ปั่นผักผลไม้ด้วยเครื่องปั่นความเร็วสูง วิตามินและเอ็นไซม์ไม่เสียหรือ
วันนี้ผมเพิ่งกลับมาจากไปสอนที่นครศรีธรรมราช ก่อนอื่นอย่าเข้าใจผิดว่าผมรับเดินสายตจว.แล้วเขียนมาเชิญกันใหญ่นะครับ หิ หิ ปกติผมไม่ไป ตจว. หรอก ด้วยเหตว่า จสข. (เจียมสังขาร) แต่ที่นครศรีธรรมราชนี้ที่ไปเพราะเหตุผลพิเศษ คือคนที่เชิญไป (ประชุมวิชาการชมรมร้านขายยาภาคใต้) เขาอ่อยเหยื่อว่าจะพาไปเที่ยวปากพนัง แค่นั้นแหละ ผมหูผึ่ง เก็บกระเป๋าเลย เพราะปากพนังเป็นที่ที่ผมเคยไปทำงานเป็นแพทย์ใช้ทุนอยู่สองปีเมื่อปี พ.ศ. 2523-2525 เป็นชีวิตที่โรแมนติกมาก และมีแต่ความทรงจำที่ดีๆ แต่ไม่เคยได้กลับไปอีกเลย คิดถึงเพื่อนๆที่ช่วยกันก่อตั้งโรงพยาบาลปากพนัง แต่ว่า 32 ปีผ่านไปเขาคงตายกันไปเกือบหมดแล้ว (สมัยนั้นหมอสันต์เป็นเด็กเอียดสุด เพื่อนๆเช่นนายอำเภอ สารวัตรตำรวจ ผู้พิพากษา ผู้บัญชาการเรือนจำ นายกเทศมนตรี พ่อค้า คหบดี เจ้าสัว ในชุมชน ล้วนมีอายุคราวพ่อทั้งสิ้น) คิดถึงคนไข้ ซึ่งจำหมอสันต์ได้แบบจำได้จำดี เพื่อนหมออีกคนหนึ่งที่ไปรับช่วงทำคลินิกต่อจากผมเล่าว่าผ่านไปยี่สิบปีแล้ว วันหนึ่งยังมีคนไข้เดินเข้ามาที่คลินิกแล้วถามหาว่า
“..หม้อซั้นยูมาย?”
เพื่อนผมซึ่งเป็นหมออารมณ์ดีปล่อยก๊ากว่านี่พ่อคุณริฟแวนวิงเคิ้ลไปหลับหลงมิติอยู่ที่ไหนมาเนี่ย หม้อซั้น ย้ายไปอยู่ไหนต่อไหนตั้งยี่สิบปีแล่ว
คิดถึงชีวิตชนบทสมัยนั้น ผมขับจักรยาน ภรรยาซ้อนท้าย ไปๆมาๆผ่านหน้าบ้านชาวบ้านร้านตลาด ไปทางไหนผู้คนก็ร้องทักทายเห็นหมอชายหมอหญิงของเขาเป็นเด็กเอียดน่าเอ็นดู มัวแต่ทักทายชาวบ้านเพลินภรรยาเอาส้นเท้าเสียบเข้าไปในซี่จักรยาน ผลก็คือ..เลือดออก
คิดถึงการทำงาน สมัยนั้น..ยังหนุ่มเชียว ผมบนหัวยังดำจัด ขับรถแรนด์โรเวอร์ไล่ฟองคลื่นไปตามชายหาด เพื่อพาลูกน้องไปออกท้องที่ที่แหลมตะลุมพุก ถามว่าทำไมต้องขับรถไล่ฟองคลื่นด้วย ตอบว่า ก็ถนนมันไม่มีนะสิครับ จะขับบนพื้นหาดทรายที่ไกลๆน้ำทะเล ทรายมันก็ไม่แน่นรถตะกุยไม่ไหว ต้องขับระคลื่นน้ำไป ทรายมันแน่นดีและรถวิ่งได้ฉลุย พอไปถึงแหลมตะลุมพุก ปรากฏว่าคนไข้เป็นอยู่โรคเดียว คือโรคฟันผุทั้งปาก โดยเฉพาะคนไข้เด็ก รายไหนรายนั้น อ้าปากมาฟันดีๆไม่เหลือสักซี่ เพราะแหลมตะลุมพุกสมัยนั้นไม่มีผักกิน มีแต่ปูปลากุ้งหอย สมัยนั้นคนก็ยังไม่รู้จักวิตามินซี.อย่าว่าแต่จะบ้าวิตามินซี.แบบสมัยนี้เลย อีกอย่างหนึ่ง จากแหลมตะลุมพุกไปปากพนังประมาณ 30 กม. โดยไม่มีถนน แล้วจะเอาผักมาจากไหนละครับ ลูกน้องคนหนึ่งที่ไปด้วยเป็นทันตนามัย เธอจบมาใหม่ๆกำลังอ้วนตะลุ๊กปุ๊กหน้ากลมบ็อกเชียว เธอทำงานหนักถอนฟันมือเป็นลิง วิธีถอนก็ไม่ต้องมีโต๊ะทำฟันให้ยุ่งยากนะครับ คีมปากจิ้งจกอันเดียวและสำลีหนึ่งกระปุก เอ้า กัดสำลี อ้าปาก ถอนฉับ อ้าปาก กัดสำลีไว้อีก ประมาณนั้น เมื่อคิดถึงปากพนัง ความคิดถึงแรกของผมก็คือแหลมตะลุมพุก ผมจึงบอกคนที่เชิญไปบรรยายว่าถ้าคุณพาผมไปแหลมตะลุมพุก ผมจะไปบรรยายให้คุณ ถึงตกลงกันได้ไง
แล้วก็ได้ไปแหลมตะลุมพุกสมใจ แต่คราวนี้ไม่ต้องขับรถระฟองคลื่นแล้ว เพราะมีถนน เผอิญโชคดีจังหวะน้ำลง จึงขับไปกันถึงจงอยปลายสุดของแหลม กำลังชมวิวอยู่เพลินๆ ผู้สูงอายุท่านหนึ่งก็เข้ามาทัก "หม้อซั้นใช่มาย?" คุยไปคุยมาก็คือคนไข้เก่าที่หม้อซั้นตัดเนื้องอกเต้านมให้ไง โอ้.. สามสิบสองปีแล้วเนี่ยนะ แล้วตรงไหนไม่ว่า ที่จงอยปลายสุดของแหลมตะลุมพุกที่เปลี่ยวร้างผู้คน ยังหลบไม่พ้นคนไข้เลย ผมเชื่อแล้ว ว่าที่นี่ต้องเป็นปากพนังแน่ๆเลย
แล้วเจ้าภาพก็พาไปนั่งกินข้าวที่หาดบางวำ ความคิดผมล่องล่อยกลับไปเมื่อสามสิบสองปีก่อนอีกละ พวกเราทั้งชุมชนช่วยกันหาเงินสร้างโรงพยาบาล พวกครูหนุ่มๆสาวๆก็อยากทำกิจกรรมหาเงิน พอดีที่โรงงานปลาป่นมีผู้จัดการซึ่งเป็นคนกรุงเทพและเธอเคยเป็นผู้กำกับละครร้อง (โอเปร่า) สมัยที่ละครร้องยังฮิตในกรุงเทพ ทั้งชุมชนปากพนังจึงจัดแสดงละครโอเปร่าเรื่อง “โรสิตา” เพื่อหาเงินสร้างโรงพยาบาล ละครเล่าเรื่องชีวิตของนายทหารหนุ่มๆที่ไปติดหญิงบาร์หน้าค่ายทหารชื่อโรสิตา ตัวละครแต่งตัวสีฉูดฉาดสวยงาม ร้องเพลงโอเปร่าที่ผู้กำกับละครแต่งเป็นภาษาไทยได้เพราะๆกันทุกคน ผมไปนั่งดูเขาซ้อมเพื่อให้กำลังใจบ่อยมาก ผมจำได้ที่ผู้กำกับร้องเพลงที่เธอแต่งขึ้นเกี่ยวกับหาดบางวำแห่งนี้
“ ..หาด บางวำ นั้นงามสะอาด
คลื่นทยอยซัดสาด เป็นประจำไม่เว้นวัน
มะพร้าวพลิ้วเอน ต้นสลับซ้อนกัน
ธรรมชาติสร้างสรรค์ ทุกวันมีเสียงคลื่นลม ฮือ หี่อ ฮือ หือ..”
เฮ้ย...ลุง ใจลอยแล้ว ตื่นเสียทีสิ
แหะ แหะ ขอโทษ ลืมตัวไปหน่อย โอเค. กลับมาเข้าเรื่องของเราดีกว่า แต่ว่าก่อนกลับเข้าเรื่องขอขอบคุณเจ้าภาพไว้ตรงนี้หน่อยนะครับ เอาละ เข้าเรื่องของเรา เรื่องที่จะคุยกันวันนี้ก็เกี่ยวกับที่ไปบรรยายอีกนั่นแหละ คือระยะนี้ไปบรรยายที่ไหนก็มีคนถามเนื้อหาคล้ายๆจดหมายฉบับข้างล่างนี้ ผมเลยถือโอกาสนี้เอามารวบตอบเสียเลย
“..สวัสดีครับ คุณหมอ
ที่คุณหมอบอกว่าปั่นผักและผลไม้ด้วยความเร็วสูง 30,000 รอบต่อนาทีนั้น ผมยังข้องใจว่าปั่นแล้วมันจะเก็บไว้กินเป็นวันๆได้หรือ พวกวิตามินต่างๆมันจะไม่เสียหายไปหมดหรือ อีกอย่างหนึ่งการปั่นด้วยความเร็วสูงจะไม่ทำให้เอ็นไซม์ที่มีประโยชน์ในผักผลไม้แตกหักเสียหายไปหมดหรือ เพราะผมอ่านข้อมูลจาก... เขาว่าต้องใช้เครื่องปั่นความเร็วต่ำๆระดับ 1,500 รอบต่อนาที เพื่อถนอมเอ็นไซม์..”
..................................................
ตอบครับ
ประเด็นที่ 1. ถามว่าผลไม้เมื่อปอก หั่น แล้วเก็บไว้หลายวัน วิตามินจะเสื่อมไหม ตอบว่าเสื่อมน้อยกว่าที่เราคิดครับ ทั้งนี้มีหลักฐานจากงานวิจัยที่เชื่อถือได้ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of Agriculture and Food Chemistry ในงานวิจัยนี้เขาปอกและหั่นผลไม้ เช่น มะม่วง สัปประรด กีวีฟรุต สตรอวเบอรี่ แตงโมง แคนตาลูป หั่นเป็นแว่นบางๆหรือเป็นลูกเต๋า แล้วครอบพลาสติกเก็บในตู้เย็น 9 วัน แล้วเอามาตรวจสารที่มีคุณค่าทางอาหาร เช่นวิตามินซี. แคโรตินอยด์ และฟีนอลส์เป็นระยะๆ ว่าเมื่อเปรียบเทียบกับตอนที่หั่นเสร็จใหม่ๆกับหลังจากเก็บใส่ตู้เย็นนานหลายวันแล้ว วิตามินและสารที่มีประโยชน์เหล่านี้มันลดลงไปมากไหม ผลที่ได้ก็คือว่ามันลดลงไปจิ๊บจ๊อยมาก ยกตัวอย่างเช่นวิตามินซี.ซึ่งเป็นตัวที่สูญหายง่ายที่สุด เมื่อเอามาตรวจตอนแช่เย็นครบหกวันพบว่าถ้าเป็นมะม่วง สตรอเบอรี่ แตงโม จะลดลงไปแค่ 5% ถ้าเป็นกีวีฟรุตลดลงไป 13% ถ้าเป็นแคนตาลูปลดมากสุดคือ 25% สารบางตัวในผลไม้บางอย่างเช่นแคโรตินอยด์ในมะม่วงและแตงโมกลับเพิ่มขึ้นเสียอีกเพราะผลจากการถูกแสงหลังจากถูกหั่นแล้ว ดังนั้นจากงานวิจัยนี้ผมตอบคุณได้ด้วยความมั่นใจว่าการเก็บผลไม้ที่ปอกหั่นแล้วไว้ในตู้เย็นหลายวันนั้นวิตามินต่างๆลดลงไปไม่มาก ยังใช้ทานได้ และยังมีประโยชน์ แต่ก็ย่อมต้องแน่นอนว่าไม่ 100% เหมือนตอนทานสดๆเดี๋ยวนั้น
ประเด็นที่ 2. ถามว่าเอ็นไซม์คืออะไร ตอบว่า คำว่าเอ็นไซม์ (enzyme) ก็คือโมเลกุลของโปรตีน ที่ออกฤทฺธิ์เปลี่ยนสารตัวหนึ่งในร่างกายให้เป็นสารอีกตัวหนึ่งได้ แต่ก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนนะว่าเอ็นไซม์ที่คนเขาพูดถึงกันเนี่ยมันหมายถึงสองกรณี
กรณีแรก หมายถึงเอ็นไซม์นับพันนับหมื่นชนิดที่ทำงานให้กับระบบต่างๆทั่วร่างกายที่เชื่อมโยงถึงกันด้วยระบบไหลเวียนเลือด เอ็นไซม์กรณีนี้เป็นอะไรที่สำคัญมาก ทำให้ชีวิตดำรงอยู่ได้ ถ้าเอ็นไซม์เหล่านี่ผิดเพี้ยนหรือบกพร่องไปเพียงตัวเดียวก็เจ็บป่วยเป็นโรคได้ เวลาที่คนเขาพูดถึงเอ็นไซม์ว่ามีความสำคัญเลิศลอยว่าเป็นของดีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เขาพูดถึงเอ็นไซม์กรณีนี้
กรณีที่สอง คำว่าเอ็นไซม์ที่หมายถึงน้ำย่อยที่ช่วยย่อยอาหารในทางเดินอาหารส่วนต้น คือพืชบางชนิดเช่น มะละกอ (ส่วนที่เป็นยาง) สัปประรด เชื้อราแอสเปอร์จิลลัส มีเอ็นไซม์ที่ย่อยอาหารในทางเดินอาหารส่วนต้นของมนุษย์ได้ เพราะตัวมันทนกรดอยู่ได้พักหนึ่ง และก็มีหลักฐานว่ามันช่วยย่อยอาหารให้คนที่เอ็นไซม์ตัวเองมีปัญหาได้จริง แต่ว่าเมื่อมันย่อยอาหารเสร็จแล้ว พอตัวมันผ่านลงไปในลำไส้เล็ก ตัวมันเองก็จะถูกย่อยเป็นโมเลกุลพื้นฐานหมดสภาพความเป็นเอ็นไซม์ไป ดังนั้นการกินเอ็นไซม์จากพืช จะมีประโยชน์ในแง่ของความเป็นเอ็นไซม์ก็เฉพาะการไปช่วยย่อยอาหารในกระเพาะอาหารเท่านั้น ซึงหน้าที่นี่ร่างกายมีน้ำย่อยจากน้ำลายบ้าง จากกระเพาะอาหารบ้าง ทำหน้าที่นี้อยู่แล้ว เราแทบไม่ได้หวังพึ่งให้เอ็นไซม์จากอาหารที่กินมาทำหน้าที่นี้เลย ยกเว้นคนที่ป่วยเป็นโรคที่ร่างกายผลิตเอ็นไซม์เหล่านี้ไม่ได้เท่านั้น
ประเด็นที่ 3. ถามว่าเอ็นไซม์จากผักผลไม้ที่เรากินเข้าไป จะไปทำหน้าที่เอ็นไซม์ให้กับระบบต่างๆทั่วร่างกายเราใช่ไหม ตอบว่า No ไม่ใช่ การจะได้เอ็นไซม์ที่สำคัญต่อระบบต่างๆของร่างกายมา มันไม่ใช่ว่าเรากินเอ็นไซม์จากพืชแล้วมันจะเข้าไปทำงานเป็นเอ็นไซม์แบบเดี่ยวกันนี้ในร่างกายให้เรา ไม่ใช่นะครับ เอ็นไซม์ไม่ว่าจากพืชหรือสัตว์ที่เรากินเข้าไป จะต้องถูกย่อยโดยระบบทางเดินอาหารให้เป็นโมเลกุลพื้นฐานก่อน ซึ่งในกรณีเอ็นไซม์นี้มันเป็นโปรตีน มันก็จะถูกย่อยเป็นกรดอามิโน เสมือนหนึ่งเวลาเราจะทุบตึก ท้ายที่สุดมันก็จะได้ก้อนอิฐ ไม่ว่าจะเป็นตึกทรงอะไรทุบแล้วก็ได้แต่ก้อนอิฐ แล้วร่างกายจึงจะดูดซึมเอากรดอามิโนนี้ผ่านลำไส้เข้าไปในกระแสเลือด ร่างกายจะเอาไปสร้างเป็นอะไร คราวนี้ไม่มีใครรู้ได้แล้ว เหมือนทุบตึกทรงสเปนแล้วได้อิฐ แต่ไม่ได้หมายความว่าผู้รับเหมาจะเอาอิฐนั้นไปสร้างตึกทรงสเปนอีก เขาอาจเอาไปสร้างตึกทรงอิตาลีแบบที่นิยมกันที่เขาใหญ่ก็ได้ ดังนั้นการถนอมโมเลกุลเอ็นไซม์ที่กินเข้าไปให้คงรูปด้วยหวังว่าเอ็นไซม์นั้นจะเข้าไปทำหน้าที่เป็นเอ็นไซม์ชนิดนั้นในร่างกายได้ต่อ จึงเป็นการจินตนาการที่ผิดความเป็นจริงทางวิทยาศาสตร์
ประเด็นที่ 4. ถามว่าการปั่นความเร็วสูงทำลายโครงสร้างโมเลกุลเอ็นไซม์ใช่ไหม ตอบว่า No ไม่ใช่ เมื่อเราปั่นอาหาร ไม่ว่าจะปั่นด้วยความเร็วสูงหรือต่ำ ด้วยใบพัดชนิดคมหรือชนิดทื่อ หรือไม่ใช้ใบพัดแต่ใช้วิธีหีบเอาเหมือนหีบอ้อย สิ่งที่เกิดขึ้นคือการเปลี่ยนคุณสมบัติทางฟิสิกส์ หรือคุณสมบัติทางกายภาพ (physical property) ของอาหาร เช่นเปลี่ยนจากของแข็งเป็นของเหลว เปลี่ยนจากเม็ดหยาบเป็นเม็ดละเอียด เป็นต้น แต่การปั่นไม่สามารถเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของโมเลกุลอาหารได้ ไม่ว่าจะเป็นคาร์โบไฮเดรต ไขมัน หรือโปรตีน หรือวิตามินเกลือแร่ คือโมเลกุลนี้มันเป็นอะไรที่เล็กมากนะ เล็กแม้แต่กล้องจุลทรรศน์อีเล็กตรอนยังมองเห็น เราไม่สามารถใช้กระบวนการทางฟิสิกส์เช่น การปั่น หั่น หรือตัด ไปเปลี่ยนหรือทำลายโครงสร้างโมเลกุลได้ ถึงแม้จะลาบให้ละเอียดแบบลาบหมูหรือเอาใส่ครกตำข้าวตำให้ละเอียดก็เปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของโมเลกุลไม่ได้ ต้องใช้การก่อปฏิกิริยาทางเคมีเช่นใส่กรดใส่ด่างหรือเติมสารเคมีที่ทำปฏิกริยากันได้เข้าไปเท่านั้น จึงจะเปลี่ยนหรือย่อยโครงสร้างของโมเลกุลได้ ดังนั้นจินตนาการที่ว่าปั่นด้วยความเร็วเท่านี้ โมเลกุลตัวนี้จะไม่แตก แต่ปั่นความเร็วเท่านี้ โมเลกุลตัวนี้จะแตกหักเสียหาย จึงเป็นจินตนาการที่ไม่เป็นความจริง และไม่มีหลักฐานใดๆรองรับว่าการปั่นอาหารไม่ว่าจะด้วยความเร็วเท่าใดจะเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของโมเลกุลอาหารได้
ประเด็นที่ 5. ถามว่าหากคิดจะถนอมวิตามินและคุณค่าอาหารในผักผลไม้ ต้องเตรียมอาหารอย่างไร ตอบว่าถ้าบ้าวิตามินสุดขีด ก็ให้กินดิบๆสดๆนั่นแหละดีที่สุดแล้วจะได้ไม่ต้องไปงอแงว่าทำอย่างนั้นมีข้อเสียอย่างนี้ แต่ในกรณีที่ไม่บ้าสุดขีด ผมแนะนำให้ปรุงอาหารผักผลไม้ด้วยหลักต่อไปนี้
5.1 หลีกเลี่ยงการต้มหรือลวกชนิดที่เราจะไม่ได้กินน้ำที่ต้มหรือลวกนั้น เพราะวิตามินที่ละลายในน้ำ (วิตามินซี. วิตามินบี.) ส่วนหนึ่งจะสูญเสียออกไปอยู่ในน้ำต้มหรือน้ำลวกที่เราเอาทิ้งไป ถ้าจำเป็นต้องลวกหรือต้มก็ใช้น้ำน้อยๆ แล้วเอาน้ำนั้นไปทำซุปหรือทำอาหารอื่นกินต่อ
5.2 หลีกเลี่ยงการผัดหรือทอดแบบจุ่มในน้ำมันนานๆ เพราะวิตามินที่ละลายในไขมัน (วิตามินเอ. ดี. อี. เค.)ส่วนหนึ่งจะสูญเสียออกไปอยู่ในน้ำมันที่เราใช้ผัดทอด
5.3 หลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนสูงในการปรุงอาหารผักผลไม้ เพราะโฟเลทเป็นสารอาหารที่ไม่ทนความร้อน ในงานวิจัยของกองโภชนาการ กรมอนามัย พบว่าถ้าให้ความร้อนสูงๆนานๆ เช่นต้มจับฉ่าย จะสูญเสียโฟเลทไปถึง 95% คือแทบไม่เหลือเลย
5.4 การปรุงผักผลไม้ด้วยไมโครเวฟเป็นวิธีปรุงที่ดีที่สุด เพราะไม่มีการสูญเสียน้ำออกไปจากผักผลไม้
5.5 การปรุงผักผลไม้ด้วยการย่าง เช่น แครอทหรือมันฝรั่งชโลมน้ำมันมะกอกแล้วยัดเข้าเตาอบอุณหภูมิสูงระดับ 400 องศาจนมันเริ่มออกสีน้ำตาลอ่อน เป็นการปรุงผักผลไม้ที่ดี เพราะวิตามินในผักส่วนใหญ่ทนความร้อน (ยกเว้นโฟเลท) การอบหรือย่างแบบนี้ไม่เสียน้ำหรือเสียไขมันที่จะพาเอาวิตามินออกไป และเด็กๆที่ไม่ชอบกินผักพอได้กินผักย่างแบบนี้แล้วจะติดใจมาก เพราะมันอร่อยดี
5.6 การนึ่งผักผลไม้ก็เป็นวิธีปรุงที่ดี เพราะไม่มีน้ำหรือน้ำมันพาเอาวิตามินออกไปมากมากเหมือนการต้มหรือทอด
ประเด็นที่ 6. ถามว่าถ้าการปั่นทั้งแบบความเร็วสูงและความเร็วต่ำต่างก็โอเค.ทั้งคู่ ทำไมเราไม่ปั่นแบบความเร็วต่ำเพราะเครื่องก็ราคาถูกกว่า ตอบว่า ประเด็นคือเราต้องการกาก การปั่นความเร็วต่ำต้องเอากากทิ้งไปเพราะมันหยาบ กลืนไม่ได้ แต่ส่วนที่ดีที่สุดของผลไม้คือเมล็ดและเปลือก มันอยู่ในส่วนที่เป็นกากที่ต้องทิ้งนั้นแหละ เครื่องปั่นความเร็วสูงเกิน 30,000 รอบต่อนาทีขึ้นไปสามารถปั่นเปลือกและเมล็ดให้เป็นน้ำได้เลย ไม่ต้องทิ้งกาก
ประเด็นที่ 7. ถามว่าการใช้ไมโครเวฟไม่ทำให้เป็นมะเร็งหรือ ตอบว่า No ไม่ทำให้เป็นมะเร็ง คือไมโครเวฟนี้เป็นคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า มันถูกดูดซับไว้ด้วยน้ำในอาหารทำให้โมเลกุลอาหารสั่นสะเทือนเกิดความร้อนจนสุก ยิ่งอาหารมีน้ำมากเช่นผักสดยิ่งสุกเร็ว ตัวมันเป็นรังสี (radiation) ชนิดหนึ่งก็จริง แต่ไม่ใช่รังสีชนิดที่จะทำให้โมเลกุลสสารเกิดแตกตัวเป็นอิออน (non-ionizing radiation) แม้มันจะรั่วออกมาจากเครื่องบ้าง มันก็ไม่ไปน็อคยีนหรือดีเอ็นเอ.ในเซลร่างกายของเราให้เสียหายผิดเพี้ยนกลายเป็นเซลมะเร็งอย่างรังสีเอ็กซเรย์ซึ่งเป็นรังสีชนิดทำให้สสารแตกตัวเป็นอิออน รังสีแบบ non-ionizing นี้เราไม่ใช่ว่าจะได้จากทางไมโครเวฟอย่างเดียว อย่างวิทยุ ทีวี คอมพิวเตอร์ และหลอดอินฟราเรดที่ให้แสดส้มๆเหลืองๆตามศูนย์การค้าก็ล้วนแผ่รังสีแบบนี้หมด แต่ว่ามันไม่ได้ทำให้เราเป็นมะเร็งแต่อย่างใด ข้อความในอินเตอร์เน็ทที่ว่าไมโครเวฟทำให้เป็นมะเร็งนั้น สืบกำพืดคนเขียนไปแล้วก็ล้วนเป็นพวกนักวิทยาศาสตร์เทียมอ้างหลักฐานวิทยาศาสตร์แบบยกเมฆ อ้างหลักฐานระดับต่ำให้ฟังดูเป็นหลักฐานระดับสูง ซึ่งเชื่อถือไม่ได้
ในบรรดาอุปกรณ์ทำครัวชิ้นโตที่มีอยู่ตามบ้านทุกวันนี้ ถ้าบ้งคับให้ผมมีได้แค่สองอย่าง ผมขอไมโครเวฟหนึ่งเครื่อง และเครื่องปั่นความเร็วสูงหนึ่งตัว แค่นี้พอ หม้อหุงข้าวไม่ต้องมี ผมใช้ไมโครเวฟหุงได้ มีอุปกรณ์แค่สองอย่างนี้แล้วผมทำอาหารอร่อยๆ ดีๆ ได้เยอะแยะ วันหลังมีเวลาจะเล่าให้ฟัง
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
บรรณานุกรม
1. Gil MI, Aguayo E, Kader AA. Quality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits during storage. J Agric Food Chem. 2006 Jun 14;54(12):4284-96. 2006. PMID:16756358.
2. Glade MJ, et al. Improvement in protein utilization in nursing-home patients on tube feeding supplemented with an enzyme product derived from Aspergillus niger and bromelain. Nutrition 17:348 2001.
3. Sandberg AS, et al. Dietary Aspergillus niger phytase increases iron absorption in humans. J. Nutr. 126:476 1996.
“..หม้อซั้นยูมาย?”
เพื่อนผมซึ่งเป็นหมออารมณ์ดีปล่อยก๊ากว่านี่พ่อคุณริฟแวนวิงเคิ้ลไปหลับหลงมิติอยู่ที่ไหนมาเนี่ย หม้อซั้น ย้ายไปอยู่ไหนต่อไหนตั้งยี่สิบปีแล่ว
คิดถึงชีวิตชนบทสมัยนั้น ผมขับจักรยาน ภรรยาซ้อนท้าย ไปๆมาๆผ่านหน้าบ้านชาวบ้านร้านตลาด ไปทางไหนผู้คนก็ร้องทักทายเห็นหมอชายหมอหญิงของเขาเป็นเด็กเอียดน่าเอ็นดู มัวแต่ทักทายชาวบ้านเพลินภรรยาเอาส้นเท้าเสียบเข้าไปในซี่จักรยาน ผลก็คือ..เลือดออก
คิดถึงการทำงาน สมัยนั้น..ยังหนุ่มเชียว ผมบนหัวยังดำจัด ขับรถแรนด์โรเวอร์ไล่ฟองคลื่นไปตามชายหาด เพื่อพาลูกน้องไปออกท้องที่ที่แหลมตะลุมพุก ถามว่าทำไมต้องขับรถไล่ฟองคลื่นด้วย ตอบว่า ก็ถนนมันไม่มีนะสิครับ จะขับบนพื้นหาดทรายที่ไกลๆน้ำทะเล ทรายมันก็ไม่แน่นรถตะกุยไม่ไหว ต้องขับระคลื่นน้ำไป ทรายมันแน่นดีและรถวิ่งได้ฉลุย พอไปถึงแหลมตะลุมพุก ปรากฏว่าคนไข้เป็นอยู่โรคเดียว คือโรคฟันผุทั้งปาก โดยเฉพาะคนไข้เด็ก รายไหนรายนั้น อ้าปากมาฟันดีๆไม่เหลือสักซี่ เพราะแหลมตะลุมพุกสมัยนั้นไม่มีผักกิน มีแต่ปูปลากุ้งหอย สมัยนั้นคนก็ยังไม่รู้จักวิตามินซี.อย่าว่าแต่จะบ้าวิตามินซี.แบบสมัยนี้เลย อีกอย่างหนึ่ง จากแหลมตะลุมพุกไปปากพนังประมาณ 30 กม. โดยไม่มีถนน แล้วจะเอาผักมาจากไหนละครับ ลูกน้องคนหนึ่งที่ไปด้วยเป็นทันตนามัย เธอจบมาใหม่ๆกำลังอ้วนตะลุ๊กปุ๊กหน้ากลมบ็อกเชียว เธอทำงานหนักถอนฟันมือเป็นลิง วิธีถอนก็ไม่ต้องมีโต๊ะทำฟันให้ยุ่งยากนะครับ คีมปากจิ้งจกอันเดียวและสำลีหนึ่งกระปุก เอ้า กัดสำลี อ้าปาก ถอนฉับ อ้าปาก กัดสำลีไว้อีก ประมาณนั้น เมื่อคิดถึงปากพนัง ความคิดถึงแรกของผมก็คือแหลมตะลุมพุก ผมจึงบอกคนที่เชิญไปบรรยายว่าถ้าคุณพาผมไปแหลมตะลุมพุก ผมจะไปบรรยายให้คุณ ถึงตกลงกันได้ไง
แล้วก็ได้ไปแหลมตะลุมพุกสมใจ แต่คราวนี้ไม่ต้องขับรถระฟองคลื่นแล้ว เพราะมีถนน เผอิญโชคดีจังหวะน้ำลง จึงขับไปกันถึงจงอยปลายสุดของแหลม กำลังชมวิวอยู่เพลินๆ ผู้สูงอายุท่านหนึ่งก็เข้ามาทัก "หม้อซั้นใช่มาย?" คุยไปคุยมาก็คือคนไข้เก่าที่หม้อซั้นตัดเนื้องอกเต้านมให้ไง โอ้.. สามสิบสองปีแล้วเนี่ยนะ แล้วตรงไหนไม่ว่า ที่จงอยปลายสุดของแหลมตะลุมพุกที่เปลี่ยวร้างผู้คน ยังหลบไม่พ้นคนไข้เลย ผมเชื่อแล้ว ว่าที่นี่ต้องเป็นปากพนังแน่ๆเลย
แล้วเจ้าภาพก็พาไปนั่งกินข้าวที่หาดบางวำ ความคิดผมล่องล่อยกลับไปเมื่อสามสิบสองปีก่อนอีกละ พวกเราทั้งชุมชนช่วยกันหาเงินสร้างโรงพยาบาล พวกครูหนุ่มๆสาวๆก็อยากทำกิจกรรมหาเงิน พอดีที่โรงงานปลาป่นมีผู้จัดการซึ่งเป็นคนกรุงเทพและเธอเคยเป็นผู้กำกับละครร้อง (โอเปร่า) สมัยที่ละครร้องยังฮิตในกรุงเทพ ทั้งชุมชนปากพนังจึงจัดแสดงละครโอเปร่าเรื่อง “โรสิตา” เพื่อหาเงินสร้างโรงพยาบาล ละครเล่าเรื่องชีวิตของนายทหารหนุ่มๆที่ไปติดหญิงบาร์หน้าค่ายทหารชื่อโรสิตา ตัวละครแต่งตัวสีฉูดฉาดสวยงาม ร้องเพลงโอเปร่าที่ผู้กำกับละครแต่งเป็นภาษาไทยได้เพราะๆกันทุกคน ผมไปนั่งดูเขาซ้อมเพื่อให้กำลังใจบ่อยมาก ผมจำได้ที่ผู้กำกับร้องเพลงที่เธอแต่งขึ้นเกี่ยวกับหาดบางวำแห่งนี้
“ ..หาด บางวำ นั้นงามสะอาด
คลื่นทยอยซัดสาด เป็นประจำไม่เว้นวัน
มะพร้าวพลิ้วเอน ต้นสลับซ้อนกัน
ธรรมชาติสร้างสรรค์ ทุกวันมีเสียงคลื่นลม ฮือ หี่อ ฮือ หือ..”
เฮ้ย...ลุง ใจลอยแล้ว ตื่นเสียทีสิ
แหะ แหะ ขอโทษ ลืมตัวไปหน่อย โอเค. กลับมาเข้าเรื่องของเราดีกว่า แต่ว่าก่อนกลับเข้าเรื่องขอขอบคุณเจ้าภาพไว้ตรงนี้หน่อยนะครับ เอาละ เข้าเรื่องของเรา เรื่องที่จะคุยกันวันนี้ก็เกี่ยวกับที่ไปบรรยายอีกนั่นแหละ คือระยะนี้ไปบรรยายที่ไหนก็มีคนถามเนื้อหาคล้ายๆจดหมายฉบับข้างล่างนี้ ผมเลยถือโอกาสนี้เอามารวบตอบเสียเลย
“..สวัสดีครับ คุณหมอ
ที่คุณหมอบอกว่าปั่นผักและผลไม้ด้วยความเร็วสูง 30,000 รอบต่อนาทีนั้น ผมยังข้องใจว่าปั่นแล้วมันจะเก็บไว้กินเป็นวันๆได้หรือ พวกวิตามินต่างๆมันจะไม่เสียหายไปหมดหรือ อีกอย่างหนึ่งการปั่นด้วยความเร็วสูงจะไม่ทำให้เอ็นไซม์ที่มีประโยชน์ในผักผลไม้แตกหักเสียหายไปหมดหรือ เพราะผมอ่านข้อมูลจาก... เขาว่าต้องใช้เครื่องปั่นความเร็วต่ำๆระดับ 1,500 รอบต่อนาที เพื่อถนอมเอ็นไซม์..”
..................................................
ตอบครับ
ประเด็นที่ 1. ถามว่าผลไม้เมื่อปอก หั่น แล้วเก็บไว้หลายวัน วิตามินจะเสื่อมไหม ตอบว่าเสื่อมน้อยกว่าที่เราคิดครับ ทั้งนี้มีหลักฐานจากงานวิจัยที่เชื่อถือได้ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of Agriculture and Food Chemistry ในงานวิจัยนี้เขาปอกและหั่นผลไม้ เช่น มะม่วง สัปประรด กีวีฟรุต สตรอวเบอรี่ แตงโมง แคนตาลูป หั่นเป็นแว่นบางๆหรือเป็นลูกเต๋า แล้วครอบพลาสติกเก็บในตู้เย็น 9 วัน แล้วเอามาตรวจสารที่มีคุณค่าทางอาหาร เช่นวิตามินซี. แคโรตินอยด์ และฟีนอลส์เป็นระยะๆ ว่าเมื่อเปรียบเทียบกับตอนที่หั่นเสร็จใหม่ๆกับหลังจากเก็บใส่ตู้เย็นนานหลายวันแล้ว วิตามินและสารที่มีประโยชน์เหล่านี้มันลดลงไปมากไหม ผลที่ได้ก็คือว่ามันลดลงไปจิ๊บจ๊อยมาก ยกตัวอย่างเช่นวิตามินซี.ซึ่งเป็นตัวที่สูญหายง่ายที่สุด เมื่อเอามาตรวจตอนแช่เย็นครบหกวันพบว่าถ้าเป็นมะม่วง สตรอเบอรี่ แตงโม จะลดลงไปแค่ 5% ถ้าเป็นกีวีฟรุตลดลงไป 13% ถ้าเป็นแคนตาลูปลดมากสุดคือ 25% สารบางตัวในผลไม้บางอย่างเช่นแคโรตินอยด์ในมะม่วงและแตงโมกลับเพิ่มขึ้นเสียอีกเพราะผลจากการถูกแสงหลังจากถูกหั่นแล้ว ดังนั้นจากงานวิจัยนี้ผมตอบคุณได้ด้วยความมั่นใจว่าการเก็บผลไม้ที่ปอกหั่นแล้วไว้ในตู้เย็นหลายวันนั้นวิตามินต่างๆลดลงไปไม่มาก ยังใช้ทานได้ และยังมีประโยชน์ แต่ก็ย่อมต้องแน่นอนว่าไม่ 100% เหมือนตอนทานสดๆเดี๋ยวนั้น
ประเด็นที่ 2. ถามว่าเอ็นไซม์คืออะไร ตอบว่า คำว่าเอ็นไซม์ (enzyme) ก็คือโมเลกุลของโปรตีน ที่ออกฤทฺธิ์เปลี่ยนสารตัวหนึ่งในร่างกายให้เป็นสารอีกตัวหนึ่งได้ แต่ก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนนะว่าเอ็นไซม์ที่คนเขาพูดถึงกันเนี่ยมันหมายถึงสองกรณี
กรณีแรก หมายถึงเอ็นไซม์นับพันนับหมื่นชนิดที่ทำงานให้กับระบบต่างๆทั่วร่างกายที่เชื่อมโยงถึงกันด้วยระบบไหลเวียนเลือด เอ็นไซม์กรณีนี้เป็นอะไรที่สำคัญมาก ทำให้ชีวิตดำรงอยู่ได้ ถ้าเอ็นไซม์เหล่านี่ผิดเพี้ยนหรือบกพร่องไปเพียงตัวเดียวก็เจ็บป่วยเป็นโรคได้ เวลาที่คนเขาพูดถึงเอ็นไซม์ว่ามีความสำคัญเลิศลอยว่าเป็นของดีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เขาพูดถึงเอ็นไซม์กรณีนี้
กรณีที่สอง คำว่าเอ็นไซม์ที่หมายถึงน้ำย่อยที่ช่วยย่อยอาหารในทางเดินอาหารส่วนต้น คือพืชบางชนิดเช่น มะละกอ (ส่วนที่เป็นยาง) สัปประรด เชื้อราแอสเปอร์จิลลัส มีเอ็นไซม์ที่ย่อยอาหารในทางเดินอาหารส่วนต้นของมนุษย์ได้ เพราะตัวมันทนกรดอยู่ได้พักหนึ่ง และก็มีหลักฐานว่ามันช่วยย่อยอาหารให้คนที่เอ็นไซม์ตัวเองมีปัญหาได้จริง แต่ว่าเมื่อมันย่อยอาหารเสร็จแล้ว พอตัวมันผ่านลงไปในลำไส้เล็ก ตัวมันเองก็จะถูกย่อยเป็นโมเลกุลพื้นฐานหมดสภาพความเป็นเอ็นไซม์ไป ดังนั้นการกินเอ็นไซม์จากพืช จะมีประโยชน์ในแง่ของความเป็นเอ็นไซม์ก็เฉพาะการไปช่วยย่อยอาหารในกระเพาะอาหารเท่านั้น ซึงหน้าที่นี่ร่างกายมีน้ำย่อยจากน้ำลายบ้าง จากกระเพาะอาหารบ้าง ทำหน้าที่นี้อยู่แล้ว เราแทบไม่ได้หวังพึ่งให้เอ็นไซม์จากอาหารที่กินมาทำหน้าที่นี้เลย ยกเว้นคนที่ป่วยเป็นโรคที่ร่างกายผลิตเอ็นไซม์เหล่านี้ไม่ได้เท่านั้น
ประเด็นที่ 3. ถามว่าเอ็นไซม์จากผักผลไม้ที่เรากินเข้าไป จะไปทำหน้าที่เอ็นไซม์ให้กับระบบต่างๆทั่วร่างกายเราใช่ไหม ตอบว่า No ไม่ใช่ การจะได้เอ็นไซม์ที่สำคัญต่อระบบต่างๆของร่างกายมา มันไม่ใช่ว่าเรากินเอ็นไซม์จากพืชแล้วมันจะเข้าไปทำงานเป็นเอ็นไซม์แบบเดี่ยวกันนี้ในร่างกายให้เรา ไม่ใช่นะครับ เอ็นไซม์ไม่ว่าจากพืชหรือสัตว์ที่เรากินเข้าไป จะต้องถูกย่อยโดยระบบทางเดินอาหารให้เป็นโมเลกุลพื้นฐานก่อน ซึ่งในกรณีเอ็นไซม์นี้มันเป็นโปรตีน มันก็จะถูกย่อยเป็นกรดอามิโน เสมือนหนึ่งเวลาเราจะทุบตึก ท้ายที่สุดมันก็จะได้ก้อนอิฐ ไม่ว่าจะเป็นตึกทรงอะไรทุบแล้วก็ได้แต่ก้อนอิฐ แล้วร่างกายจึงจะดูดซึมเอากรดอามิโนนี้ผ่านลำไส้เข้าไปในกระแสเลือด ร่างกายจะเอาไปสร้างเป็นอะไร คราวนี้ไม่มีใครรู้ได้แล้ว เหมือนทุบตึกทรงสเปนแล้วได้อิฐ แต่ไม่ได้หมายความว่าผู้รับเหมาจะเอาอิฐนั้นไปสร้างตึกทรงสเปนอีก เขาอาจเอาไปสร้างตึกทรงอิตาลีแบบที่นิยมกันที่เขาใหญ่ก็ได้ ดังนั้นการถนอมโมเลกุลเอ็นไซม์ที่กินเข้าไปให้คงรูปด้วยหวังว่าเอ็นไซม์นั้นจะเข้าไปทำหน้าที่เป็นเอ็นไซม์ชนิดนั้นในร่างกายได้ต่อ จึงเป็นการจินตนาการที่ผิดความเป็นจริงทางวิทยาศาสตร์
ประเด็นที่ 4. ถามว่าการปั่นความเร็วสูงทำลายโครงสร้างโมเลกุลเอ็นไซม์ใช่ไหม ตอบว่า No ไม่ใช่ เมื่อเราปั่นอาหาร ไม่ว่าจะปั่นด้วยความเร็วสูงหรือต่ำ ด้วยใบพัดชนิดคมหรือชนิดทื่อ หรือไม่ใช้ใบพัดแต่ใช้วิธีหีบเอาเหมือนหีบอ้อย สิ่งที่เกิดขึ้นคือการเปลี่ยนคุณสมบัติทางฟิสิกส์ หรือคุณสมบัติทางกายภาพ (physical property) ของอาหาร เช่นเปลี่ยนจากของแข็งเป็นของเหลว เปลี่ยนจากเม็ดหยาบเป็นเม็ดละเอียด เป็นต้น แต่การปั่นไม่สามารถเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของโมเลกุลอาหารได้ ไม่ว่าจะเป็นคาร์โบไฮเดรต ไขมัน หรือโปรตีน หรือวิตามินเกลือแร่ คือโมเลกุลนี้มันเป็นอะไรที่เล็กมากนะ เล็กแม้แต่กล้องจุลทรรศน์อีเล็กตรอนยังมองเห็น เราไม่สามารถใช้กระบวนการทางฟิสิกส์เช่น การปั่น หั่น หรือตัด ไปเปลี่ยนหรือทำลายโครงสร้างโมเลกุลได้ ถึงแม้จะลาบให้ละเอียดแบบลาบหมูหรือเอาใส่ครกตำข้าวตำให้ละเอียดก็เปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของโมเลกุลไม่ได้ ต้องใช้การก่อปฏิกิริยาทางเคมีเช่นใส่กรดใส่ด่างหรือเติมสารเคมีที่ทำปฏิกริยากันได้เข้าไปเท่านั้น จึงจะเปลี่ยนหรือย่อยโครงสร้างของโมเลกุลได้ ดังนั้นจินตนาการที่ว่าปั่นด้วยความเร็วเท่านี้ โมเลกุลตัวนี้จะไม่แตก แต่ปั่นความเร็วเท่านี้ โมเลกุลตัวนี้จะแตกหักเสียหาย จึงเป็นจินตนาการที่ไม่เป็นความจริง และไม่มีหลักฐานใดๆรองรับว่าการปั่นอาหารไม่ว่าจะด้วยความเร็วเท่าใดจะเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของโมเลกุลอาหารได้
ประเด็นที่ 5. ถามว่าหากคิดจะถนอมวิตามินและคุณค่าอาหารในผักผลไม้ ต้องเตรียมอาหารอย่างไร ตอบว่าถ้าบ้าวิตามินสุดขีด ก็ให้กินดิบๆสดๆนั่นแหละดีที่สุดแล้วจะได้ไม่ต้องไปงอแงว่าทำอย่างนั้นมีข้อเสียอย่างนี้ แต่ในกรณีที่ไม่บ้าสุดขีด ผมแนะนำให้ปรุงอาหารผักผลไม้ด้วยหลักต่อไปนี้
5.1 หลีกเลี่ยงการต้มหรือลวกชนิดที่เราจะไม่ได้กินน้ำที่ต้มหรือลวกนั้น เพราะวิตามินที่ละลายในน้ำ (วิตามินซี. วิตามินบี.) ส่วนหนึ่งจะสูญเสียออกไปอยู่ในน้ำต้มหรือน้ำลวกที่เราเอาทิ้งไป ถ้าจำเป็นต้องลวกหรือต้มก็ใช้น้ำน้อยๆ แล้วเอาน้ำนั้นไปทำซุปหรือทำอาหารอื่นกินต่อ
5.2 หลีกเลี่ยงการผัดหรือทอดแบบจุ่มในน้ำมันนานๆ เพราะวิตามินที่ละลายในไขมัน (วิตามินเอ. ดี. อี. เค.)ส่วนหนึ่งจะสูญเสียออกไปอยู่ในน้ำมันที่เราใช้ผัดทอด
5.3 หลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนสูงในการปรุงอาหารผักผลไม้ เพราะโฟเลทเป็นสารอาหารที่ไม่ทนความร้อน ในงานวิจัยของกองโภชนาการ กรมอนามัย พบว่าถ้าให้ความร้อนสูงๆนานๆ เช่นต้มจับฉ่าย จะสูญเสียโฟเลทไปถึง 95% คือแทบไม่เหลือเลย
5.4 การปรุงผักผลไม้ด้วยไมโครเวฟเป็นวิธีปรุงที่ดีที่สุด เพราะไม่มีการสูญเสียน้ำออกไปจากผักผลไม้
5.5 การปรุงผักผลไม้ด้วยการย่าง เช่น แครอทหรือมันฝรั่งชโลมน้ำมันมะกอกแล้วยัดเข้าเตาอบอุณหภูมิสูงระดับ 400 องศาจนมันเริ่มออกสีน้ำตาลอ่อน เป็นการปรุงผักผลไม้ที่ดี เพราะวิตามินในผักส่วนใหญ่ทนความร้อน (ยกเว้นโฟเลท) การอบหรือย่างแบบนี้ไม่เสียน้ำหรือเสียไขมันที่จะพาเอาวิตามินออกไป และเด็กๆที่ไม่ชอบกินผักพอได้กินผักย่างแบบนี้แล้วจะติดใจมาก เพราะมันอร่อยดี
5.6 การนึ่งผักผลไม้ก็เป็นวิธีปรุงที่ดี เพราะไม่มีน้ำหรือน้ำมันพาเอาวิตามินออกไปมากมากเหมือนการต้มหรือทอด
ประเด็นที่ 6. ถามว่าถ้าการปั่นทั้งแบบความเร็วสูงและความเร็วต่ำต่างก็โอเค.ทั้งคู่ ทำไมเราไม่ปั่นแบบความเร็วต่ำเพราะเครื่องก็ราคาถูกกว่า ตอบว่า ประเด็นคือเราต้องการกาก การปั่นความเร็วต่ำต้องเอากากทิ้งไปเพราะมันหยาบ กลืนไม่ได้ แต่ส่วนที่ดีที่สุดของผลไม้คือเมล็ดและเปลือก มันอยู่ในส่วนที่เป็นกากที่ต้องทิ้งนั้นแหละ เครื่องปั่นความเร็วสูงเกิน 30,000 รอบต่อนาทีขึ้นไปสามารถปั่นเปลือกและเมล็ดให้เป็นน้ำได้เลย ไม่ต้องทิ้งกาก
ประเด็นที่ 7. ถามว่าการใช้ไมโครเวฟไม่ทำให้เป็นมะเร็งหรือ ตอบว่า No ไม่ทำให้เป็นมะเร็ง คือไมโครเวฟนี้เป็นคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า มันถูกดูดซับไว้ด้วยน้ำในอาหารทำให้โมเลกุลอาหารสั่นสะเทือนเกิดความร้อนจนสุก ยิ่งอาหารมีน้ำมากเช่นผักสดยิ่งสุกเร็ว ตัวมันเป็นรังสี (radiation) ชนิดหนึ่งก็จริง แต่ไม่ใช่รังสีชนิดที่จะทำให้โมเลกุลสสารเกิดแตกตัวเป็นอิออน (non-ionizing radiation) แม้มันจะรั่วออกมาจากเครื่องบ้าง มันก็ไม่ไปน็อคยีนหรือดีเอ็นเอ.ในเซลร่างกายของเราให้เสียหายผิดเพี้ยนกลายเป็นเซลมะเร็งอย่างรังสีเอ็กซเรย์ซึ่งเป็นรังสีชนิดทำให้สสารแตกตัวเป็นอิออน รังสีแบบ non-ionizing นี้เราไม่ใช่ว่าจะได้จากทางไมโครเวฟอย่างเดียว อย่างวิทยุ ทีวี คอมพิวเตอร์ และหลอดอินฟราเรดที่ให้แสดส้มๆเหลืองๆตามศูนย์การค้าก็ล้วนแผ่รังสีแบบนี้หมด แต่ว่ามันไม่ได้ทำให้เราเป็นมะเร็งแต่อย่างใด ข้อความในอินเตอร์เน็ทที่ว่าไมโครเวฟทำให้เป็นมะเร็งนั้น สืบกำพืดคนเขียนไปแล้วก็ล้วนเป็นพวกนักวิทยาศาสตร์เทียมอ้างหลักฐานวิทยาศาสตร์แบบยกเมฆ อ้างหลักฐานระดับต่ำให้ฟังดูเป็นหลักฐานระดับสูง ซึ่งเชื่อถือไม่ได้
ในบรรดาอุปกรณ์ทำครัวชิ้นโตที่มีอยู่ตามบ้านทุกวันนี้ ถ้าบ้งคับให้ผมมีได้แค่สองอย่าง ผมขอไมโครเวฟหนึ่งเครื่อง และเครื่องปั่นความเร็วสูงหนึ่งตัว แค่นี้พอ หม้อหุงข้าวไม่ต้องมี ผมใช้ไมโครเวฟหุงได้ มีอุปกรณ์แค่สองอย่างนี้แล้วผมทำอาหารอร่อยๆ ดีๆ ได้เยอะแยะ วันหลังมีเวลาจะเล่าให้ฟัง
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
บรรณานุกรม
1. Gil MI, Aguayo E, Kader AA. Quality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits during storage. J Agric Food Chem. 2006 Jun 14;54(12):4284-96. 2006. PMID:16756358.
2. Glade MJ, et al. Improvement in protein utilization in nursing-home patients on tube feeding supplemented with an enzyme product derived from Aspergillus niger and bromelain. Nutrition 17:348 2001.
3. Sandberg AS, et al. Dietary Aspergillus niger phytase increases iron absorption in humans. J. Nutr. 126:476 1996.
