28 มกราคม 2557

วุ้นเส้น เป็นโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตกันแน่ (cellophane noodle)

คุณหมอสันต์ที่เคารพรัก

หนูกำลังลดความอ้วน โดยทำตามสูตร Dukan ที่คุณหมอแนะนำ แต่ว่าประยุกต์ไปเล็กน้อย โดยทานแต่โปรตีนและผักผลไม้ งดพวกคาร์โบไฮเดรต ทุกวันนี้อาหารหลักของหนูคือยำวุ้นเส้น เพราะมีคนบอกว่าวุ้นเส้นทำมาจากถั่วเขียวล้วนๆ ไม่มี ingredient อย่างอื่นเลย จึงเป็นโปรตีน ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต จึงเหมาะที่จะเป็นอาหาร “เล้น” ที่ใช้ลดความอ้วน อย่างไรก็ตาม หนูอยากมั่นใจว่าหนูเดินทางถูก จึงขอตรวจสอบกับคุณหมอว่าเรื่องวุ้นเส้นไม่มีคาร์โบไฮเดรตนี้ เป็นความจริงหรือไม่ค่ะ อีกอย่างหนึ่งหนูชอบทานยาคูลท์ มันใช้ลดน้ำหนักได้จริงไหมค่ะ
......................................................

ตอบครับ

1.     ถามว่าวุ้นเส้นเป็นโปรตีนที่ไม่มีคาร์โบไฮเดรตจริงหรือไม่ ตอบว่า “ไม่จริงครับ” เรื่องวุ้นเส้นนี้ผมรู้ดี เพราะสมัย ประมาณปี พ.ศ. 2528 ผมไปเป็นหมออยู่ที่รพ.สระบุรี ได้เคยตะลอนไปหาซื้อที่ดินแถวหนองแคเพื่อจะทำไร่ปลูกผัก อย่าไปคิดว่าผมเป็นราชาที่ดินนะครับ สมัยนั้นที่ดินไร่ละห้าพันบาทเอง เหตุที่ผมต้องไปหาที่หนองแคก็เพราะหนองแคมีคลองระพีพัฒน์ซึ่งมีน้ำตลอดปี ใช้รดผักได้ง่าย แต่จนแล้วจนรอดก็ไม่ได้ซื้อที่ดิน ได้แต่ไปทัวร์โรงงานวุ้นเส้นที่นั่น จึงได้ทราบกระบวนการผลิตวุ้นเส้นโดยละเอียด คือเขาจะเอาถั่วเขียวมาโม่จนเป็นผง แล้วทิ้งให้มันตกตะกอนในสารละลาย กระบวนการตกตะกอนนี้จะแยกแป้งออกจากโปรตีน ส่วนที่เป็นแป้ง เขาเอามาทำวุ้นเส้น ส่วนนี้เป็นแป้งเสีย 86% แทบไม่มีโปรตีนเลย เขาจึงนิยมเอาให้คนไข้โรคไตเรื้อรังที่กลัวโปรตีนกิน เพราะหากเทียบกับเส้นด้วยกัน วุ้นเส้นเป็นอะไรที่มีโปรตีนน้อยที่สุด ในกระบวนการผลิต ส่วนที่ตกตะกอนเป็นโปรตีนนั้น เขาเอาไปทำอาหารสัตว์ ดังนั้นขอให้เข้าใจชีวิตเสียใหม่ ว่าวุ้นเส้นคือแป้ง ไม่ใช่โปรตีน

2.     ถามว่าทำไมคนนิยมทานวุ้นเส้นแทนเส้นอื่นๆเพื่อลดน้ำหนัก อันนี้ผมคิดว่ามาจากการคำนวณแคลอรี่ในอาหาร เพราะในเอกสารการวิเคราะห์แคลอรี่ในอาหารของกองโภชนาการ กรมอนามัย ได้ระบุว่าหากคิดต่อน้ำหนัก 100 กรัมแล้ว วุ้นเส้นให้แคลอรี่แค่ 80 แคลอรี่ ขณะที่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กให้ 220 แคลอรี่ เส้นใหญ่ให้ 160 แคลอรี่ นักลดน้ำหนักในค่ายนับแคลอรี่จึงแนะนำวุ้นเส้นแทน แต่คำแนะนำแบบรูดมหาราชของผมคือหากจะลดน้ำหนัก ให้ลดคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ซึ่งหมายความรวมถึงการเลิกทาน "เส้น" ทุกชนิดและวุ้นเส้นด้วย

3.      ประเด็นการใช้นมเปรี้ยว (yogurt) ในการลดน้ำหนักนั้น มันจะเป็นจริงได้ก็ต่อเมื่อนมเปรี้ยวนั้นทำมาจากนมไร้ไขมัน (zero fat milk) และไม่ได้ใช้น้ำตาลเพิ่มเข้าไป (อาจใช้สารทดแทนความหวานอย่างอื่นแทน) นมเปรี้ยวยี่ห้อที่คุณพูดมานั้นเป็นนมเปรี้ยวที่ทำจากนมจากเต้า  (whole milk) จึงมีไขมันอิ่มตัวอยู่เต็มพิกัด แถมใส่น้ำตาลแยะอีกต่างหาก ใช้ลดน้ำหนักไม่ได้หรอกครับ หากคุณอยากลดน้ำหนักด้วยนมเปรี้ยว ผมแนะนำให้อ่านฉลาก เลือกนมเปรี้ยวที่ใช้ 0% fat milk และไม่ใส่น้ำตาล หรือถ้าจะให้ดีก็ทำนมเปรี้ยวทานเสียเอง ผมไม่รู้หรอกว่าทำอย่างไร แต่ได้ยินว่ามันทำไม่ยาก

4.     ข้อนี้คุณไม่ได้ถาม แต่ผมแถมให้ คือการทานผลไม้ขณะลดความอ้วน คือผลไม้เป็นอะไรที่ดีต่อสุขภาพก็จริงอยู่ แต่สำหรับคนอ้วน ผลไม้ก็เป็นแหล่งแคลอรี่ จะสังเกตว่าในสูตรอาหารของดูก็องไม่ได้ให้ทานผลไม้เลยจนกว่าน้ำหนักจะลงไปถึงน้ำหนักเป้าหมาย คือให้ทานแต่ผัก ตรงนี้ผมแนะนำว่าหากคุณต้องการเร่งเอาน้ำหนักลง ควรทานผลไม้แต่น้อย ทานเฉพาะชนิดที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ หรือจะให้ดีงดผลไม้ไปก่อน คุณอาจจะแย้งว่า

“...แล้วจะเอาอะไรมาขบเคี้ยวละ เพราะหากไม่มีอะไรขบเคี้ยวชีวิตอาจดับสิ้นได้นะ”

 ผมแนะนำว่าคุณมีทางเลือกสองทาง

ทางเลือกที่ 1.  ให้คุณทำแบบหมอคนหนึ่งในที่ทำงานของผมซึ่งเธอลดความอ้วนได้ผลจนกลับมาเป็นหมอคนสวยได้ ปกติเธอชอบกินจุบกินจิบ พอเธอลดความอ้วนเธอเอาผักเช่นผักคะน้าต้มบ้างนึ่งบ้างแล้วตัดเป็นท่อนเรียงสวยงาม แล้วเอามาทานเป็นอาหารว่าง เวลานั่งคุยกันในห้องพักแพทย์ ผมเห็นเธอเงยหน้าขึ้นหย่อนผักต้มเข้าปากหมดเกลี้ยงๆเป็นจานๆในเวลาไม่ถึงชั่วโมง

 ทางเลือกที่ 2.  ให้คุณทำแบบน้องคนหนึ่งในรายการเต้นเปลี่ยนชีวิต (Dance Your Fat Off) มีอยู่คนหนึ่งลดน้ำหนักได้ดีมาก คือลดได้สัปดาห์ละมากกว่า 6 กก. ผมถามว่าเอาชนะความรู้สึกอย่างเคี้ยวนั่นเคี้ยวนี่ได้อย่างไร เขาตอบว่า

                “..ผมเคี้ยวน้ำแข็งแทนครับ”

คือทั้งวันต้องมีน้ำแข็งเปล่าไว้เคี้ยว กร้วมๆๆ ทั้งวัน ก็แก้ความรู้สึกคันปากไปได้


นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

........................................