ข้อควรรู้ 2. อาหารพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำ (low fat, plant-based whole food - PBWF)
อาหารแบบพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำ (low fat, plant-based whole food) คืออาหารที่ใช้ทำวิจัยรักษาโรคเรื้อรังต่างๆด้วยอาหารเช่นโรคหัวใจ โรคเบาหวาน เป็นต้น เป็นอาหารที่กินแต่พืช ไม่มีเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์เลย นมหรือไข่ก็ไม่มี เน้นส่วนที่มีไขมันต่ำ และไม่ใช้น้ำมันปรุงอาหาร ทั้งนี้มีรายละเอียดในแง่ของคำนิยาม ดังนี้
พืชเป็นหลัก (plant-based) หมายถึงอาหารพืชทุกชนิด รวมทั้งผลไม้ ผักต่างๆ ถั่ว นัท ธัญพืชไม่ขัดสี และหัวพืชใต้ดิน
แบบไขมันต่ำ (low fat) หมายถึงการไม่ใช้น้ำมันปรุงอาหารหรือราดบนอาหาร และในงานวิจัยที่เข้มงวดจะหมายความรวมการควบคุมปริมาณของพืชที่มีไขมันสูงเช่นอะโวกาโด ถั่ว นัท ด้วย คือลดการใช้น้ำมันไม่ว่าจะเป็นไขมันแบบอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว โดยลดลงไปเหลือไม่เกิน 10% ของแคลอรีทั้งหมด
แบบธรรมชาติ (whole food) หมายถึง อาหารที่ใกล้เคียงกับสภาพที่เป็นอยู่ตามธรรมชาติ โดยไม่ผ่านกระบวนการสกัด ขัดสี หรือกระบวนการปรุงแต่งเก็บถนอม
การสกัด (extraction) หมายถึง การหีบหรือแยกเอากากหรือเนื้อส่วนหยาบของอาหารทิ้งไปจนเหลือแต่ส่วนที่เป็นน้ำมันหรือน้ำตาล ซึ่งเป็นส่วนที่มีแต่แคลอรีแต่ขาดสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอื่นๆ เช่น กากใย วิตามิน เกลือแร่ และโปรตีน ดังนั้นอาหารแบบธรรมชาติจึงไม่ใช้อาหารสกัดอย่างน้ำตาล หรือน้ำมันทำอาหาร
การขัดสี (polishing) หมายถึงการเตรียมธัญพืชไว้กินโดยขัดสีเอาส่วนผิวนอกของธ้ญพืชออกไป เช่นการทำข้าวขาว การทำแป้งขนมปังขาว ผิวนอกของธัญญพืชที่อยู่ถัดจากเปลือกเข้ามาเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางอาหารสูงที่สุดของธัญพืช มีทั้งโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และกากเส้นใย การขัดเอาผิวนอกของธัญพืชออกจึงเป็นการทำลายคุณค่าของอาหารนั้นไปอย่างน่าเสียดาย อาหารแบบ PBWF จึงไม่ใช้ธัญพืชที่ถูกขัดสีแล้ว แต่ใช้ธัญพืชไม่ขัดสี (whole grain) แทน
การปรุงแต่งเก็บถนอม (processing) หมายถึงการนำอาหารธรรมชาติเข้าสู่กระบวนการเก็บถนอม เช่นการทำไส้กรอก เบคอน แฮม หรือเข้าสู่กระบวนการปรับแต่งเชิงอุตสาหกรรมเพื่อให้โครงสร้างทางเคมีของอาหารนั้นเปลี่ยนไป เช่นการใส่ไฮโดรเจนเข้าไปในไขมันไม่อิ่มตัวเพื่อให้กลายเป็นไขมันทรานส์แล้วนำมาใช้ทำอาหารสำเร็จรูปอย่างเค้ก คุ้กกี้ ขนมกรุบกรอบ เนยเทียม เป็นต้น
งานวิจัยแบบสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบ พบว่าอาหารพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำ (low fat PBWF) สามารถรักษาโรคห้วใจให้ถอยกลับจนหายได้ รักษาโรคเบาหวานให้หายได้ ลดอาการปวดข้อในโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ได้ดีกว่าอาหารทั่วไป ลดน้ำหนักได้ดีมากโดยที่มีผลดีต่อสุขภาพระยะยาวด้วย อาหารพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำ (low fat PBWF) จึงจัดเป็นอาหารสุขภาพอย่างแท้จริง
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
พืชเป็นหลัก (plant-based) หมายถึงอาหารพืชทุกชนิด รวมทั้งผลไม้ ผักต่างๆ ถั่ว นัท ธัญพืชไม่ขัดสี และหัวพืชใต้ดิน
แบบไขมันต่ำ (low fat) หมายถึงการไม่ใช้น้ำมันปรุงอาหารหรือราดบนอาหาร และในงานวิจัยที่เข้มงวดจะหมายความรวมการควบคุมปริมาณของพืชที่มีไขมันสูงเช่นอะโวกาโด ถั่ว นัท ด้วย คือลดการใช้น้ำมันไม่ว่าจะเป็นไขมันแบบอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว โดยลดลงไปเหลือไม่เกิน 10% ของแคลอรีทั้งหมด
แบบธรรมชาติ (whole food) หมายถึง อาหารที่ใกล้เคียงกับสภาพที่เป็นอยู่ตามธรรมชาติ โดยไม่ผ่านกระบวนการสกัด ขัดสี หรือกระบวนการปรุงแต่งเก็บถนอม
การสกัด (extraction) หมายถึง การหีบหรือแยกเอากากหรือเนื้อส่วนหยาบของอาหารทิ้งไปจนเหลือแต่ส่วนที่เป็นน้ำมันหรือน้ำตาล ซึ่งเป็นส่วนที่มีแต่แคลอรีแต่ขาดสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอื่นๆ เช่น กากใย วิตามิน เกลือแร่ และโปรตีน ดังนั้นอาหารแบบธรรมชาติจึงไม่ใช้อาหารสกัดอย่างน้ำตาล หรือน้ำมันทำอาหาร
การขัดสี (polishing) หมายถึงการเตรียมธัญพืชไว้กินโดยขัดสีเอาส่วนผิวนอกของธ้ญพืชออกไป เช่นการทำข้าวขาว การทำแป้งขนมปังขาว ผิวนอกของธัญญพืชที่อยู่ถัดจากเปลือกเข้ามาเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางอาหารสูงที่สุดของธัญพืช มีทั้งโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และกากเส้นใย การขัดเอาผิวนอกของธัญพืชออกจึงเป็นการทำลายคุณค่าของอาหารนั้นไปอย่างน่าเสียดาย อาหารแบบ PBWF จึงไม่ใช้ธัญพืชที่ถูกขัดสีแล้ว แต่ใช้ธัญพืชไม่ขัดสี (whole grain) แทน
การปรุงแต่งเก็บถนอม (processing) หมายถึงการนำอาหารธรรมชาติเข้าสู่กระบวนการเก็บถนอม เช่นการทำไส้กรอก เบคอน แฮม หรือเข้าสู่กระบวนการปรับแต่งเชิงอุตสาหกรรมเพื่อให้โครงสร้างทางเคมีของอาหารนั้นเปลี่ยนไป เช่นการใส่ไฮโดรเจนเข้าไปในไขมันไม่อิ่มตัวเพื่อให้กลายเป็นไขมันทรานส์แล้วนำมาใช้ทำอาหารสำเร็จรูปอย่างเค้ก คุ้กกี้ ขนมกรุบกรอบ เนยเทียม เป็นต้น
งานวิจัยแบบสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบ พบว่าอาหารพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำ (low fat PBWF) สามารถรักษาโรคห้วใจให้ถอยกลับจนหายได้ รักษาโรคเบาหวานให้หายได้ ลดอาการปวดข้อในโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ได้ดีกว่าอาหารทั่วไป ลดน้ำหนักได้ดีมากโดยที่มีผลดีต่อสุขภาพระยะยาวด้วย อาหารพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำ (low fat PBWF) จึงจัดเป็นอาหารสุขภาพอย่างแท้จริง
นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
