น้ำมันมะพร้าว (coconut oil)
เรียนคุณหมอคะ
อยากขอความกระจ่างเกี่ยวกับการบริโภคน้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะพร้าวลดความอ้วนได้จริงไหม รักษาโรคสมองเสื่อมได้จริงไหม รักษาโรคหัวใจขาดเลือดได้จริงไหม ควรจะเปลี่ยนน้ำมันปรุงอาหารที่ใช้อยู่ขณะนี้ (น้ำมันดอกทานตะวัน) มาเป็นน้ำมันมะพร้าวไหม
ขอบคุณค่ะ
……………………..
ตอบครับ
สมัยผมเป็นเด็กลูกชาวนาบ้านนอก ที่จังหวัดพะเยา ความเป็นอยู่ยากจน แร้นแค้น แหล่งอาหารพลังงานหลักก็คือข้าวและมะพร้าว มื้อกลางวันที่เก็กซิมที่สุดซึ่งต้องกินบ่อยที่สุดในวัยเด็ก เป็นเมนูที่ไม่มีชื่อเรียก คือ น้ำมะพร้าวอ่อน ที่ขูดเอาเนื้อมะพร้าวอ่อนใส่ลงไป แล้วก็เอาข้าวเหนียวใส่ลงไป คนๆๆ แล้วตักกิน มันช่างเป็นอาหารของคนจนที่น่าเบื่อเสียจริงๆ
เมื่อเดือนก่อนผมไปประชุมที่อเมริกา ได้มีเวลาไปเตร่ดูตามห้างขายอาหารระดับสูง พบว่าที่หิ้งของแพง จะมีน้ำมันปรุงอาหารชั้นสูงได้สิทธิวางอยู่บนหิ้งเพียงสามชนิดเท่านั้น คือ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า และ...น้ำมันมะพร้าว ส่วนน้ำมันพืชอื่นๆถูกไล่ลงไปอยู่หิ้งคนจนหมดเกลี้ยง
ลองตระเวนดูขนมและเบเกอรี่ราคาแพงบ้างเล่า ของแพงๆจะเป็นแบบว่า เค้กที่เบ้คด้วยน้ำมันมะพร้าว และบางชิ้นก็วิปด้วยไอซ์ซิ่งน้ำมันมะพร้าว ซึ่งดูเฟิร์มและสวยน่ากินมากในอุณหภูมิต่ำๆแบบทางตอนเหนือของแคลิฟอร์เนียหน้านี้ แม้แต่ชอกโกแล็ตไอศครีมก็ยังท็อปด้วยน้ำมันมะพร้าวซึ่งแข็งเป็นไขสีขาวนวล เห็นคนขายทำในร้านก็ช่างง่ายดาย เพียงแค่เทน้ำมันมะพร้าวราดลงบนไอศครีมมันก็จะแข็งตัวกลายเป็นท็อปไขสีขาวสวยงามทันที แล้วลูกค้าก็รับไปกินด้วยสีหน้าบ่งบอกว่าได้กินของที่สูงค่า ขนมบราวนี่ก็ทำด้วยน้ำมันมะพร้าว ขนมหวานต่างๆทำจากน้ำมันมะพร้าวหมด แม้แต่ขนมพายก็ทำจากเนื้อมะพร้าวและน้ำมันมะพร้าว แม้กระทั่งเมนูต้มตุ๋นยังไม่วายใช้น้ำมันมะพร้าวเลย โอ้..
ผมหวนคิดถึงวัยเด็กอันยากจนขัดสนของผมขึ้นมาทันที และมีความรู้สึกว่าวันนี้ อาหารคนจนอย่างมะพร้าวได้พาตัวเองมาได้สูงถึงขนาดนี้ ไม่ว่าต่อไปหลักฐานวิทยาศาสตร์จะออกมาว่าอย่างไร มะพร้าวก็จะยังลอยเท้งเต้งอยู่ในตลาดไปได้อีกนานนับสิบปีขึ้นไปทีเดียว
เอาเหอะ เอาเหอะ หยุดช็อปปิ้งอเมริกามาตอบจดหมายของคุณดีกว่า
1. ถามว่ากินน้ำมันมะพร้าวลดความอ้วนได้จริงหรือไม่
ตอบว่า ไม่จริงหรอกครับ ในโลกนี้ไม่มีน้ำมันชนิดไหนกินแล้วลดความอ้วนได้หรอก มีแต่ชนิดที่กินแล้วเพิ่มความอ้วน เพราะความอ้วนเป็นผลจากดุลของแคลอรี่เป็นบวกๆๆ หมายความว่ากินๆๆแคลอรี่เข้าไปแล้วไม่ได้ไปเผาผลาญเอาออกไปทิ้งเสียบ้าง แล้วในบรรดาอาหารที่ให้แคลอรี่ทุกชนิดในโลกนี้ ไขมันเป็นตัวให้แคลอรี่ที่เป็นเอก คือหนึ่งกรัมให้ถึง 9 แคลอรี่ ขณะที่คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนหนึ่งกรัมให้แค่ 4 แคลอรี่ แล้วขึ้นชื่อว่าไขมัน ไม่ว่าจะอิ่มตัวไม่อิ่มตัว สายโซ่ยาวหรือกลางหรือสั้น จะเป็นโอเมก้าสาม หรือหก หรือเก้า ก็ล้วนให้ 9 แคลอรี่ต่อกรัมเหมือนกันหมด
ตรงนี้ขอนอกเรื่องนิดหนึ่ง ในแง่ของการกินน้ำมันแต่ละชนิดต่อการเพิ่มหรือลดไขมันเลว (LDL) ในเลือดก็เช่นกัน คนมักเข้าใจผิดว่าน้ำมันบางชนิดเพิ่ม LDL บางชนิดลด LDL ความเป็นจริงก็คือกินไขมันทุกชนิดล้วนเพิ่ม LDL ในเลือดทั้งสิ้น ผิดกันเพียงแต่ว่าบางชนิดเพิ่มมากบางชนิดเพิ่มน้อย งานวิจัยส่วนใหญ่เป็นการเปรียบเทียบ LDL ขณะกินน้ำมันสองชนิดแข่งกัน โดยก่อนเริ่มวิจัยก็ให้ลดแคลอรี่โดยรวมในอาหารลงก่อน พอรายงานผลออกมาว่ากินน้ำมันชนิดนั้น LDL ลดลงได้มากกว่าชนิดนี้ นั่นมันเป็นผลจากการลดปริมาณแคลอรี่โดยรวมในอาหารลงและเป็นผลเปรียบเทียบระหว่างเมื่อกินน้ำมันชนิดหนึ่งเปรียบเทียบกับเมื่อกินน้ำมันอีกชนิดหนึ่ง ไม่ใช่เปรียบระหว่างเมื่อกินน้ำมันกับเมื่อไม่กินน้ำมันเลย
การกระพือข่าวว่ากินน้ำมันมะพร้าวแล้วลดความอ้วนได้นี้ เกิดจากการตีพิมพ์งานวิจัยเล็กๆงานหนึ่งที่บราซิลในวารสาร Lipid [1] ซึ่งเป็นงานวิจัยเปรียบเทียบเมื่อกินน้ำมันสองชนิด เขาใช้หญิงที่มีเส้นรอบพุงเกิน 88 ซม. จำนวน 40 คน แบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มที่หนึ่งให้กินน้ำมันมะพร้าววันละ 30 ซีซี. กลุ่มที่สองให้กินน้ำมันถั่วเหลือง 30 ซีซี. ทำอย่างนี้นาน 12 สัปดาห์ โดยที่ทั้งสองกลุ่มต่างถูกบังคับให้กินอาหารแคลอรี่ต่ำลงกว่าที่เคยกินวันละ 200 แคลอรี่ต่อวัน ควบกับการถูกบังคับให้ออกกำลังกายด้วยการเดินวันละ 50 นาทีทุกเช้า เมื่อครบ 12 สัปดาห์พบว่าทั้งสองกลุ่มต่างลดน้ำหนักได้เท่ากัน (2 ปอนด์ต่อคน) แล้วพบว่า กลุ่มที่ดื่มน้ำมันมะพร้าวมีไขมันดี (HDL) สูงกว่ากลุ่มที่ดื่มน้ำมันถั่วเหลืองเล็กน้อย (48.7 : 45.0) และพบว่าทั้งสองกลุ่มมีเส้นรอบพุงลดลงโดยที่กลุ่มดื่มน้ำมันมะพร้าวลดลงมากกว่าเล็กน้อยแบบต่างกันฉิวเฉียด (p 0.05)
การกระพือข่าวอีกส่วนหนึ่งมาจากงานวิจัย [2] เปรียบเทียบการกินไขมันชนิดสายโซ่ขนาดกลาง (MCT) ซึ่งประกอบเป็นประมาณครึ่งหนึ่งของน้ำมันมะพร้าว เทียบกับการกินน้ำมันมะกอก ซึ่ง MCT ที่ใช้ในงานวิจัยนี้เป็นชนิดที่ทำใส่กระป๋องขายซึ่งผลิตจากแหล่งที่หลากหลายไม่เฉพาะจากน้ำมันมะพร้าว โดยทำวิจัยในคนอ้วนกลุ่มเล็กๆ 31 คน แบ่งเป็นสองกลุ่ม โดยทั้งสองกลุ่มถูกบังคับให้จำกัดแคลอรี่เหลือไม่เกินวันละ 1500 – 1800 แคลอรี่ โดยกลุ่มที่ 1 ให้ 12% ของแคลอรี่เหล่านี้มาจากไขมันชนิด MCT เท่านั้น (เทียบเท่ากับกินน้ำมัน MCT วันละ 45 - 60 ซีซี.) เปรียบเทียบกับอีกกลุ่มหนึ่งที่ให้ได้แคลอรี่12% จากน้ำมันมะกอกเท่านั้น ทำวิจัยไปนาน 4 เดือนแล้วพบว่ากลุ่มที่กินน้ำมันชนิด MCT ลดน้ำหนักได้มากกว่ากลุ่มที่กินน้ำมันมะกอกเล็กน้อย
ประเด็นสำคัญของงานวิจัยสองงานนี้คือ เขาบังคับให้ลดการกินแคลอรี่โดยรวมลงไปจากปกติ และบังคับให้ออกกำลังกายด้วย ทั้งสองอย่างเป็นสาระหลักของการลดความอ้วน ส่วนการกินน้ำมันชนิดไหนไม่ใช่สาระหลักของการลดความอ้วน ถ้าใครคิดจะเอาผลวิจัยนี้ไปใช้ ผมแนะนำว่าทำแค่ลดแคลอรี่และออกกำลังกายก็ผอมได้แล้ว ไม่ต้องกินน้ำมันหรอก
2. ถามว่ากินน้ำมันมะพร้าวรักษาโรคสมองเสื่อมได้จริงหรือไม่
ตอบว่า ยังไม่ทราบแน่ชัดครับ แต่ผลวิจัยนับถึงวันนี้.. ท่าทางมันจะไม่ได้ผล
การกระต๊ากกันในเรื่องนี้เริ่มต้นมาจากหมอเด็ก (หมายถึงหมอที่มีอาชีพรักษาเด็ก) คนหนึ่งที่ฟลอริดาชื่อ แมรี่ นิวพอร์ท เธอมีสามีเป็นอัลไซเมอร์ที่มีอาการมากจนเขียนรูปนาฬิกาไม่ได้ เธอเอาน้ำมันมะพร้าวให้สามีกินแล้วทดสอบให้เขียนนาฬิกาใหม่ในหลายชั่วโมงหลังจากนั้นแล้วพบว่าเขาเขียนรูปนาฬิกาได้ หมอผู้หญิงคนนี้จึงกระต๊ากเรื่องน้ำมันมะพร้าวรักษาอัลไซเมอร์ เธอเขียนหนังสือชื่อ “ถ้ามีวิธีรักษาโรคอัลไซเมอร์ละ, ว่าด้วยเรื่องของคีโตน” (What If There Was a Cure?, The Story of Ketones) ในหนังสือนั้นเธอตั้งสมมุติฐานว่าในยามขาดกลูโค้สสมองจะใช้คีโตนเป็นแหล่งพลังงาน ขณะเดียวกันไขมันชนิด MCT ในน้ำมันมะพร้าวเมื่อกินเข้าไปแล้วจะถูกร่างกายย่อยเป็นคีโตนซึ่งสมองเอาไปใช้ได้ ทำให้โรคสมองเสื่อมดีขึ้น แต่ว่าถ้านับตามชั้นของหลักฐานแล้วทั้งหมดที่หมอผู้หญิงกระต๊ากขึ้นมานี้เป็นเพียงเรื่องเล่า (anecdote) ซึ่งไม่ใช่หลักฐานวิทยาศาสตร์
ความจริงเมื่อสามปีก่อนหน้านั้นมีบริษัทขายน้ำมันมะพร้าวชื่อ Accera Inc. ได้ทำวิจัย [3] โดยให้คนไข้สมองเสื่อม 123 คน สุ่มตัวอย่างเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งกินน้ำมัน MCT 100% ที่สกัดจากน้ำมันมะพร้าว อีกกลุ่มหนึ่งกินน้ำมันหลอก แถมมีคนไข้อีก 17 คนถูกจับยัดเข้ากลุ่มกินน้ำมันมะพร้าวด้วยโดยไม่ได้จับฉลากสุ่มตัวอย่าง เมื่อกินไปครบ 45 วันผลวิจัยพบว่าหากนับเฉพาะ 123 คนที่ใช้วิธีสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มพบว่าความจำของทั้งสองกลุ่มไม่ต่างกัน แต่หากนับอีก 17 คนที่ถูกจับยัดเข้ากลุ่มกินน้ำมันมะพร้าวโดยไมได้สุ่มตัวอย่างด้วยพบว่ากลุ่มกินน้ำมันมะพร้าวมีความจำดีกว่ากลุ่มที่กินน้ำมันหลอก ข้อมูลหลังนี้ทำให้เกิดความฮือฮาขึ้นพอควร แต่อย่างไรก็ตาม พอตรวจอีกครั้งหลังจากทำวิจัยไปได้ 90 วันพบว่าความจำกลับมาแย่เท่าๆกันทั้งสองกลุ่ม นั่นหมายความว่าถ้านับเอาที่กินไปนานถึง 90 วันแล้ว น้ำมันมะพร้าวไม่ได้ทำให้สมองเสื่อมดีขึ้น
อย่างไรก็ตามเรื่องเอาน้ำมันมะพร้าวรักษาสมองเสื่อมนี้ถือว่าชกกันมายังไม่ครบห้ายก เพิ่งชกกันมาได้สองยกแค่นั้นเอง ตอนนี้ยังมีงานวิจัยเปรียบเทียบขนาดใหญ่ (ถ้าผมจำไม่ผิดทำกันที่ฟลอริด้า) กำลังทำกันอยู่ กว่าจะสรุปผลได้ก็คงอีกหลายปี ต้องรอดูงานวิจัยนั้นจึงจะสรุปได้แน่ชัด
3. ถามว่ากินน้ำมันมะพร้าวรักษาโรคหัวใจขาดเลือดได้จริงหรือไม่
ตอบว่า รักษาโรคหัวใจนั้นรักษาไม่ได้แน่ เพราะไม่มีหลักฐานอะไรบ่งชี้อย่างนั้นเลย ความเชื่อที่ว่าน้ำมันมะพร้าวจะต้านอนุมูลอิสระและลดการอักเสบในร่างกายได้ดีกว่าน้ำมันอื่นนั้นไม่เป็นความจริง เพราะได้มีงานวิจัย [4] พิสูจน์ได้แล้วว่าน้ำมันมะพร้าวไม่ได้ลดสารบ่งชี้การอักเสบในร่างกายได้แตกต่างจากน้ำมันชนิดอื่นแต่อย่างใด
แต่ถ้าถามว่ากินน้ำมันมะพร้าวทำให้เป็นโรคหัวใจมากขึ้นหรือไม่นั้น อันนี้ตอบว่ายังไม่ทราบครับ
คือถ้าจะตอบตามแนวคิดกระแสหลักของวงการแพทย์ปัจจุบัน น้ำมันมะพร้าวเป็นไขมันอิ่มตัว จึงเป็นไขมันก่อโรคหัวใจ และทำให้เป็นโรคมากขึ้น นี่ว่าตามความเชื่อของแพทย์แผนปัจจุบันนะ ไม่ได้ว่ากันตามหลักฐานวิทยาศาสตร์
แต่ว่าความเชื่อของวงการแพทย์นี้ก็ไม่ได้มีหลักฐานสนับสนุนแน่นหนาแต่อย่างใด เป็นหลักฐานระดับอ้อมๆแอ้มๆ จริงอยู่เรามีหลักฐานแน่ชัดว่าการมีไขมันเลว (LDL) ในเลือดสูง สัมพันธ์กับการเป็นโรคมากขึ้น อันนี้เป็นของแน่ แพทย์ทุกคนตอบได้ชัดถ้อยชัดคำ แต่พอมาถึงคำถามที่ว่าแล้วไขมันที่กินเข้าไป ไขมันชนิดไหนทำให้ LDL สูงและทำให้เป็นโรคมากกว่ากัน อันนี้จะเกิดอาการอ้อมๆแอ้มๆแล้วครับ เพราะหลักฐานมันเปะปะไปคนละทิศละทาง อีกทั้งหลักฐานทั้งหมดที่มีก็เป็นหลักฐานระดับระบาดวิทยา คือแค่ตามดูกลุ่มคนที่นิยมกินไขมันแบบต่างๆ ว่ากลุ่มไหนจะเป็นโรคมากกว่ากัน ไม่สามารถแยกปัจจัยกวนออกไปได้เพราะไม่ได้วิจัยแบบสุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบ แม้ในระหว่างหลักฐานระดับระบาดวิทยาด้วยกันก็ยังขัดแย้งกันเอง เพราะงานวิจัยเชิงระบาดวิทยาบางงาน [5] ก็สรุปได้ว่าไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างไขมันอิ่มตัวกับการเป็นโรคหัวใจขาดเลือดซึ่งตรงกันข้ามกับความเชื่อเดิมของวงการแพทย์ นอกจากนี้ยังมีผลวิจัย [6] เปรียบเทียบสัดส่วนของไขมันที่เข้าไปก่อตัวเป็นตุ่มบนผนังหลอดเลือด (thrombogenicity) เทียบกับไขมันที่อยู่ในกระแสเลือด พบว่าไขมันไม่อิ่มตัวต่างหาก ไม่ใช่ไขมันอิ่มตัวดอก ที่มีระดับในตุ่มบนผนังหลอดเลือดสอดคล้องกับระดับในกระแสเลือด พูดง่ายๆว่าไขมันไม่อิ่มเสียละมังที่เป็นตัวปัญหา เอาเข้าไปโน่น สรุปว่ายังไม่มีใครรู้จริงว่าไขมันชนิดไหนในอาหารเป็นไขมันก่อโรคกันแน่ ต้องรอให้หลักฐานที่หนักแน่นกว่านี้โผล่มาให้เห็นก่อน ซึ่งจะต้องรออีกกี่ปีกี่ชาติไม่รู้
เรื่องสาเหตุของการเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดนี้มีสองมุมนะ ซึ่งเป็นคนละเรื่องเดียวกัน มุมหนึ่งคือเรารู้ว่าไขมันในเลือดสูงทำให้เป็นโรค แม้จะยังไม่แน่ใจว่าน้ำมันในอาหารชนิดไหนทำให้ไขมันในเลือดสูงมากว่าชนิดไหนก็ตาม แต่ก็รู้แล้วแหละว่ากินน้ำมันมากไม่ดีแน่
ในอีกมุมหนึ่งคือเรามีหลักฐานที่ชัดมากทีเดียวว่าสาเหตุของโรคหัวใจขาดเลือดเกิดจากแหล่งที่มาของอาหารด้วยโดยไม่เกี่ยวกับว่าไขมันในเลือดสูงหรือไม่สูง กล่าวคือในงานวิจัยระดับสุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบที่ใหญ่และดีมากๆงานหนึ่งชื่อ Lyon Heart trial [7] เขาจับฉลากเอาคนกว่า 700 คน มาแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินอาหารแบบเมดิเตอเรเนียน อีกกลุ่มหนึ่งให้กินอาหารสุขภาพแบบอเมริกัน แล้วกะว่าจะตามดูไปห้าปีว่าใครจะเป็นโรคหัวใจมากกว่ากัน พบว่ายังไม่ทันถึงสามปีต้องหยุดงานวิจัยกลางคันเพราะกลุ่มกินอาหารอเมริกันเป็นโรคตายมากกว่ากลุ่มกินอาหารเมดิเตอเรเนียนถึง 70% เมื่อดูระดับโคเลสเตอรอลในเลือดของทั้งสองกลุ่มพบว่าเท่ากันเด๊ะ คือเฉลี่ย 239 มก./ดล. ความแตกต่างอยู่ที่ชนิดของอาหารที่กิน กล่าวคือที่กลุ่มกินอาหารเมดิเตอเรเนียนกินพืชผักผลไม้และธัญพืชไม่ขัดสีมาก กินไวน์และเนื้อแต่น้อย และที่ว่ากินเนื้อนั้นก็เป็นไก่ปลาอาหารทะเลโดยแทบไม่มีเนื้อหมูเนื้อวัวเลย ขณะที่กลุ่มกินอาหารอเมริกันนั้นกินเนื้อหมูเนื้อวัวและธัญพืชขัดสีมาก กินผักผลไม้น้อย ข้อมูลนี้สอดคล้องกับงานวิจัยระดับดีมากอีกสองงาน คืองานวิจัยการรักษาโรคหัวใจด้วยการปรับอาหารและออกกำลังกายของดีน ออร์นิช [8] และงานวิจัยการรักษาโรคหัวใจด้วยอาหารมังสะวิรัติไขมันต่ำของหมอเอสเซลสตีน [9,10] ซึ่งทั้งสองงานนี้พบว่าสามารถรักษาคนไข้โรคหัวใจให้ดีขึ้นหรือหายได้ด้วยการให้กินอาหารมังสะวิรัติ ดังนั้นมองจากมุมนี้เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อหมูเนื้อวัวต่างหากที่ทำให้เป็นโรค ขณะที่กินพืชผักผลไม้ธัญพืชไม่ขัดสีนั้นช่วยรักษาโรค โดยอาจจะไม่เกี่ยวกับกินไขมันชนิดไหนมากชนิดไหนน้อยเลยก็ได้ นี่เป็นการตั้งข้อสังเกตของหมอสันต์เองนะ เท็จจริงเป็นอย่างไรคนรุ่นหลานโน่นแหละจะรู้
และถ้าควบหลักฐานจากสองมุมนี้เข้าด้วยกัน ข้อสรุปตามหลักฐานในมือวันนี้ก็คือ อาหารที่ดีที่สุดในการป้องกันและรักษาโรคหัวใจขาดเลือดคืออาหารที่มีพืชเป็นหลัก และมีไขมันต่ำ (plant-based, low fat diet)
4. ถามว่าเอาน้ำมันมะพร้าวมาปรุงอาหารแทนน้ำมันอย่างอื่นดีกว่าไหม
ตอบว่าไม่ทราบครับ
ในแง่ของโรคอ้วน ไม่ใช้น้ำมันผัดทอดเลยนั่นแหละดีที่สุด นี่ว่ากันตามหลักแคลอรี่เข้าแคลอรี่ออกนะ
ถึงในแง่ของโรคหัวใจก็เช่นกัน ไม่ใช้น้ำมันผัดทอดเลยก็ดีที่สุด นี่ว่ากันตามงานวิจัยของออร์นิชและของเอสเซลสตีนที่รักษาโรคหัวใจได้ผลด้วยอาหารมังสะวิรัติที่มีไขมันต่ำมากๆ ต่ำระดับได้พลังงานจากไขมันน้อยกว่า 10%ของพลังงานทั้งหมด
ดังนั้น ในเรื่องการผัดทอดอาหารนี้ ผมแนะนำได้เต็มปากเต็มคำจากคุณประโยชน์ของการลดไขมันในอาหารที่เห็นชัดในงานวิจัยของออร์นิชและเอสเซลสตีน และจากงานวิจัยของเสียตกค้างในน้ำมันหลังถูกความร้อน ว่า
(1) ไม่ผัดไม่ทอดดีที่สุด
(2) ถ้าจำเป็นต้องผัดทอดอย่าใช้น้ำมัน คือให้ใช้ลมร้อน หรือใช้น้ำแทน
(3) ถ้าใช้น้ำมันให้ใช้ในปริมาณน้อยๆ
(4) ให้ใช้ความร้อนน้อยๆ
(5) ให้ช่วงเวลาที่น้ำมันโดนความร้อนสั้นที่สุด
ส่วนหากท่านยังยืนกระต่ายขาเดียวว่าจะต้องผัดต้องทอด การจะเลือกน้ำมันอะไรนั้น ผมแนะนำไม่ได้ เพราะหลักฐานวิทยาศาสตร์มีไม่มากพอที่จะแนะนำ ทุกน้ำมันล้วนได้อย่างเสียอย่าง กล่าวคือ
ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันมะพร้าว ก็มีข้อดีที่มันเสถียร ไม่เกิดโมเลกุลของเสียหลังโดนความร้อนมาก แต่ข้อมูลว่าไขมันสายโซ่ขนาดกลาง (MCT) อย่างน้ำมันมะพร้าวนี้ มันจะดีจะชั่ว จะก่อโรคหรือไม่ อันนี้ไม่มีข้อมูลเลย ท่านต้องไปเสี่ยงเอาเอง
ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันหมู น้ำมันวัว(เนย) มันก็ดีที่มันเสถียร ไม่เกิดโมเลกุลของเสียหลังการผัดทอดมาก แต่วงการแพทย์ก็ยังเชื่อว่าตัวน้ำมันหมูน้ำมันวัวเองซึ่งเป็นน้ำมันอิ่มตัวจะทำให้ท่านเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดมากขึ้น แม้ว่าหลักฐานพิสูจน์จะยังอยู่ในระดับข้างๆคูๆ แต่วงการแพทย์ก็ได้ปลุกผีน้ำมันอิ่มตัวขึ้นมาแล้ว และยังไม่มีใครพิสูจน์ให้เห็นว่าผีไม่มีจริง ถ้าท่านกล้า ท่านก็ไปลุยป่าช้าเองเองเถอะนะ
ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำ น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน ก็ดีที่มันเป็นน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่วงการแพทย์ยอมรับว่าไม่ก่อโรคหัวใจหลอดเลือด แต่มันไม่เสถียร เมื่อโดนความร้อนมากๆอาจมีโมเลกุลแปลกๆเช่นอัลดีไฮด์เป็นเศษขยะตกค้างในอาหาร แม้จะยังไม่มีข้อมูลผลเสียของขยะเหล่านี้ในร่างกายคน เป็นเพียงแค่ความเสี่ยงในจินตนาการ แต่หากท่านเป็นคนขี้กลัวจินตนาการที่เขาร่อนกันไปตามอินเตอร์เน็ท ท่านก็ต้องคิดอ่านหลบเอาเอง
ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนลา ก็ดีที่มันเป็นน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว มันจึงเป็นการสมยอมระหว่างข้อดีและข้อเสีย คือในแง่ของการทนความร้อนไม่เกิดโมเลกุลขยะง่ายๆ มันทนความร้อนพอควร แม้ไม่ทนมากเท่าน้ำมันอิ่มตัวอย่างน้ำมันหมูน้ำมันมะพร้าว แต่ก็ทนมากกว่าน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอย่างน้ำมันถั่วเหลือง ในแง่ของการก่อโรค มันก็จัดว่าเป็นไขมันไม่ก่อโรค แม้จะไม่เจ๋งเท่าน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่ก็ดีกว่าน้ำมันอิ่มตัว ถ้าท่านชอบการประนีประนอมก็ลองพิจารณาดู
สรุปว่าหมอสันต์ยืนกระต่ายขาเดียวว่าไม่ผัดไม่ทอดดีที่สุด ถ้าท่านยืนยันจะผัดจะทอด น้ำมันอะไรก็ต้องแล้วแต่ท่านแล้วแหละครับ หมอสันต์ไม่เกี่ยว
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
บรรณานุกรม
1. Assunção ML, Ferreira HS, dos Santos AF, Cabral CR Jr, Florêncio TM. Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity. Lipids. 2009 Jul [cited 2012 Jun 8];44(7):593-601.
2. St-Onge MP1, Bosarge A. Weight-loss diet that includes consumption of medium-chain triacylglycerol oil leads to a greater rate of weight and fat mass loss than does olive oil. Am J Clin Nutr. 2008 Mar;87(3):621-6.
3. Henderson ST, Vogel JL, Barr LJ, Garvin F, Jones JJ, Costantini LC. Study of the ketogenic agent AC-1202 in mild to moderate Alzheimer’s disease: a randomized, double-blind, placebo-controlled, multicenter trial. Nutr Metab (Lond). 2009 Aug 10 [cited 2012 Jun 20];6:31. Henderson ST. Ketone bodies as a therapeutic for Alzheimer’s disease. Neurotherapeutics. 2008 Jul [cited 2012 Aug 9];5(3):470-80.
4. Voon PT, Ng TK, Lee VK, Nesaretnam K. Diets high in palmitic acid (16:0), lauric and myristic acids (12:0 + 14:0), or oleic acid (18:1) do not alter postprandial or fasting plasma homocysteine and inflammatory markers in healthy Malaysian adults. Am J Clin Nutr. 2011 Dec [cited 2012 Jun 12];94(6):1451-7.
5. de Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies". BMJ 351 (h3978). Aug 12, 2015.doi:10.1136/bmj.h3978.
6. Felton, C.V.; Crook, D.; Davies, M.J.; and Oliver, M.F. 1994 Dietary polyunsaturated fatty acids and compostion of human aortic plauques. Lancet 344:1, 195-1, 1196
7. de Lorgeril et al. Mediterranean alpha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease (Lyon Heart Trail) The Lancet 1994;343 (8911): p1454–1459
8. Ornish D, et. al. Intensive lifestyle changes for reversal of coronary heart disease. JAMA 1998; 280(23): 2001-2007 1998
9. Esselstyn CB Jr. Updating a 12-year experience with arrest and reversal therapy for coronary heart disease (an overdue requiem for palliative cardiology). Am J Cardiol 1999;84:339 –341.
10. Esselstyn CB Jr. Resolving the coronary artery disease epidemic through plant-based nutrition. Prev Cardiol 2001;4:171–177.
11. Liau KM, Lee YY, Chen CK, Rasool AH. An open-label pilot study to assess the efficacy and safety of virgin coconut oil in reducing visceral adiposity. ISRN Pharmacol. 2011 [cited 2012 Jun 12];2011:949686.
อยากขอความกระจ่างเกี่ยวกับการบริโภคน้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะพร้าวลดความอ้วนได้จริงไหม รักษาโรคสมองเสื่อมได้จริงไหม รักษาโรคหัวใจขาดเลือดได้จริงไหม ควรจะเปลี่ยนน้ำมันปรุงอาหารที่ใช้อยู่ขณะนี้ (น้ำมันดอกทานตะวัน) มาเป็นน้ำมันมะพร้าวไหม
ขอบคุณค่ะ
……………………..
ตอบครับ
สมัยผมเป็นเด็กลูกชาวนาบ้านนอก ที่จังหวัดพะเยา ความเป็นอยู่ยากจน แร้นแค้น แหล่งอาหารพลังงานหลักก็คือข้าวและมะพร้าว มื้อกลางวันที่เก็กซิมที่สุดซึ่งต้องกินบ่อยที่สุดในวัยเด็ก เป็นเมนูที่ไม่มีชื่อเรียก คือ น้ำมะพร้าวอ่อน ที่ขูดเอาเนื้อมะพร้าวอ่อนใส่ลงไป แล้วก็เอาข้าวเหนียวใส่ลงไป คนๆๆ แล้วตักกิน มันช่างเป็นอาหารของคนจนที่น่าเบื่อเสียจริงๆ
เมื่อเดือนก่อนผมไปประชุมที่อเมริกา ได้มีเวลาไปเตร่ดูตามห้างขายอาหารระดับสูง พบว่าที่หิ้งของแพง จะมีน้ำมันปรุงอาหารชั้นสูงได้สิทธิวางอยู่บนหิ้งเพียงสามชนิดเท่านั้น คือ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า และ...น้ำมันมะพร้าว ส่วนน้ำมันพืชอื่นๆถูกไล่ลงไปอยู่หิ้งคนจนหมดเกลี้ยง
ลองตระเวนดูขนมและเบเกอรี่ราคาแพงบ้างเล่า ของแพงๆจะเป็นแบบว่า เค้กที่เบ้คด้วยน้ำมันมะพร้าว และบางชิ้นก็วิปด้วยไอซ์ซิ่งน้ำมันมะพร้าว ซึ่งดูเฟิร์มและสวยน่ากินมากในอุณหภูมิต่ำๆแบบทางตอนเหนือของแคลิฟอร์เนียหน้านี้ แม้แต่ชอกโกแล็ตไอศครีมก็ยังท็อปด้วยน้ำมันมะพร้าวซึ่งแข็งเป็นไขสีขาวนวล เห็นคนขายทำในร้านก็ช่างง่ายดาย เพียงแค่เทน้ำมันมะพร้าวราดลงบนไอศครีมมันก็จะแข็งตัวกลายเป็นท็อปไขสีขาวสวยงามทันที แล้วลูกค้าก็รับไปกินด้วยสีหน้าบ่งบอกว่าได้กินของที่สูงค่า ขนมบราวนี่ก็ทำด้วยน้ำมันมะพร้าว ขนมหวานต่างๆทำจากน้ำมันมะพร้าวหมด แม้แต่ขนมพายก็ทำจากเนื้อมะพร้าวและน้ำมันมะพร้าว แม้กระทั่งเมนูต้มตุ๋นยังไม่วายใช้น้ำมันมะพร้าวเลย โอ้..
ผมหวนคิดถึงวัยเด็กอันยากจนขัดสนของผมขึ้นมาทันที และมีความรู้สึกว่าวันนี้ อาหารคนจนอย่างมะพร้าวได้พาตัวเองมาได้สูงถึงขนาดนี้ ไม่ว่าต่อไปหลักฐานวิทยาศาสตร์จะออกมาว่าอย่างไร มะพร้าวก็จะยังลอยเท้งเต้งอยู่ในตลาดไปได้อีกนานนับสิบปีขึ้นไปทีเดียว
เอาเหอะ เอาเหอะ หยุดช็อปปิ้งอเมริกามาตอบจดหมายของคุณดีกว่า
1. ถามว่ากินน้ำมันมะพร้าวลดความอ้วนได้จริงหรือไม่
ตอบว่า ไม่จริงหรอกครับ ในโลกนี้ไม่มีน้ำมันชนิดไหนกินแล้วลดความอ้วนได้หรอก มีแต่ชนิดที่กินแล้วเพิ่มความอ้วน เพราะความอ้วนเป็นผลจากดุลของแคลอรี่เป็นบวกๆๆ หมายความว่ากินๆๆแคลอรี่เข้าไปแล้วไม่ได้ไปเผาผลาญเอาออกไปทิ้งเสียบ้าง แล้วในบรรดาอาหารที่ให้แคลอรี่ทุกชนิดในโลกนี้ ไขมันเป็นตัวให้แคลอรี่ที่เป็นเอก คือหนึ่งกรัมให้ถึง 9 แคลอรี่ ขณะที่คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนหนึ่งกรัมให้แค่ 4 แคลอรี่ แล้วขึ้นชื่อว่าไขมัน ไม่ว่าจะอิ่มตัวไม่อิ่มตัว สายโซ่ยาวหรือกลางหรือสั้น จะเป็นโอเมก้าสาม หรือหก หรือเก้า ก็ล้วนให้ 9 แคลอรี่ต่อกรัมเหมือนกันหมด
ตรงนี้ขอนอกเรื่องนิดหนึ่ง ในแง่ของการกินน้ำมันแต่ละชนิดต่อการเพิ่มหรือลดไขมันเลว (LDL) ในเลือดก็เช่นกัน คนมักเข้าใจผิดว่าน้ำมันบางชนิดเพิ่ม LDL บางชนิดลด LDL ความเป็นจริงก็คือกินไขมันทุกชนิดล้วนเพิ่ม LDL ในเลือดทั้งสิ้น ผิดกันเพียงแต่ว่าบางชนิดเพิ่มมากบางชนิดเพิ่มน้อย งานวิจัยส่วนใหญ่เป็นการเปรียบเทียบ LDL ขณะกินน้ำมันสองชนิดแข่งกัน โดยก่อนเริ่มวิจัยก็ให้ลดแคลอรี่โดยรวมในอาหารลงก่อน พอรายงานผลออกมาว่ากินน้ำมันชนิดนั้น LDL ลดลงได้มากกว่าชนิดนี้ นั่นมันเป็นผลจากการลดปริมาณแคลอรี่โดยรวมในอาหารลงและเป็นผลเปรียบเทียบระหว่างเมื่อกินน้ำมันชนิดหนึ่งเปรียบเทียบกับเมื่อกินน้ำมันอีกชนิดหนึ่ง ไม่ใช่เปรียบระหว่างเมื่อกินน้ำมันกับเมื่อไม่กินน้ำมันเลย
การกระพือข่าวว่ากินน้ำมันมะพร้าวแล้วลดความอ้วนได้นี้ เกิดจากการตีพิมพ์งานวิจัยเล็กๆงานหนึ่งที่บราซิลในวารสาร Lipid [1] ซึ่งเป็นงานวิจัยเปรียบเทียบเมื่อกินน้ำมันสองชนิด เขาใช้หญิงที่มีเส้นรอบพุงเกิน 88 ซม. จำนวน 40 คน แบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มที่หนึ่งให้กินน้ำมันมะพร้าววันละ 30 ซีซี. กลุ่มที่สองให้กินน้ำมันถั่วเหลือง 30 ซีซี. ทำอย่างนี้นาน 12 สัปดาห์ โดยที่ทั้งสองกลุ่มต่างถูกบังคับให้กินอาหารแคลอรี่ต่ำลงกว่าที่เคยกินวันละ 200 แคลอรี่ต่อวัน ควบกับการถูกบังคับให้ออกกำลังกายด้วยการเดินวันละ 50 นาทีทุกเช้า เมื่อครบ 12 สัปดาห์พบว่าทั้งสองกลุ่มต่างลดน้ำหนักได้เท่ากัน (2 ปอนด์ต่อคน) แล้วพบว่า กลุ่มที่ดื่มน้ำมันมะพร้าวมีไขมันดี (HDL) สูงกว่ากลุ่มที่ดื่มน้ำมันถั่วเหลืองเล็กน้อย (48.7 : 45.0) และพบว่าทั้งสองกลุ่มมีเส้นรอบพุงลดลงโดยที่กลุ่มดื่มน้ำมันมะพร้าวลดลงมากกว่าเล็กน้อยแบบต่างกันฉิวเฉียด (p 0.05)
การกระพือข่าวอีกส่วนหนึ่งมาจากงานวิจัย [2] เปรียบเทียบการกินไขมันชนิดสายโซ่ขนาดกลาง (MCT) ซึ่งประกอบเป็นประมาณครึ่งหนึ่งของน้ำมันมะพร้าว เทียบกับการกินน้ำมันมะกอก ซึ่ง MCT ที่ใช้ในงานวิจัยนี้เป็นชนิดที่ทำใส่กระป๋องขายซึ่งผลิตจากแหล่งที่หลากหลายไม่เฉพาะจากน้ำมันมะพร้าว โดยทำวิจัยในคนอ้วนกลุ่มเล็กๆ 31 คน แบ่งเป็นสองกลุ่ม โดยทั้งสองกลุ่มถูกบังคับให้จำกัดแคลอรี่เหลือไม่เกินวันละ 1500 – 1800 แคลอรี่ โดยกลุ่มที่ 1 ให้ 12% ของแคลอรี่เหล่านี้มาจากไขมันชนิด MCT เท่านั้น (เทียบเท่ากับกินน้ำมัน MCT วันละ 45 - 60 ซีซี.) เปรียบเทียบกับอีกกลุ่มหนึ่งที่ให้ได้แคลอรี่12% จากน้ำมันมะกอกเท่านั้น ทำวิจัยไปนาน 4 เดือนแล้วพบว่ากลุ่มที่กินน้ำมันชนิด MCT ลดน้ำหนักได้มากกว่ากลุ่มที่กินน้ำมันมะกอกเล็กน้อย
ประเด็นสำคัญของงานวิจัยสองงานนี้คือ เขาบังคับให้ลดการกินแคลอรี่โดยรวมลงไปจากปกติ และบังคับให้ออกกำลังกายด้วย ทั้งสองอย่างเป็นสาระหลักของการลดความอ้วน ส่วนการกินน้ำมันชนิดไหนไม่ใช่สาระหลักของการลดความอ้วน ถ้าใครคิดจะเอาผลวิจัยนี้ไปใช้ ผมแนะนำว่าทำแค่ลดแคลอรี่และออกกำลังกายก็ผอมได้แล้ว ไม่ต้องกินน้ำมันหรอก
2. ถามว่ากินน้ำมันมะพร้าวรักษาโรคสมองเสื่อมได้จริงหรือไม่
ตอบว่า ยังไม่ทราบแน่ชัดครับ แต่ผลวิจัยนับถึงวันนี้.. ท่าทางมันจะไม่ได้ผล
การกระต๊ากกันในเรื่องนี้เริ่มต้นมาจากหมอเด็ก (หมายถึงหมอที่มีอาชีพรักษาเด็ก) คนหนึ่งที่ฟลอริดาชื่อ แมรี่ นิวพอร์ท เธอมีสามีเป็นอัลไซเมอร์ที่มีอาการมากจนเขียนรูปนาฬิกาไม่ได้ เธอเอาน้ำมันมะพร้าวให้สามีกินแล้วทดสอบให้เขียนนาฬิกาใหม่ในหลายชั่วโมงหลังจากนั้นแล้วพบว่าเขาเขียนรูปนาฬิกาได้ หมอผู้หญิงคนนี้จึงกระต๊ากเรื่องน้ำมันมะพร้าวรักษาอัลไซเมอร์ เธอเขียนหนังสือชื่อ “ถ้ามีวิธีรักษาโรคอัลไซเมอร์ละ, ว่าด้วยเรื่องของคีโตน” (What If There Was a Cure?, The Story of Ketones) ในหนังสือนั้นเธอตั้งสมมุติฐานว่าในยามขาดกลูโค้สสมองจะใช้คีโตนเป็นแหล่งพลังงาน ขณะเดียวกันไขมันชนิด MCT ในน้ำมันมะพร้าวเมื่อกินเข้าไปแล้วจะถูกร่างกายย่อยเป็นคีโตนซึ่งสมองเอาไปใช้ได้ ทำให้โรคสมองเสื่อมดีขึ้น แต่ว่าถ้านับตามชั้นของหลักฐานแล้วทั้งหมดที่หมอผู้หญิงกระต๊ากขึ้นมานี้เป็นเพียงเรื่องเล่า (anecdote) ซึ่งไม่ใช่หลักฐานวิทยาศาสตร์
ความจริงเมื่อสามปีก่อนหน้านั้นมีบริษัทขายน้ำมันมะพร้าวชื่อ Accera Inc. ได้ทำวิจัย [3] โดยให้คนไข้สมองเสื่อม 123 คน สุ่มตัวอย่างเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งกินน้ำมัน MCT 100% ที่สกัดจากน้ำมันมะพร้าว อีกกลุ่มหนึ่งกินน้ำมันหลอก แถมมีคนไข้อีก 17 คนถูกจับยัดเข้ากลุ่มกินน้ำมันมะพร้าวด้วยโดยไม่ได้จับฉลากสุ่มตัวอย่าง เมื่อกินไปครบ 45 วันผลวิจัยพบว่าหากนับเฉพาะ 123 คนที่ใช้วิธีสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มพบว่าความจำของทั้งสองกลุ่มไม่ต่างกัน แต่หากนับอีก 17 คนที่ถูกจับยัดเข้ากลุ่มกินน้ำมันมะพร้าวโดยไมได้สุ่มตัวอย่างด้วยพบว่ากลุ่มกินน้ำมันมะพร้าวมีความจำดีกว่ากลุ่มที่กินน้ำมันหลอก ข้อมูลหลังนี้ทำให้เกิดความฮือฮาขึ้นพอควร แต่อย่างไรก็ตาม พอตรวจอีกครั้งหลังจากทำวิจัยไปได้ 90 วันพบว่าความจำกลับมาแย่เท่าๆกันทั้งสองกลุ่ม นั่นหมายความว่าถ้านับเอาที่กินไปนานถึง 90 วันแล้ว น้ำมันมะพร้าวไม่ได้ทำให้สมองเสื่อมดีขึ้น
อย่างไรก็ตามเรื่องเอาน้ำมันมะพร้าวรักษาสมองเสื่อมนี้ถือว่าชกกันมายังไม่ครบห้ายก เพิ่งชกกันมาได้สองยกแค่นั้นเอง ตอนนี้ยังมีงานวิจัยเปรียบเทียบขนาดใหญ่ (ถ้าผมจำไม่ผิดทำกันที่ฟลอริด้า) กำลังทำกันอยู่ กว่าจะสรุปผลได้ก็คงอีกหลายปี ต้องรอดูงานวิจัยนั้นจึงจะสรุปได้แน่ชัด
3. ถามว่ากินน้ำมันมะพร้าวรักษาโรคหัวใจขาดเลือดได้จริงหรือไม่
ตอบว่า รักษาโรคหัวใจนั้นรักษาไม่ได้แน่ เพราะไม่มีหลักฐานอะไรบ่งชี้อย่างนั้นเลย ความเชื่อที่ว่าน้ำมันมะพร้าวจะต้านอนุมูลอิสระและลดการอักเสบในร่างกายได้ดีกว่าน้ำมันอื่นนั้นไม่เป็นความจริง เพราะได้มีงานวิจัย [4] พิสูจน์ได้แล้วว่าน้ำมันมะพร้าวไม่ได้ลดสารบ่งชี้การอักเสบในร่างกายได้แตกต่างจากน้ำมันชนิดอื่นแต่อย่างใด
แต่ถ้าถามว่ากินน้ำมันมะพร้าวทำให้เป็นโรคหัวใจมากขึ้นหรือไม่นั้น อันนี้ตอบว่ายังไม่ทราบครับ
คือถ้าจะตอบตามแนวคิดกระแสหลักของวงการแพทย์ปัจจุบัน น้ำมันมะพร้าวเป็นไขมันอิ่มตัว จึงเป็นไขมันก่อโรคหัวใจ และทำให้เป็นโรคมากขึ้น นี่ว่าตามความเชื่อของแพทย์แผนปัจจุบันนะ ไม่ได้ว่ากันตามหลักฐานวิทยาศาสตร์
แต่ว่าความเชื่อของวงการแพทย์นี้ก็ไม่ได้มีหลักฐานสนับสนุนแน่นหนาแต่อย่างใด เป็นหลักฐานระดับอ้อมๆแอ้มๆ จริงอยู่เรามีหลักฐานแน่ชัดว่าการมีไขมันเลว (LDL) ในเลือดสูง สัมพันธ์กับการเป็นโรคมากขึ้น อันนี้เป็นของแน่ แพทย์ทุกคนตอบได้ชัดถ้อยชัดคำ แต่พอมาถึงคำถามที่ว่าแล้วไขมันที่กินเข้าไป ไขมันชนิดไหนทำให้ LDL สูงและทำให้เป็นโรคมากกว่ากัน อันนี้จะเกิดอาการอ้อมๆแอ้มๆแล้วครับ เพราะหลักฐานมันเปะปะไปคนละทิศละทาง อีกทั้งหลักฐานทั้งหมดที่มีก็เป็นหลักฐานระดับระบาดวิทยา คือแค่ตามดูกลุ่มคนที่นิยมกินไขมันแบบต่างๆ ว่ากลุ่มไหนจะเป็นโรคมากกว่ากัน ไม่สามารถแยกปัจจัยกวนออกไปได้เพราะไม่ได้วิจัยแบบสุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบ แม้ในระหว่างหลักฐานระดับระบาดวิทยาด้วยกันก็ยังขัดแย้งกันเอง เพราะงานวิจัยเชิงระบาดวิทยาบางงาน [5] ก็สรุปได้ว่าไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างไขมันอิ่มตัวกับการเป็นโรคหัวใจขาดเลือดซึ่งตรงกันข้ามกับความเชื่อเดิมของวงการแพทย์ นอกจากนี้ยังมีผลวิจัย [6] เปรียบเทียบสัดส่วนของไขมันที่เข้าไปก่อตัวเป็นตุ่มบนผนังหลอดเลือด (thrombogenicity) เทียบกับไขมันที่อยู่ในกระแสเลือด พบว่าไขมันไม่อิ่มตัวต่างหาก ไม่ใช่ไขมันอิ่มตัวดอก ที่มีระดับในตุ่มบนผนังหลอดเลือดสอดคล้องกับระดับในกระแสเลือด พูดง่ายๆว่าไขมันไม่อิ่มเสียละมังที่เป็นตัวปัญหา เอาเข้าไปโน่น สรุปว่ายังไม่มีใครรู้จริงว่าไขมันชนิดไหนในอาหารเป็นไขมันก่อโรคกันแน่ ต้องรอให้หลักฐานที่หนักแน่นกว่านี้โผล่มาให้เห็นก่อน ซึ่งจะต้องรออีกกี่ปีกี่ชาติไม่รู้
เรื่องสาเหตุของการเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดนี้มีสองมุมนะ ซึ่งเป็นคนละเรื่องเดียวกัน มุมหนึ่งคือเรารู้ว่าไขมันในเลือดสูงทำให้เป็นโรค แม้จะยังไม่แน่ใจว่าน้ำมันในอาหารชนิดไหนทำให้ไขมันในเลือดสูงมากว่าชนิดไหนก็ตาม แต่ก็รู้แล้วแหละว่ากินน้ำมันมากไม่ดีแน่
ในอีกมุมหนึ่งคือเรามีหลักฐานที่ชัดมากทีเดียวว่าสาเหตุของโรคหัวใจขาดเลือดเกิดจากแหล่งที่มาของอาหารด้วยโดยไม่เกี่ยวกับว่าไขมันในเลือดสูงหรือไม่สูง กล่าวคือในงานวิจัยระดับสุ่มตัวอย่างเปรียบเทียบที่ใหญ่และดีมากๆงานหนึ่งชื่อ Lyon Heart trial [7] เขาจับฉลากเอาคนกว่า 700 คน มาแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินอาหารแบบเมดิเตอเรเนียน อีกกลุ่มหนึ่งให้กินอาหารสุขภาพแบบอเมริกัน แล้วกะว่าจะตามดูไปห้าปีว่าใครจะเป็นโรคหัวใจมากกว่ากัน พบว่ายังไม่ทันถึงสามปีต้องหยุดงานวิจัยกลางคันเพราะกลุ่มกินอาหารอเมริกันเป็นโรคตายมากกว่ากลุ่มกินอาหารเมดิเตอเรเนียนถึง 70% เมื่อดูระดับโคเลสเตอรอลในเลือดของทั้งสองกลุ่มพบว่าเท่ากันเด๊ะ คือเฉลี่ย 239 มก./ดล. ความแตกต่างอยู่ที่ชนิดของอาหารที่กิน กล่าวคือที่กลุ่มกินอาหารเมดิเตอเรเนียนกินพืชผักผลไม้และธัญพืชไม่ขัดสีมาก กินไวน์และเนื้อแต่น้อย และที่ว่ากินเนื้อนั้นก็เป็นไก่ปลาอาหารทะเลโดยแทบไม่มีเนื้อหมูเนื้อวัวเลย ขณะที่กลุ่มกินอาหารอเมริกันนั้นกินเนื้อหมูเนื้อวัวและธัญพืชขัดสีมาก กินผักผลไม้น้อย ข้อมูลนี้สอดคล้องกับงานวิจัยระดับดีมากอีกสองงาน คืองานวิจัยการรักษาโรคหัวใจด้วยการปรับอาหารและออกกำลังกายของดีน ออร์นิช [8] และงานวิจัยการรักษาโรคหัวใจด้วยอาหารมังสะวิรัติไขมันต่ำของหมอเอสเซลสตีน [9,10] ซึ่งทั้งสองงานนี้พบว่าสามารถรักษาคนไข้โรคหัวใจให้ดีขึ้นหรือหายได้ด้วยการให้กินอาหารมังสะวิรัติ ดังนั้นมองจากมุมนี้เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อหมูเนื้อวัวต่างหากที่ทำให้เป็นโรค ขณะที่กินพืชผักผลไม้ธัญพืชไม่ขัดสีนั้นช่วยรักษาโรค โดยอาจจะไม่เกี่ยวกับกินไขมันชนิดไหนมากชนิดไหนน้อยเลยก็ได้ นี่เป็นการตั้งข้อสังเกตของหมอสันต์เองนะ เท็จจริงเป็นอย่างไรคนรุ่นหลานโน่นแหละจะรู้
และถ้าควบหลักฐานจากสองมุมนี้เข้าด้วยกัน ข้อสรุปตามหลักฐานในมือวันนี้ก็คือ อาหารที่ดีที่สุดในการป้องกันและรักษาโรคหัวใจขาดเลือดคืออาหารที่มีพืชเป็นหลัก และมีไขมันต่ำ (plant-based, low fat diet)
4. ถามว่าเอาน้ำมันมะพร้าวมาปรุงอาหารแทนน้ำมันอย่างอื่นดีกว่าไหม
ตอบว่าไม่ทราบครับ
ในแง่ของโรคอ้วน ไม่ใช้น้ำมันผัดทอดเลยนั่นแหละดีที่สุด นี่ว่ากันตามหลักแคลอรี่เข้าแคลอรี่ออกนะ
ถึงในแง่ของโรคหัวใจก็เช่นกัน ไม่ใช้น้ำมันผัดทอดเลยก็ดีที่สุด นี่ว่ากันตามงานวิจัยของออร์นิชและของเอสเซลสตีนที่รักษาโรคหัวใจได้ผลด้วยอาหารมังสะวิรัติที่มีไขมันต่ำมากๆ ต่ำระดับได้พลังงานจากไขมันน้อยกว่า 10%ของพลังงานทั้งหมด
ดังนั้น ในเรื่องการผัดทอดอาหารนี้ ผมแนะนำได้เต็มปากเต็มคำจากคุณประโยชน์ของการลดไขมันในอาหารที่เห็นชัดในงานวิจัยของออร์นิชและเอสเซลสตีน และจากงานวิจัยของเสียตกค้างในน้ำมันหลังถูกความร้อน ว่า
(1) ไม่ผัดไม่ทอดดีที่สุด
(2) ถ้าจำเป็นต้องผัดทอดอย่าใช้น้ำมัน คือให้ใช้ลมร้อน หรือใช้น้ำแทน
(3) ถ้าใช้น้ำมันให้ใช้ในปริมาณน้อยๆ
(4) ให้ใช้ความร้อนน้อยๆ
(5) ให้ช่วงเวลาที่น้ำมันโดนความร้อนสั้นที่สุด
ส่วนหากท่านยังยืนกระต่ายขาเดียวว่าจะต้องผัดต้องทอด การจะเลือกน้ำมันอะไรนั้น ผมแนะนำไม่ได้ เพราะหลักฐานวิทยาศาสตร์มีไม่มากพอที่จะแนะนำ ทุกน้ำมันล้วนได้อย่างเสียอย่าง กล่าวคือ
ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันมะพร้าว ก็มีข้อดีที่มันเสถียร ไม่เกิดโมเลกุลของเสียหลังโดนความร้อนมาก แต่ข้อมูลว่าไขมันสายโซ่ขนาดกลาง (MCT) อย่างน้ำมันมะพร้าวนี้ มันจะดีจะชั่ว จะก่อโรคหรือไม่ อันนี้ไม่มีข้อมูลเลย ท่านต้องไปเสี่ยงเอาเอง
ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันหมู น้ำมันวัว(เนย) มันก็ดีที่มันเสถียร ไม่เกิดโมเลกุลของเสียหลังการผัดทอดมาก แต่วงการแพทย์ก็ยังเชื่อว่าตัวน้ำมันหมูน้ำมันวัวเองซึ่งเป็นน้ำมันอิ่มตัวจะทำให้ท่านเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดมากขึ้น แม้ว่าหลักฐานพิสูจน์จะยังอยู่ในระดับข้างๆคูๆ แต่วงการแพทย์ก็ได้ปลุกผีน้ำมันอิ่มตัวขึ้นมาแล้ว และยังไม่มีใครพิสูจน์ให้เห็นว่าผีไม่มีจริง ถ้าท่านกล้า ท่านก็ไปลุยป่าช้าเองเองเถอะนะ
ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำ น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน ก็ดีที่มันเป็นน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่วงการแพทย์ยอมรับว่าไม่ก่อโรคหัวใจหลอดเลือด แต่มันไม่เสถียร เมื่อโดนความร้อนมากๆอาจมีโมเลกุลแปลกๆเช่นอัลดีไฮด์เป็นเศษขยะตกค้างในอาหาร แม้จะยังไม่มีข้อมูลผลเสียของขยะเหล่านี้ในร่างกายคน เป็นเพียงแค่ความเสี่ยงในจินตนาการ แต่หากท่านเป็นคนขี้กลัวจินตนาการที่เขาร่อนกันไปตามอินเตอร์เน็ท ท่านก็ต้องคิดอ่านหลบเอาเอง
ถ้าบอกให้ใช้น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนลา ก็ดีที่มันเป็นน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว มันจึงเป็นการสมยอมระหว่างข้อดีและข้อเสีย คือในแง่ของการทนความร้อนไม่เกิดโมเลกุลขยะง่ายๆ มันทนความร้อนพอควร แม้ไม่ทนมากเท่าน้ำมันอิ่มตัวอย่างน้ำมันหมูน้ำมันมะพร้าว แต่ก็ทนมากกว่าน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอย่างน้ำมันถั่วเหลือง ในแง่ของการก่อโรค มันก็จัดว่าเป็นไขมันไม่ก่อโรค แม้จะไม่เจ๋งเท่าน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่ก็ดีกว่าน้ำมันอิ่มตัว ถ้าท่านชอบการประนีประนอมก็ลองพิจารณาดู
สรุปว่าหมอสันต์ยืนกระต่ายขาเดียวว่าไม่ผัดไม่ทอดดีที่สุด ถ้าท่านยืนยันจะผัดจะทอด น้ำมันอะไรก็ต้องแล้วแต่ท่านแล้วแหละครับ หมอสันต์ไม่เกี่ยว
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
บรรณานุกรม
1. Assunção ML, Ferreira HS, dos Santos AF, Cabral CR Jr, Florêncio TM. Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity. Lipids. 2009 Jul [cited 2012 Jun 8];44(7):593-601.
2. St-Onge MP1, Bosarge A. Weight-loss diet that includes consumption of medium-chain triacylglycerol oil leads to a greater rate of weight and fat mass loss than does olive oil. Am J Clin Nutr. 2008 Mar;87(3):621-6.
3. Henderson ST, Vogel JL, Barr LJ, Garvin F, Jones JJ, Costantini LC. Study of the ketogenic agent AC-1202 in mild to moderate Alzheimer’s disease: a randomized, double-blind, placebo-controlled, multicenter trial. Nutr Metab (Lond). 2009 Aug 10 [cited 2012 Jun 20];6:31. Henderson ST. Ketone bodies as a therapeutic for Alzheimer’s disease. Neurotherapeutics. 2008 Jul [cited 2012 Aug 9];5(3):470-80.
4. Voon PT, Ng TK, Lee VK, Nesaretnam K. Diets high in palmitic acid (16:0), lauric and myristic acids (12:0 + 14:0), or oleic acid (18:1) do not alter postprandial or fasting plasma homocysteine and inflammatory markers in healthy Malaysian adults. Am J Clin Nutr. 2011 Dec [cited 2012 Jun 12];94(6):1451-7.
5. de Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies". BMJ 351 (h3978). Aug 12, 2015.doi:10.1136/bmj.h3978.
6. Felton, C.V.; Crook, D.; Davies, M.J.; and Oliver, M.F. 1994 Dietary polyunsaturated fatty acids and compostion of human aortic plauques. Lancet 344:1, 195-1, 1196
7. de Lorgeril et al. Mediterranean alpha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease (Lyon Heart Trail) The Lancet 1994;343 (8911): p1454–1459
8. Ornish D, et. al. Intensive lifestyle changes for reversal of coronary heart disease. JAMA 1998; 280(23): 2001-2007 1998
9. Esselstyn CB Jr. Updating a 12-year experience with arrest and reversal therapy for coronary heart disease (an overdue requiem for palliative cardiology). Am J Cardiol 1999;84:339 –341.
10. Esselstyn CB Jr. Resolving the coronary artery disease epidemic through plant-based nutrition. Prev Cardiol 2001;4:171–177.
11. Liau KM, Lee YY, Chen CK, Rasool AH. An open-label pilot study to assess the efficacy and safety of virgin coconut oil in reducing visceral adiposity. ISRN Pharmacol. 2011 [cited 2012 Jun 12];2011:949686.
