใช่โคเลสเตอรอลในอาหาร ความเกี่ยวข้องระหว่างโคเลสเตอรอลในอาหารกับ LDL ในเลือดยังไม่มีข้อมูลชัดเจนว่ามันเกี่ยวข้องกันหรือไม่ อย่างไรก็ตาม ของที่ทำจากน้ำมันพืชทุกชนิดไม่มีโคเลสเตอรอลอยู่แล้ว น้ำมันปาล์มก็ไม่มีโคเลสเตอรอล แต่ก็เป็นไขมันอิ่มตัวซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นคำว่า No Cholesterol ในฉลากอาหารจึงไม่มีความหมายอะไรทั้งสิ้น” เธออ่านและถามต่อไปอีกว่า
     
      “0% ไขมันอิ่มตัว ก็ต้องดีใช่ไหมหมอ เพราะหนูได้ยินมาว่าน้ำมันหมูที่ชั่วร้ายเป็นไขมันอิ่มตัว” ผมตอบว่า
     
      “ดี..ถ้าข้างในนั้นไม่ใช่ไขมันชนิดที่ชั่วร้ายกว่าไขมันอิ่มตัว” เธออ่านต่อไปอีกว่า
     
      “ผลิตจากไขมันถั่วเหลือง อย่างนี้ต้องหมายความว่าดีแน่ๆเลยใช่ไหมคะหมอ” ผมถามว่า
     
      “ของข้างในนั้นเป็นผงหรือเป็นน้ำ” เธอตอบว่า
     
      “ครีมเทียมใส่กาแฟมันก็ต้องเป็นผงสิคุณหมอ” ผมจึงบอกเธอว่า
     
      “อย่างนี้หมายความว่าของที่อยู่ในนั้นชั่วร้ายกว่าน้ำมันหมู” คราวนี้เธอร้องฮ้าและเผลอปล่อยซองครีมเทียมหลุดมือ
     
      ความเป็นจริงก็คือว่าครีมเทียมที่ใส่กาแฟในมือเธอนั้นเป็นไขมันชนิดหนึ่งซึ่งเรียกว่า ไขมันทรานส์ (trans fat) ซึ่งได้จากการนำไขมันไม่อิ่มตัว เช่นน้ำมันถั่วเหลืองมาอัดไฮโดรเจนเข้าไปเพื่อทำให้มันแข็งเป็นไข จะได้ทำเป็นผงได้ แล้วเอามาทำอาหารอุตสาหกรรมเช่น เค้ก คุ้กกี้ ขนมกรุบกรอบ ครีมเทียม เนยเทียม บางทีคนจึงเรียกง่ายๆว่าไขมันผง หรือไขมันแข็ง (solid fat) ตอนนี้ในอเมริกากำลังมีการรณรงค์ต่อต้านอาหารที่ไม่ควรกินโดยใช้สโลแกนว่า SoFAS โดยคำว่า SoF ย่อมาจาก solid fat ก็คือเจ้าไขมันทรานส์นี่แหละ ส่วนคำว่า AS ย่อมาจาก added sugar ซึ่งหมายถึงน้ำตาลในเครื่องดื่ม ทั้งไขมันทรานส์ และทั้งน้ำตาลในเครื่องดื่ม กำลังถูกหมายหัวเป็นอะไรน้องๆสารพิษในทางโภชนาการเลยทีเดียว
          
            พิษภัยของไขมันทรานส์ได้รับการพิสูจน์โดยงานวิจัยของฮาร์วาร์ดซึ่งติดตามดูคนถึงแปดหมื่นกว่าคนไปนานถึง 12 ปี โดยจำแนกออกเป็นกลุ่มๆตามชนิดของที่มาของพลังงานที่ได้เพิ่มเข้ามาระหว่างการวิจัย แล้วเปรียบเทียบกันว่าการบริโภคแหล่งพลังงานแบบไหนจะเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดมากกว่ากันโดยใช้กลุ่มที่ได้พลังงานเพิ่มมาจากคาร์โบไฮเดรตเป็นตัวตั้ง งานวิจัยนี้พบว่าพวกที่ได้พลังงานจากไขมันทรานส์ป่วยเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจมากกว่าพวกที่ได้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตถึง 93%พวกที่ได้พลังงานจากไขมันอิ่มตัวเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจมากกว่าพวกที่ได้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต 17% ส่วนพวกที่ได้พลังงานเพิ่มมาจากไขมันไม่อิ่มตัวนั้นเป็นโรคน้อยกว่าพวกที่ได้พลังงานเพิ่มจากคาร์โบไฮเดรต งานวิจัยนี้เป็นหลักฐานยืนยันว่าไขมันทรานส์ชั่วร้ายที่สุด ร้ายกว่าไขมันอิ่มตัวเช่นน้ำมันหมูตั้งแยะ

           ดังนั้นก่อนจะร้องบอกคนอื่นที่ทานแคบหมูว่าอย่านะ อันตราย ให้มองเค้ก คุ้กกี้ ขนมกรุบกรอบ และครีมเทียม ในมือเราก่อนนะครับ

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

.............................................

23 สค. 55
0จดหมายจากผู้อ่าน

แล้วพวก ถั่วเหลืองชนิดผงสำเร็จรูป ใช้ชงดื่มหล่ะค่ะ

   ตอบครับ
   พวกถั่วบดเป็นผงชงดื่มเช่นถั่วห้าสีบ้าง สามสีบ้าง พวกนั้นเป็นถั่วบดธรรมดา จัดเป็นอาหารธรรมชาติ ไม่ก่อโรค ไม่ใช่น้ำมันถั่วเหลืองอัดไฮโดรเจน (hydrogenization) ให้เป็นไขมันทรานส์ การทำไขมันทรานส์ยากและต้นทุนแพงกว่าการทำถั่วบดเทียบกันไม่ได้ ครีมเทียมที่ทำจากไขมันทรานส์จะเป็นผงเนียนเวลาละลายน้ำจะกระจายตัวไปในน้ำได้สนิทไม่เป็นตะกอน ต่างจากถั่วบดที่เป็นผงหยาบเวลาละลายน้ำแล้วก็ไม่ละลายไปไหนยังคงเป็นก้อนตะปุ่มตะป้ำนอนก้นแก้วอยู่ 
อันที่จริง การเอาถั่วมาบดแล้วละลายน้ำให้คนกินง่ายไม่ต้องเคี้ยวนี้เป็นไอเดียที่ผมสนับสนุนว่าเจ๋งนะครับ เพราะถั่วต่างๆเป็นอาหารอุดมคุณค่าที่วงการโภชนาการทั่วโลกสนับสนุนให้คนบริโภคมากขึ้น เพราะให้ทั้งโปรตีน ไวตามิน และเกลือแร่ ที่ร่างกายต้องการ แม้จะมีแคลอรี่สูงพอควร แต่เราก็ไปลดแคลอรี่ลงจากอาหารที่ไม่มีคุณค่าอื่นๆเช่นข้าวขาว แป้ง น้ำตาล ต่างๆแทน การกินถั่วบดละลายน้ำนี้มีประเด็นที่ต้องระวังประเด็นเดียวเท่านั้น คือจะต้องมีการบรรจุและจัดเก็บที่ดี เพื่อไม่ให้เชื้อราไปงอกงาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเราเปิดใช้แล้วทานไม่หมดจะเก็บอย่างไรให้แห้งสนิทเป็นเรื่องสำคัญ เพราะอาหารธรรมชาติกับเชื้อรานี้เป็นของคู่กัน และเชื้อราบางชนิดก็ไม่น่ารัก มันผลิตพิษ (toxin) ที่ไม่ค่อยเป็นมิตรกับร่างกายเราเท่าไหร่

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์