วิทยาศาสตร์ บนพื้นฐานการประนีประนอมผลประโยชน์
ประเทศสหรัฐอเมริกาเป็นประเทศที่แปลก คือเชื่อในวิทยาศาสตร์ว่าเป็นสัจจธรรม แต่ในชีวิตจริงไม่ได้อยู่ด้วยสัจจะธรรมดอกนะ กลับอยู่ด้วยการประนีประนอมผลประโยชน์ เขามีวิธีสร้างความลงตัวระหว่างสัจจะธรรมกับผลประโยชน์ด้วยกิจกรรมที่เรียกว่าล็อบบี้ (lobby) แปลว่าการเจรจาต้าอวยแบบหมูไปไก่มา ซึ่งส่วนใหญ่ไปมากันใต้โต๊ะ มีคนหรือบริษัทที่ทำหน้าที่นี้โดยเฉพาะเรียกว่าล็อบบี้ยิสต์ (lobbyist) ยกตัวอย่างเช่นบริษัทยาจะเข็นเอายาตัวหนึ่งออกมาขายแต่ติดที่หลักฐานวิทยาศาสตร์ที่สนับสนุนการขายไม่พอ ก็ต้องจ้างล็อบบี้ยิสต์ไปต้าอวย เป็นต้น ไม่ใช่แต่บริษัทยานะที่ทำแบบนี้ หมอก็ทำ เช่นสมาคมแพทย์ลำไส้ใหญ่และทวารหนักอยากจะให้กิจกรรมส่องตรวจลำไส้ใหญ่เพื่อคัดกรองมะเร็งลำไส้ใหญ่ให้เป็นการตรวจที่เบิกได้ ก็ต้องเรียกเอาเงินลงขันจากสมาชิกไปจ้างล็อบบี้ยิสต์เพื่อเปลี่ยนกฎหมายและระเบียบที่เกี่ยวข้อง พูดง่ายๆว่าใครจะทำมาหากินอะไรก็ต้องจ้างล็อบบี้ยิสต์ แม้แต่ชาวไร่ชาวนาเช่นสมาคมผู้เลี้ยงไก่เลี้ยงวัวก็ไม่เว้น ประเทศของเขาอยู่กันมาอย่างนั้น
การจะมีชีวิตอยู่ในโลกแบบนี้เราจึงจำเป็นต้องรู้เท่าทัน เพราะบางทีองค์กรของรัฐบอกประชาชนว่ากำลังพูดความจริง แต่พูดออกมาเพียงครึ่งเดียวของความจริงที่เขารู้ เพื่อให้คนเข้าใจความจริงทั้งหมดผิดไป ยกตัวอย่างเช่นองค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) บอกว่ารายงานวิจัยการใช้ยาต้านซึมเศร้าได้ผลสรุปว่ากินยาต้านซึมเศร้าได้ผลดีกว่ากินยาหลอก แต่ไม่พูดว่างานวิจัยอีกจำนวนหนึ่งซึ่งมากพอๆกันได้ผลว่ายาต้านซึมเศร้าได้ผลไม่ต่างจากยาหลอกแต่บริษัทยาที่จ้างทำวิจัยไม่ยอมตีพิมพ์ผลวิจัยกลุ่มหลังนี้ เมื่อยำรวมข้อมูลทั้งหมดรวมกันแล้วพบว่ายาต้านซึมเศร้าได้ผลเฉพาะคนที่ซึมเศร้าระดับหนักซึ่งมีเพียง 10% ของคนซึมเศร้าทั้งหมดเท่านั้น เห็นไหมครับ ถ้าเราไม่รู้เท่าทัน ได้ฟังความจริงเพียงครึ่งเดียวก็จะเข้าใจเรื่องผิดไปถึง 90%
สหรัฐมีกฎหมายติดตามโภชนาการและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องปี คศ. 1990 ซึ่งบังคับว่าทุก 5 ปี กระทรวงสุขภาพและบริการมนุษย์ (HHS) และกระทรวงเกษตร (USDA) ต้องร่วมกันตีพิมพ์รายงานข้อมูลโภชนาการและคำแนะนำสำหรับประชาชนทั่วไปซึ่งรู้กันทั่วไปในชื่อ USDA Guideline โดยมีกฎหมายอีกฉบับหนึ่ง (Public Law 101-445, 7 USC 5314 et seq) บังคับว่าคำแนะนำนี้ต้องมีพื้นฐานอยู่บนหลักฐานวิทยาศาสตร์และความรู้ทางการแพทย์ ณ ขณะนั้น ทำให้การทำคำแนะนำนี้ต้องมีสองขั้นตอน คือขั้นตอนที่หนึ่งให้อนุกรรมการวิทยาศาสตร์ (Scientific advisory committee) เสนอกลั่นกรองหลักฐานแล้วคำแนะนำขึ้นมาก่อน ขั้นตอนที่สองกรรมการชุดใหญ่ออกคำแนะนำตัวจริง โดยที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ย่อมจะต้องมีการล็อบบี้กันขาขวิดเป็นธรรมดา
งวดนี้แปลกตรงที่ยังไม่ทันที่คณะกรรมการชุดใหญ่จะออกคำแนะนำ อนุกรรมการวิทยาศาสตร์ก็แพลมคำแนะนำที่ได้เสนอต่อกรรมการชุดใหญ่ออกมาทางสื่อมวลชนแบบตีปลาหน้าไซ นั่นเป็นลางบอกว่าต้องมีการยำคำแนะนำกันเสียจนเละตุ้มเป๊ะแน่ ท่านลองอ่านเปรียบเทียบดูนะ ผมจะแปลบทสรุปสำหรับผู้บริหาร (executive summary) ของทั้งคณะอนุกรรมการวิทยาศาสตร์และทั้งคณะกรรมการ USDA Guideline 2015 ชุดใหญ่ให้ท่านอ่าน
บทสรุปสำหรับผู้บริหาร (executive summary) ของคณะอนุกรรมการวิทยาศาสตร์
"...คณะกรรมการที่ปรึกษาการออกคำแนะนำ (Scientific advisory committee) ทำงานภายใต้ข้อมูลชี้นำสองประการ คือ
(1) ประมาณครึ่งหนึ่งของคนผู้ใหญ่อเมริกัน (117 ล้านคน) ป่วยด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังซึ่งป้องกันได้คนละหนึ่งหรือหลายโรค และประมาณสองในสามของคนผู้ใหญ่อเมริกันมีน้ำหนักมากเกินหรือไม่ก็เป็นโรคอ้วน โดยที่มีต้นเหตุหลักสามอย่างคือ (1.1) กินอาหารไม่ถูกชนิด (1.2)บริโภคแคลอรี่มากเกินไป และ (1.3) ไม่ได้ออกกำลังกาย
(2) พฤติกรรมการกินการออกกำลังกายและพฤติกรรมสุขภาพอื่นๆของผู้คนนั้น มันถูกครอบอย่างแรงด้วยบริบทส่วนตัว ผู้คนรอบข้าง องค์กร สิ่งแวดล้อม และระบบต่างๆของสังคม
คณะทำงานพบว่าสารอาหารที่มีการบริโภคต่ำกว่าที่สถาบันสุขภาพแห่งชาติ (IOM) กำหนดได้แก่ วิตามินเอ. วิตามินดี. วิตามินอี. วิตามินซี. โฟเลท แคลเซียม แมกนีเซียม กาก และโปตัสเซียม (ซึ่งทั้งหมดมีอยู่ในผักผลไม้) สำหรับหญิงวัยรุ่นและหญิงก่อนหมอประจำเดือนต้องนับเหล็กว่าเป็นสารอาหารที่ขาดด้วย ขณะเดียวกันก็พบว่าสารอาหารที่มีการบริโภคมากเกินไปคือแคลอรี่ โซเดียม (เกลือ) และไขมันอิ่มตัว (ในปี 2015 ไขมันทรานส์ได้กลายเป็นสิ่งผิดกฎหมายและห้ามไปเรียบร้อยแล้ว)
มองในมุมของหมู่อาหาร หมู่ที่มีการบริโภคกันน้อยเกินไปคือผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี และนมไร้ไขมัน ขณะที่หมู่ที่บริโภคกันมากเกินไปคือธัญพืชที่ขัดสีและน้ำตาลเพิ่มในเครื่องดื่ม
อาหารยอดนิยมเช่นเบอร์เกอร์ แซนด์วิช ขนม เครื่องดื่ม สามารถปรับปรุงโดยเพิ่มสัดส่วนของผัก ธัญพืชไม่ขัดสี และอาหารอื่นที่ขาดเข้าไป ขณะเดียวกันก็สามารถลดเกลือและแคลอรี่ลงได้
ประชาชนซื้ออาหารจากแหล่งที่หลากหลายเช่นซูเปอร์มาเก็ต ร้านสะดวกซื้อ โรงเรียน และที่ทำงาน แต่คณะทำงานพบว่าไม่ว่าจะซื้ออาหารจากแหล่งไหน ความครบถ้วนและพอดีของสารอาหารก็ยังไม่ได้ตามมาตรฐานอยู่ดีคือได้ผัก ผลไม้ นมไร้ไขมัน และธัญพืชไม่ขัดสี น้อยเกินไป ขณะเดียวกันก็ได้ เกลือ ไขมันทรานส์ น้ำตาล และธัญพืชขัดสี มากเกินไป
คณะทำงานพบว่าอาหารแบบเมดิเตอเรเนียนและอาหารแบบมังสะวิรัติมีแบบแผนอาหารที่ดีและให้สารอาหารที่ขาดครบถ้วนและป้องกันไม่ให้ได้สารอาหารมีมากเกินแล้วเพิ่มขึ้น
ถ้ามองจากตัวชี้วัดผลลัพธ์ต่อสุขภาพพบว่าผักและผลไม้ก่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพในทุกตัวชี้วัด ขณะที่ธัญพืชไม่ขัดสี นมไร้ไขมัน อาหารทะเล ถั่ว นัท และแอลกอฮอล์ ก่อผลดีต่อสุขภาพในตัวชี้วัดบางตัวแต่ไม่ทุกตัวชี้วัด
อนึ่ง มีหลักฐานชัดปานกลางถึงชัดมากชี้ว่า
- คนกินเนื้อที่ผ่านการปรับหรือถนอม ( processed meat เช่น ไส้กรอก เบคอน หมูแฮม แหนม) เป็นมะเร็งมากกว่าคนไม่กิน
- การกินน้ำตาลในอาหารและเครื่องดื่มมีผลเสียต่อสุขภาพมากกว่าไม่กิน
คณะทำงานเสนอให้ออกคำแนะนำใหม่ว่า
- อาหารที่แนะนำให้กินมากๆ คือ ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี ถั่ว นัท อาหารทะเล
- อาหารที่แนะนำให้กินแต่พอควรคือ นมไร้ไขมัน, กาแฟดำ (ไม่เกิน 3-5 แก้วหรือ 400 มก. ต่อวัน) และแอลกอฮอล์ (ไม่เกิน 1-2 ดริ๊งค์ต่อวัน เฉพาะผู้ใหญ่) ทั้งนี้ไม่แนะนำให้คนที่ไม่เคยดื่มหันมาดื่ม
- อาหารที่แนะนำให้ลดเหลือน้อยที่สุดคือ Processed meat (ไส้กรอก เบคอน แฮม แหนม), Red meat (เนื้อแดงหรือ เนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม), น้ำตาล, ธัญพืชที่ขัดสี
- ในแง่ของพฤติกรรมการใช้ชีวิต แนะนำให้ปรับดังนี้ คือ ลดเวลาหน้าจอ (โทรทัศน์ โทรศัพท์), ลดการกินนอกบ้าน โดยเฉพาะ fast food, เพิ่มเวลากินอาหารพร้อมหน้าในครอบครัว, เฝ้าระวังสังเกตบันทึกการกินของตัวเอง (self monitoring), ทำฉลากอาหารให้เอื้อต่อการเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพ, ช่วยไม่ให้ผู้อพยพสูญเสียรูปแบบอาหารที่ดีอยู่แล้วในวัฒนธรรมเดิมของตนเมื่อมาอยู่ในวัฒนธรรมอเมริกา, มีบริการแนะนำโภชนาการเชิงป้องกันโรคอ้วน หัวใจหลอดเลือด เบาหวาน ความดัน โดยคำนึงถึงปัจจัยทางสังคม
- ประเด็น Food environment (ประเด็นหาของดีกินไม่ได้) คณะทำงานแนะนำว่าเพื่อจะให้ได้อาหารที่มีผักผลไม้ธัญพืชไม่ขัดสีถั่วนัทแยะๆ มีเนื้อสัตว์น้อยๆ คณะทำงานแนะนำรูปแบบอาหารที่ดี สามรูปแบบคือ อาหารสุขภาพแบบอเมริกัน, อาหารเมดิเตอเรเนียน, อาหารมังสะวิรัติ
ทั้งนี้ทุกสูตรควรมีไขมันอิ่มตัวน้อยกว่่า 10% น้ำตาลน้อยกว่า 10% เกลือโซเดียมน้อยกว่า 2300 มก.
อนึ่ง ควรเน้นที่การเพิ่มของดี ลดของไม่ดี แต่ไม่เน้นที่กำจัดอาหารเก่าใดๆแบบเกลี้ยงชนิดสิ้นซาก
- ในส่วนของน้ำตาลเทียม (Aspartem) คณะทำงานพบว่ายังมีความปลอดภัย แต่มีความไม่แน่นอนเรื่องการก่อมะเร็งเม็ดเลือด ต้องรอผลวิจัยเพิ่ม จึงแนะนำให้ลดน้ำตาลลงโดยไม่ทดแทนด้วยน้ำตาลเทียม เช่นหันไปใช้น้ำเปล่าแทนเครื่องดื่มใส่น้ำตาล
- การเปลี่ยนรูปแบบอาหารและการออกกำลังกายไปสู่สุขภาพดี ต้องใช้ความกล้าหาญ ต้องเปลี่ยนกรอบความคิด (paradigm shift) และต้องผสานการปฏิบัติของระดับบุคคลเข้ากับระดับสังคมและสถาบันบริษัทห้างร้านชุมชนเข้าด้วยกัน ในส่วนของแพทย์จะต้องเปลี่ยนบทบาทมาเป็นผู้นำการเปลี่ยนแปลงและช่วยให้ผู้ป่วยเข้าถึงข้อมูลหลักฐานวิทยาศาสตร์ที่สนับสนุนการปรับวิถีชีวิต.."
ฟังดูเข้าท่ามากใช่ไหมครับ พอมาถึงระดับกรรมการชุดใหญ่ ดูนะว่าคำแนะนำที่ขึ้นต้นเป็นลำไม้ไผ่ เหลาลงไปแล้วจะเป็นอย่างไร
บทสรุปสำหรับผู้บริหารของกรรมการชุดใหญ่ USDA Guidelines 2015-2020
“...การออกคำแนะนำนี้เป็นไปตามกฎหมายติดตามโภชนาการและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง คศ. 1990 ซึ่งระบุว่าทุก 5 ปี กระทรวงสุขภาพและบริการมนุษย์ (HHS) และกระทรวงเกษตร (USDA) ต้องร่วมกันตีพิมพ์รายงานข้อมูลโภชนาการและคำแนะนำสำหรับประชาชนทั่วไป โดยต้องมีพื้นฐานอยู่บนหลักฐานวิทยาศาสตร์และความรู้ทางการแพทย์ คำแนะนำฉบับนี้เป็นการปรับปรุงคำแนะนำเก่าฉบับปีค.ศ. 2010 โดยมีพื้นฐานอยู่บนรายงานคณะอนุกรรมการที่ปรึกษาทางวิทยาศาสตร์ โดยคำนึงถึงความเห็นและข้อวิจารณ์ขององค์กรต่างๆของรัฐและประชาชนทั่วไปด้วย คำแนะนำนี้ออกแบบเพื่อให้นักวิชาชีพสามารถใช้เป็นแนวทางช่วยให้บุคคลที่อายุเกิน 2 ปีขึ้นไปและครอบครัวสามารถเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพกินได้ คำแนะนำนี้จะเป็นพื้นฐานในการกำหนดนโยบายของหน่วยงานต่างๆของรัฐและภาคประชาสังคม
ในคำแนะนำฉบับก่อนได้มุ่งไปที่อาหารที่แต่ละคนบริโภคโดยเน้นหมวดอาหารและสารอาหาร แต่ในความเป็นจริงประชาชนไม่ได้บริโภคอาหารโดยเลือกหมวดหรือสารอาหารเป็นตัวๆ แต่บริโภคอาหารตามรูปแบบอาหาร (diet form) และรูปแบบการกิน (eating pattern) ตามที่เจ้าตัวชอบ ซึ่งหลักฐานวิทยาศาสตร์มีมากพอจะยืนวันว่าทั้งสองอย่างนี้รวมกันมีผลสะสมต่อสุขภาพมาก คำแนะนำฉบับนี้จึงมุ่งไปที่รูปแบบอาหารและรูปแบบการกิน
คำแนะนำนี้แนะนำรูปแบบการกินห้าแบบ โดยคำนึงถึงว่าแต่ละคนย่อมต้องเปลี่ยนการเลือกอาหารและเครื่องดื่มเพื่อให้ตัวเองมีสุขภาพดี และคำนึงถึงว่าทุกภาคส่วนของสังคมล้วนมีบทบาทเกื้อหนุนให้บุคคลได้เลือกกินของดีต่อสุขภาพ คำแนะนำนี้คำนึงถึงด้วยว่าการกินเพื่อสุขภาพไม่ใช่ใบสั่งยาที่จะต้องทำตามอย่างเข้มงวด แต่เป็นกรอบกว้างๆให้แต่ละบุคคลใช้ปรับอาหารของตัวเองให้เข้ากับความชอบส่วนตัว วัฒนะธรรม ประเพณี และเงินในกระเป๋าของตัวเอง โดยได้ให้ตัวอย่างรูปแบบการกินไว้เพื่อประกอบการพิจารณาด้วย
แนวทางโภชนาการที่แนะนำ
1. ควรมีรูปแบบการกินที่ดีต่อสุขภาพไปตลอดอายุขัยของตน อาหารและเครื่องดื่มแต่ละรายการที่เลือกกินล้วนสำคัญ ควรเลือกรูปแบบการกินที่ทำให้ได้รับแคลอรี่แต่พอให้ได้น้ำหนักตัวพอดี ได้รับสารอาหารพอเพียง และลดความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง
2. เนื่องจากมีความจำเป็นต้องจำกัดแคลอรี่ไม่ให้มากเกินไป จึงควรมุ่งเลือกอาหารที่มีสารอาหารต่อหนึ่งหน่วยแคลอรี่สูงๆ
3. ควรจำกัดแคลอรี่ที่ได้จากน้ำตาลเพิ่ม (added sugar) ในเครื่องดื่มหรืออาหาร และจากน้ำมันอิ่มตัว (saturated fat) และควรลดปริมาณเกลือที่กิน ควรลดอาหารที่มีสามอย่างนี้ (น้ำตาล น้ำมันอิ่มตัว เกลือ) มาก ลงให้เหลือเพียงแค่พอทำให้รูปแบบการกินพอดีต่อสุขภาพ
4. เปลี่ยนไปกินอาหารและเครื่องดื่มที่ทำให้สุขภาพดีขึ้น เลือกอาหารและเครื่องดื่มที่มีสารอาหารต่อหน่วยแคลอรี่สูง โดยหาวิธีนำเอาวัฒนธรรมและความชอบของตัวเองมาทำให้การเปลี่ยนแปลงนี้สำเร็จอย่างยั่งยืน
5. ทุกคนต้องช่วยกันสร้างรูปแบบการกินที่ดีแก่ส่วนรวม ตั้งแต่ระดับครอบครัว โรงเรียน ที่ทำงาน ชุมชน และระดับชาติ
คำแนะนำสำคัญ (key recommendations) คือให้กินอาหารในรูปแบบที่ทำให้สุขภาพดี ซึ่งรวมถึง
• กินผักที่หลากหลายทุกกลุ่มทุกตระกูล ไม่ว่าจะเป็นผักสีเขียว สีแดง สีส้ม ถั่วต่างๆ แป้งไม่ขัดสี และหัวใต้ดิน เป็นต้น
• กินผลไม้แบบกินทั้งลูก(รวมผิวเปลือกและเมล็ด)ได้ยิ่งดี
• ธัญพืช เน้นที่ไม่ขัดสี โดยอย่างน้อยครึ่งหนึ่งต้องเป็นธัญพืชไม่ขัดสี
• นมไร้ไขมัน รวมทั้งโยเกิร์ตไร้ไขมัน ชีสที่ทำจากนมไร้ไขมัน และ/หรือเครื่องดื่มจากถั่วเหลืองเสริมวิตามินบี.12 (fortified soy beverages)
• กินอาหารโปรตีนที่หลากหลายรวมถึงอาหารทะเล เนื้อไม่ติดมัน ไก่ ไข่ถั่ว นัท เมล็ด (seeds) และผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง
• น้ำมัน
อาหารในรูปแบบที่ทำให้สุขภาพดีนี้ควรจำกัดไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์ น้ำตาลเพิ่ม และเกลือ ควรลดปริมาณอาหารที่มีสิ่งที่ควรถูกจำกัดทั้งสามนี้ลง คือให้ได้แคลอรี่ไม่เกิน 10% จากน้ำตาลเพิ่ม ไม่เกิน 10% จากไขมันอิ่มตัว และได้เกลือไม่เกินวันละ 2300 กรัมของโซเดียม ถ้าจะบริโภคแอลกอฮอล์ก็ควรจำกัดในระดับพอดี คือไม่เกินหนึ่งดริ๊งค์ต่อวันในผู้ใหญ่ผู้หญิงหรือสองดริ๊งค์ต่อวันในผู้ชาย
ควบคู่ไปกับคำแนะนำข้างต้น ชาวอเมริกันทุกอายุควรออกกำลังกายให้ได้ตามมาตรฐานที่แนะนำโดยรัฐบาลเพื่อส่งเสริมสุขภาพและลดการป่วยด้วยโรคเรื้อรัง ควรรักษาน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์พอดี และให้อาหารและการออกกำลังกายได้ดุลพอที่จะธำรงรักษาน้ำหนักที่พอดีด้วย...”
ข้อสังเกตของหมอสันต์
ในบทสรุปของคณะอนุกรรมการวิทยาศาสตร์ได้ให้ข้อมูลแบบตรงไปตรงมา และจัดหมวดว่า Processed meat (ไส้กรอก เบคอน แฮม) และ Red meat (เนื้อแดงหรือ เนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเช่นหมูวัว) ให้เป็นอาหารที่ควรกินน้อยที่สุดในระดับต่ำกว่ากาแฟและแอลกอฮอล์เสียอีก
แต่ในคำแนะนำของคณะกรรมการชุดใหญ่ USDA Guideline 2015 ได้บัญญัติศัพท์ใหม่ "รูปแบบของอาหาร" และ "รูปแบบของการกิน" ขึ้นมาเพื่อเพิ่มความงุนงง แต่ถ้าจะสังเกตให้ดี เนื้อหมูเนื้อวัวหรือเนื้อแดงนี้ได้ลอยตัวเข้าไปแทรกอยู่ในลิสต์อาหารที่ควรกินในกลุ่มโปรตีนในชื่อของ “เนื้อไม่ติดมัน” แบบสบายใจเฉิบ และไม่มีการพูดถึงไส้กรอกเบคอนแฮมเลย..ย
นี่ไงครับ ฝีมือของล็อบบี้ยิสต์ ประชาชนทั่วไปจะได้เห็นและได้ยินก็แต่คำแนะนำของคณะกรรมการชุดใหญ่ในรูปของ USDA Guidelines 2015-2020 เท่านั้น แทบไม่มีโอกาสได้เห็นบันทึกเสนอของอนุกรรมการวิทยาศาสตร์ แต่หมอสันต์เอามาลงเทียบให้อ่านกันทั้งสองฉบับ เพื่อให้ท่านได้รู้ที่มาและที่ไป ท่านจะเลือกเชื่อใครระหว่างอนุกรรมการวิทยาศาสตร์ กับคณะกรรมการชุดใหญ่ซึ่ง 70% เป็นตัวแทนของอุตสาหกรรมอาหาร อันนี้สุดแล้วแต่ดุลพินิจของท่านแล้วแหละครับ
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
บรรณานุกรม
1. USDA Scientific Report of the 2015 Dietary Guideline Advisory Committee. Accessed on January 11,2016 at http://health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/PDFs/Scientific-Report-of-the-2015-Dietary-Guidelines-Advisory-Committee.pdf
2. Executive Summary, USDA Nutrition Guideline 2015-2020. Accessed on January 11, 2016 at http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/executive-summary/
การจะมีชีวิตอยู่ในโลกแบบนี้เราจึงจำเป็นต้องรู้เท่าทัน เพราะบางทีองค์กรของรัฐบอกประชาชนว่ากำลังพูดความจริง แต่พูดออกมาเพียงครึ่งเดียวของความจริงที่เขารู้ เพื่อให้คนเข้าใจความจริงทั้งหมดผิดไป ยกตัวอย่างเช่นองค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) บอกว่ารายงานวิจัยการใช้ยาต้านซึมเศร้าได้ผลสรุปว่ากินยาต้านซึมเศร้าได้ผลดีกว่ากินยาหลอก แต่ไม่พูดว่างานวิจัยอีกจำนวนหนึ่งซึ่งมากพอๆกันได้ผลว่ายาต้านซึมเศร้าได้ผลไม่ต่างจากยาหลอกแต่บริษัทยาที่จ้างทำวิจัยไม่ยอมตีพิมพ์ผลวิจัยกลุ่มหลังนี้ เมื่อยำรวมข้อมูลทั้งหมดรวมกันแล้วพบว่ายาต้านซึมเศร้าได้ผลเฉพาะคนที่ซึมเศร้าระดับหนักซึ่งมีเพียง 10% ของคนซึมเศร้าทั้งหมดเท่านั้น เห็นไหมครับ ถ้าเราไม่รู้เท่าทัน ได้ฟังความจริงเพียงครึ่งเดียวก็จะเข้าใจเรื่องผิดไปถึง 90%
สหรัฐมีกฎหมายติดตามโภชนาการและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องปี คศ. 1990 ซึ่งบังคับว่าทุก 5 ปี กระทรวงสุขภาพและบริการมนุษย์ (HHS) และกระทรวงเกษตร (USDA) ต้องร่วมกันตีพิมพ์รายงานข้อมูลโภชนาการและคำแนะนำสำหรับประชาชนทั่วไปซึ่งรู้กันทั่วไปในชื่อ USDA Guideline โดยมีกฎหมายอีกฉบับหนึ่ง (Public Law 101-445, 7 USC 5314 et seq) บังคับว่าคำแนะนำนี้ต้องมีพื้นฐานอยู่บนหลักฐานวิทยาศาสตร์และความรู้ทางการแพทย์ ณ ขณะนั้น ทำให้การทำคำแนะนำนี้ต้องมีสองขั้นตอน คือขั้นตอนที่หนึ่งให้อนุกรรมการวิทยาศาสตร์ (Scientific advisory committee) เสนอกลั่นกรองหลักฐานแล้วคำแนะนำขึ้นมาก่อน ขั้นตอนที่สองกรรมการชุดใหญ่ออกคำแนะนำตัวจริง โดยที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ย่อมจะต้องมีการล็อบบี้กันขาขวิดเป็นธรรมดา
งวดนี้แปลกตรงที่ยังไม่ทันที่คณะกรรมการชุดใหญ่จะออกคำแนะนำ อนุกรรมการวิทยาศาสตร์ก็แพลมคำแนะนำที่ได้เสนอต่อกรรมการชุดใหญ่ออกมาทางสื่อมวลชนแบบตีปลาหน้าไซ นั่นเป็นลางบอกว่าต้องมีการยำคำแนะนำกันเสียจนเละตุ้มเป๊ะแน่ ท่านลองอ่านเปรียบเทียบดูนะ ผมจะแปลบทสรุปสำหรับผู้บริหาร (executive summary) ของทั้งคณะอนุกรรมการวิทยาศาสตร์และทั้งคณะกรรมการ USDA Guideline 2015 ชุดใหญ่ให้ท่านอ่าน
บทสรุปสำหรับผู้บริหาร (executive summary) ของคณะอนุกรรมการวิทยาศาสตร์
"...คณะกรรมการที่ปรึกษาการออกคำแนะนำ (Scientific advisory committee) ทำงานภายใต้ข้อมูลชี้นำสองประการ คือ
(1) ประมาณครึ่งหนึ่งของคนผู้ใหญ่อเมริกัน (117 ล้านคน) ป่วยด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังซึ่งป้องกันได้คนละหนึ่งหรือหลายโรค และประมาณสองในสามของคนผู้ใหญ่อเมริกันมีน้ำหนักมากเกินหรือไม่ก็เป็นโรคอ้วน โดยที่มีต้นเหตุหลักสามอย่างคือ (1.1) กินอาหารไม่ถูกชนิด (1.2)บริโภคแคลอรี่มากเกินไป และ (1.3) ไม่ได้ออกกำลังกาย
(2) พฤติกรรมการกินการออกกำลังกายและพฤติกรรมสุขภาพอื่นๆของผู้คนนั้น มันถูกครอบอย่างแรงด้วยบริบทส่วนตัว ผู้คนรอบข้าง องค์กร สิ่งแวดล้อม และระบบต่างๆของสังคม
คณะทำงานพบว่าสารอาหารที่มีการบริโภคต่ำกว่าที่สถาบันสุขภาพแห่งชาติ (IOM) กำหนดได้แก่ วิตามินเอ. วิตามินดี. วิตามินอี. วิตามินซี. โฟเลท แคลเซียม แมกนีเซียม กาก และโปตัสเซียม (ซึ่งทั้งหมดมีอยู่ในผักผลไม้) สำหรับหญิงวัยรุ่นและหญิงก่อนหมอประจำเดือนต้องนับเหล็กว่าเป็นสารอาหารที่ขาดด้วย ขณะเดียวกันก็พบว่าสารอาหารที่มีการบริโภคมากเกินไปคือแคลอรี่ โซเดียม (เกลือ) และไขมันอิ่มตัว (ในปี 2015 ไขมันทรานส์ได้กลายเป็นสิ่งผิดกฎหมายและห้ามไปเรียบร้อยแล้ว)
มองในมุมของหมู่อาหาร หมู่ที่มีการบริโภคกันน้อยเกินไปคือผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี และนมไร้ไขมัน ขณะที่หมู่ที่บริโภคกันมากเกินไปคือธัญพืชที่ขัดสีและน้ำตาลเพิ่มในเครื่องดื่ม
อาหารยอดนิยมเช่นเบอร์เกอร์ แซนด์วิช ขนม เครื่องดื่ม สามารถปรับปรุงโดยเพิ่มสัดส่วนของผัก ธัญพืชไม่ขัดสี และอาหารอื่นที่ขาดเข้าไป ขณะเดียวกันก็สามารถลดเกลือและแคลอรี่ลงได้
ประชาชนซื้ออาหารจากแหล่งที่หลากหลายเช่นซูเปอร์มาเก็ต ร้านสะดวกซื้อ โรงเรียน และที่ทำงาน แต่คณะทำงานพบว่าไม่ว่าจะซื้ออาหารจากแหล่งไหน ความครบถ้วนและพอดีของสารอาหารก็ยังไม่ได้ตามมาตรฐานอยู่ดีคือได้ผัก ผลไม้ นมไร้ไขมัน และธัญพืชไม่ขัดสี น้อยเกินไป ขณะเดียวกันก็ได้ เกลือ ไขมันทรานส์ น้ำตาล และธัญพืชขัดสี มากเกินไป
คณะทำงานพบว่าอาหารแบบเมดิเตอเรเนียนและอาหารแบบมังสะวิรัติมีแบบแผนอาหารที่ดีและให้สารอาหารที่ขาดครบถ้วนและป้องกันไม่ให้ได้สารอาหารมีมากเกินแล้วเพิ่มขึ้น
ถ้ามองจากตัวชี้วัดผลลัพธ์ต่อสุขภาพพบว่าผักและผลไม้ก่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพในทุกตัวชี้วัด ขณะที่ธัญพืชไม่ขัดสี นมไร้ไขมัน อาหารทะเล ถั่ว นัท และแอลกอฮอล์ ก่อผลดีต่อสุขภาพในตัวชี้วัดบางตัวแต่ไม่ทุกตัวชี้วัด
อนึ่ง มีหลักฐานชัดปานกลางถึงชัดมากชี้ว่า
- คนกินเนื้อที่ผ่านการปรับหรือถนอม ( processed meat เช่น ไส้กรอก เบคอน หมูแฮม แหนม) เป็นมะเร็งมากกว่าคนไม่กิน
- การกินน้ำตาลในอาหารและเครื่องดื่มมีผลเสียต่อสุขภาพมากกว่าไม่กิน
คณะทำงานเสนอให้ออกคำแนะนำใหม่ว่า
- อาหารที่แนะนำให้กินมากๆ คือ ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี ถั่ว นัท อาหารทะเล
- อาหารที่แนะนำให้กินแต่พอควรคือ นมไร้ไขมัน, กาแฟดำ (ไม่เกิน 3-5 แก้วหรือ 400 มก. ต่อวัน) และแอลกอฮอล์ (ไม่เกิน 1-2 ดริ๊งค์ต่อวัน เฉพาะผู้ใหญ่) ทั้งนี้ไม่แนะนำให้คนที่ไม่เคยดื่มหันมาดื่ม
- อาหารที่แนะนำให้ลดเหลือน้อยที่สุดคือ Processed meat (ไส้กรอก เบคอน แฮม แหนม), Red meat (เนื้อแดงหรือ เนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม), น้ำตาล, ธัญพืชที่ขัดสี
- ในแง่ของพฤติกรรมการใช้ชีวิต แนะนำให้ปรับดังนี้ คือ ลดเวลาหน้าจอ (โทรทัศน์ โทรศัพท์), ลดการกินนอกบ้าน โดยเฉพาะ fast food, เพิ่มเวลากินอาหารพร้อมหน้าในครอบครัว, เฝ้าระวังสังเกตบันทึกการกินของตัวเอง (self monitoring), ทำฉลากอาหารให้เอื้อต่อการเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพ, ช่วยไม่ให้ผู้อพยพสูญเสียรูปแบบอาหารที่ดีอยู่แล้วในวัฒนธรรมเดิมของตนเมื่อมาอยู่ในวัฒนธรรมอเมริกา, มีบริการแนะนำโภชนาการเชิงป้องกันโรคอ้วน หัวใจหลอดเลือด เบาหวาน ความดัน โดยคำนึงถึงปัจจัยทางสังคม
- ประเด็น Food environment (ประเด็นหาของดีกินไม่ได้) คณะทำงานแนะนำว่าเพื่อจะให้ได้อาหารที่มีผักผลไม้ธัญพืชไม่ขัดสีถั่วนัทแยะๆ มีเนื้อสัตว์น้อยๆ คณะทำงานแนะนำรูปแบบอาหารที่ดี สามรูปแบบคือ อาหารสุขภาพแบบอเมริกัน, อาหารเมดิเตอเรเนียน, อาหารมังสะวิรัติ
ทั้งนี้ทุกสูตรควรมีไขมันอิ่มตัวน้อยกว่่า 10% น้ำตาลน้อยกว่า 10% เกลือโซเดียมน้อยกว่า 2300 มก.
อนึ่ง ควรเน้นที่การเพิ่มของดี ลดของไม่ดี แต่ไม่เน้นที่กำจัดอาหารเก่าใดๆแบบเกลี้ยงชนิดสิ้นซาก
- ในส่วนของน้ำตาลเทียม (Aspartem) คณะทำงานพบว่ายังมีความปลอดภัย แต่มีความไม่แน่นอนเรื่องการก่อมะเร็งเม็ดเลือด ต้องรอผลวิจัยเพิ่ม จึงแนะนำให้ลดน้ำตาลลงโดยไม่ทดแทนด้วยน้ำตาลเทียม เช่นหันไปใช้น้ำเปล่าแทนเครื่องดื่มใส่น้ำตาล
- การเปลี่ยนรูปแบบอาหารและการออกกำลังกายไปสู่สุขภาพดี ต้องใช้ความกล้าหาญ ต้องเปลี่ยนกรอบความคิด (paradigm shift) และต้องผสานการปฏิบัติของระดับบุคคลเข้ากับระดับสังคมและสถาบันบริษัทห้างร้านชุมชนเข้าด้วยกัน ในส่วนของแพทย์จะต้องเปลี่ยนบทบาทมาเป็นผู้นำการเปลี่ยนแปลงและช่วยให้ผู้ป่วยเข้าถึงข้อมูลหลักฐานวิทยาศาสตร์ที่สนับสนุนการปรับวิถีชีวิต.."
ฟังดูเข้าท่ามากใช่ไหมครับ พอมาถึงระดับกรรมการชุดใหญ่ ดูนะว่าคำแนะนำที่ขึ้นต้นเป็นลำไม้ไผ่ เหลาลงไปแล้วจะเป็นอย่างไร
บทสรุปสำหรับผู้บริหารของกรรมการชุดใหญ่ USDA Guidelines 2015-2020
“...การออกคำแนะนำนี้เป็นไปตามกฎหมายติดตามโภชนาการและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง คศ. 1990 ซึ่งระบุว่าทุก 5 ปี กระทรวงสุขภาพและบริการมนุษย์ (HHS) และกระทรวงเกษตร (USDA) ต้องร่วมกันตีพิมพ์รายงานข้อมูลโภชนาการและคำแนะนำสำหรับประชาชนทั่วไป โดยต้องมีพื้นฐานอยู่บนหลักฐานวิทยาศาสตร์และความรู้ทางการแพทย์ คำแนะนำฉบับนี้เป็นการปรับปรุงคำแนะนำเก่าฉบับปีค.ศ. 2010 โดยมีพื้นฐานอยู่บนรายงานคณะอนุกรรมการที่ปรึกษาทางวิทยาศาสตร์ โดยคำนึงถึงความเห็นและข้อวิจารณ์ขององค์กรต่างๆของรัฐและประชาชนทั่วไปด้วย คำแนะนำนี้ออกแบบเพื่อให้นักวิชาชีพสามารถใช้เป็นแนวทางช่วยให้บุคคลที่อายุเกิน 2 ปีขึ้นไปและครอบครัวสามารถเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพกินได้ คำแนะนำนี้จะเป็นพื้นฐานในการกำหนดนโยบายของหน่วยงานต่างๆของรัฐและภาคประชาสังคม
ในคำแนะนำฉบับก่อนได้มุ่งไปที่อาหารที่แต่ละคนบริโภคโดยเน้นหมวดอาหารและสารอาหาร แต่ในความเป็นจริงประชาชนไม่ได้บริโภคอาหารโดยเลือกหมวดหรือสารอาหารเป็นตัวๆ แต่บริโภคอาหารตามรูปแบบอาหาร (diet form) และรูปแบบการกิน (eating pattern) ตามที่เจ้าตัวชอบ ซึ่งหลักฐานวิทยาศาสตร์มีมากพอจะยืนวันว่าทั้งสองอย่างนี้รวมกันมีผลสะสมต่อสุขภาพมาก คำแนะนำฉบับนี้จึงมุ่งไปที่รูปแบบอาหารและรูปแบบการกิน
คำแนะนำนี้แนะนำรูปแบบการกินห้าแบบ โดยคำนึงถึงว่าแต่ละคนย่อมต้องเปลี่ยนการเลือกอาหารและเครื่องดื่มเพื่อให้ตัวเองมีสุขภาพดี และคำนึงถึงว่าทุกภาคส่วนของสังคมล้วนมีบทบาทเกื้อหนุนให้บุคคลได้เลือกกินของดีต่อสุขภาพ คำแนะนำนี้คำนึงถึงด้วยว่าการกินเพื่อสุขภาพไม่ใช่ใบสั่งยาที่จะต้องทำตามอย่างเข้มงวด แต่เป็นกรอบกว้างๆให้แต่ละบุคคลใช้ปรับอาหารของตัวเองให้เข้ากับความชอบส่วนตัว วัฒนะธรรม ประเพณี และเงินในกระเป๋าของตัวเอง โดยได้ให้ตัวอย่างรูปแบบการกินไว้เพื่อประกอบการพิจารณาด้วย
แนวทางโภชนาการที่แนะนำ
1. ควรมีรูปแบบการกินที่ดีต่อสุขภาพไปตลอดอายุขัยของตน อาหารและเครื่องดื่มแต่ละรายการที่เลือกกินล้วนสำคัญ ควรเลือกรูปแบบการกินที่ทำให้ได้รับแคลอรี่แต่พอให้ได้น้ำหนักตัวพอดี ได้รับสารอาหารพอเพียง และลดความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง
2. เนื่องจากมีความจำเป็นต้องจำกัดแคลอรี่ไม่ให้มากเกินไป จึงควรมุ่งเลือกอาหารที่มีสารอาหารต่อหนึ่งหน่วยแคลอรี่สูงๆ
3. ควรจำกัดแคลอรี่ที่ได้จากน้ำตาลเพิ่ม (added sugar) ในเครื่องดื่มหรืออาหาร และจากน้ำมันอิ่มตัว (saturated fat) และควรลดปริมาณเกลือที่กิน ควรลดอาหารที่มีสามอย่างนี้ (น้ำตาล น้ำมันอิ่มตัว เกลือ) มาก ลงให้เหลือเพียงแค่พอทำให้รูปแบบการกินพอดีต่อสุขภาพ
4. เปลี่ยนไปกินอาหารและเครื่องดื่มที่ทำให้สุขภาพดีขึ้น เลือกอาหารและเครื่องดื่มที่มีสารอาหารต่อหน่วยแคลอรี่สูง โดยหาวิธีนำเอาวัฒนธรรมและความชอบของตัวเองมาทำให้การเปลี่ยนแปลงนี้สำเร็จอย่างยั่งยืน
5. ทุกคนต้องช่วยกันสร้างรูปแบบการกินที่ดีแก่ส่วนรวม ตั้งแต่ระดับครอบครัว โรงเรียน ที่ทำงาน ชุมชน และระดับชาติ
คำแนะนำสำคัญ (key recommendations) คือให้กินอาหารในรูปแบบที่ทำให้สุขภาพดี ซึ่งรวมถึง
• กินผักที่หลากหลายทุกกลุ่มทุกตระกูล ไม่ว่าจะเป็นผักสีเขียว สีแดง สีส้ม ถั่วต่างๆ แป้งไม่ขัดสี และหัวใต้ดิน เป็นต้น
• กินผลไม้แบบกินทั้งลูก(รวมผิวเปลือกและเมล็ด)ได้ยิ่งดี
• ธัญพืช เน้นที่ไม่ขัดสี โดยอย่างน้อยครึ่งหนึ่งต้องเป็นธัญพืชไม่ขัดสี
• นมไร้ไขมัน รวมทั้งโยเกิร์ตไร้ไขมัน ชีสที่ทำจากนมไร้ไขมัน และ/หรือเครื่องดื่มจากถั่วเหลืองเสริมวิตามินบี.12 (fortified soy beverages)
• กินอาหารโปรตีนที่หลากหลายรวมถึงอาหารทะเล เนื้อไม่ติดมัน ไก่ ไข่ถั่ว นัท เมล็ด (seeds) และผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง
• น้ำมัน
อาหารในรูปแบบที่ทำให้สุขภาพดีนี้ควรจำกัดไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์ น้ำตาลเพิ่ม และเกลือ ควรลดปริมาณอาหารที่มีสิ่งที่ควรถูกจำกัดทั้งสามนี้ลง คือให้ได้แคลอรี่ไม่เกิน 10% จากน้ำตาลเพิ่ม ไม่เกิน 10% จากไขมันอิ่มตัว และได้เกลือไม่เกินวันละ 2300 กรัมของโซเดียม ถ้าจะบริโภคแอลกอฮอล์ก็ควรจำกัดในระดับพอดี คือไม่เกินหนึ่งดริ๊งค์ต่อวันในผู้ใหญ่ผู้หญิงหรือสองดริ๊งค์ต่อวันในผู้ชาย
ควบคู่ไปกับคำแนะนำข้างต้น ชาวอเมริกันทุกอายุควรออกกำลังกายให้ได้ตามมาตรฐานที่แนะนำโดยรัฐบาลเพื่อส่งเสริมสุขภาพและลดการป่วยด้วยโรคเรื้อรัง ควรรักษาน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์พอดี และให้อาหารและการออกกำลังกายได้ดุลพอที่จะธำรงรักษาน้ำหนักที่พอดีด้วย...”
ข้อสังเกตของหมอสันต์
ในบทสรุปของคณะอนุกรรมการวิทยาศาสตร์ได้ให้ข้อมูลแบบตรงไปตรงมา และจัดหมวดว่า Processed meat (ไส้กรอก เบคอน แฮม) และ Red meat (เนื้อแดงหรือ เนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเช่นหมูวัว) ให้เป็นอาหารที่ควรกินน้อยที่สุดในระดับต่ำกว่ากาแฟและแอลกอฮอล์เสียอีก
แต่ในคำแนะนำของคณะกรรมการชุดใหญ่ USDA Guideline 2015 ได้บัญญัติศัพท์ใหม่ "รูปแบบของอาหาร" และ "รูปแบบของการกิน" ขึ้นมาเพื่อเพิ่มความงุนงง แต่ถ้าจะสังเกตให้ดี เนื้อหมูเนื้อวัวหรือเนื้อแดงนี้ได้ลอยตัวเข้าไปแทรกอยู่ในลิสต์อาหารที่ควรกินในกลุ่มโปรตีนในชื่อของ “เนื้อไม่ติดมัน” แบบสบายใจเฉิบ และไม่มีการพูดถึงไส้กรอกเบคอนแฮมเลย..ย
นี่ไงครับ ฝีมือของล็อบบี้ยิสต์ ประชาชนทั่วไปจะได้เห็นและได้ยินก็แต่คำแนะนำของคณะกรรมการชุดใหญ่ในรูปของ USDA Guidelines 2015-2020 เท่านั้น แทบไม่มีโอกาสได้เห็นบันทึกเสนอของอนุกรรมการวิทยาศาสตร์ แต่หมอสันต์เอามาลงเทียบให้อ่านกันทั้งสองฉบับ เพื่อให้ท่านได้รู้ที่มาและที่ไป ท่านจะเลือกเชื่อใครระหว่างอนุกรรมการวิทยาศาสตร์ กับคณะกรรมการชุดใหญ่ซึ่ง 70% เป็นตัวแทนของอุตสาหกรรมอาหาร อันนี้สุดแล้วแต่ดุลพินิจของท่านแล้วแหละครับ
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
บรรณานุกรม
1. USDA Scientific Report of the 2015 Dietary Guideline Advisory Committee. Accessed on January 11,2016 at http://health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/PDFs/Scientific-Report-of-the-2015-Dietary-Guidelines-Advisory-Committee.pdf
2. Executive Summary, USDA Nutrition Guideline 2015-2020. Accessed on January 11, 2016 at http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/executive-summary/
3. Kirsch I, Sapirstein G. Listening to Prozac but hearing placebo: A meta-analysis of antidepressant medication. Prevention and Treatment. Prevention and Treatment 1 (2): Article 0002a. doi:10.1037/1522-3736.1.1.12a. Archived from the original on 1998-08-15.
4. Kirsch I, Deacon BJ, Huedo-Medina TB, Scoboria A, Moore TJ, Johnson BT. "Initial severity and antidepressant benefits: A meta-analysis of data submitted to the Food and Drug Administration". PLoS Medicine 5 (2):e45. doi:10.1371/journal.pmed.0050045. PMC 2253608. PMID 18303940.
