29 มกราคม 2560

โกปี๊ข้วด ไม่ข้ม ไม่เอา (trans fat, PHO, FHO)

เรียนคุณหมอสันต์

     ที่คุณหมอสันต์แนะนำให้หลีกเลี่ยงการใช้ครีมเทียมใส่กาแฟ เพราะครีมเทียมทำจากไขมันทรานส์นั้น ดิฉันได้ฟัง ดร. .... บรรยายว่าครีมเทียมยี่ห้อ ...... ไม่ได้ทำจากไขมันทรานส์ เพราะไขมันทรานส์เป็นไขมันชนิด partially hydrogenated fat ส่วนครีมเทียมยี่ห้อ .... ใช้ไขมันชนิด fully hydrogenated fat จึงไม่ใช่ไขมันทรานส์ ไม่ใช่ไขมันที่ถูกห้ามใช้ เรื่องนี้เท็จจริงอย่างไรคะ แล้วไขมันชนิด fully hydrogenated fat ดีต่อสุขภาพจริงหรือเปล่า จะเปลี่ยนมาใช้ครีมเทียมยี่ห้อ .... ดีไหมคะ

................................................

ตอบครับ

     แต่อ่านคำถามของคุณ ท่านผู้อ่านทั่วไปคงอยากจะรีบพลิกผ่านๆไปเพราะมีแต่ศัพท์แสงเคมี แต่คุณถามมา ผมก็ตอบไป ตามเนื้อผ้า โดยแยกประเด็นให้เข้าใจชัดดังนี้

     ประเด็นที่ 1. คำว่าไขมันทรานส์ (trans fat) หมายถึงวิธีการทำน้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวซึ่งเหลวๆเละๆให้กลายเป็นของแข็ง โดยใส่ไฮโดรเจนเข้าไปทำให้โมเลกุลไขมันรับเอาไฮโดรเจนเข้าไปแทนแขนจับแบบคู่ (double bond) ได้บางส่วน จึงมีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าไขมันใส่ไฮโดรเจนได้บางส่วน หรือ partial hydrogenated oil - PHO แต่ไม่ได้แทนที่ได้ทั้งหมด หากใส่ไฮโดรเจนเข้าไปแทนที่แขนคู่ได้ทั้งหมดเรียกว่าไขมันใส่ไฮโดรเจนได้ทั้งหมด หรือ fully hydrogentate oil - FHO ซึ่งอย่างหลังนี้ไม่ใช่ไขมันทรานส์ และไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับไขมันทรานส์เลย ทั้งในแง่รูปสมบัติ คุณสมบัติ และต้นทุนการผลิต

     ประเด็นที่ 2. คำประกาศของอย.สหรัฐฯ (FDA) ที่ออกเมื่อปีค.ศ. 2015 และจะมีผลบริบูรณ์ในปี 2018 ซึ่งสั่งห้ามใช้ไขมันทรานส์ในอาหารสำเร็จรูปทุกชนิดนั้น เป็นการห้ามใช้เฉพาะไขมันทรานส์หรือไขมันชนิดใส่ไฮโดรเจนได้บางส่วน (PHO) ไม่ได้ห้ามไขมันชนิดใส่ไฮโดรเจนได้หมด (FHO)

     ประเด็นที่  3. อย.สหรัฐ (FDA) ได้นิยามความแตกต่างระหว่างไขมันทรานส์หรือไขมันใส่ไฮโดรเจนบางส่วน (PHO) กับไขมันใส่ไฮโดเจนได้หมด (FHO) ว่าแตกต่างกันที่ตัวเลข 2% กล่าวคือในกระบวนการใส่ไฮโดรเจน หากทำเสร็จแล้วมีไขมันทรานส์เหลืออยู่ในน้ำมันนั้นเกิน 2% ก็ให้นับเป็นไขมันทรานส์ (FHO) แต่ถ้ามีไขมันทรานส์ตกค้างอยู่ต่ำกว่า 2% ก็นับเป็นไขมันใส่ไฮโดรเจนได้หมด (FHO) โดยในทางปฏิบัติใช้วัดดัชนีการไม่อิ่มตัวโดยอาศัยการทำปฏิกริยากับไอโอดีน (Iodine Value - IV) ด้วยวิธีวิเคราะห์ตามมาตรฐาน  ISO 3961 หรือเทียบเท่า โดยนิยามว่าหากตรวจได้ค่า IV ต่ำกว่า 4 ก็ถือว่ามีไขมันทรานส์ต่ำกว่า 2% สาเหตุที่อย.สหรัฐฯยึดถือตัวเลข 2% ก็เพราะน้ำมันตามธรรมชาติที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการใส่ไฮโดรเจนก็มีโอกาสที่จะมีไขมันทรานส์ตกค้างได้ในระดับต่ำกว่า 2% เช่นกัน

     ประเด็นที่ 4. ถามว่าหากกฎหมายไม่ได้ห้ามไขมันชนิดใส่ไฮโดรเจนได้หมด (FHO) ทำไมอุตสาหกรรมอาหารไม่ใสไฮโดรเจนให้หมดจะได้กลายเป็นน้ำมันชนิด FHO ก็จะได้ขายอย่างถูกกฎหมายได้ ตอบว่า ในชีวิตจริงการทำไขมันชนิดใส่ไฮโดรเจนได้ทั้งหมด (FHO) นั้นมันทำยาก และอย่างไรเสียก็ต้องมีไขมันแบบทรานส์ (PHO) ติดมาบ้าง กระบวนการอุตสาหกรรมปัจจุบันยังไม่มีทางที่จะขจัดไขมันทรานส์ในฐานะสิ่งเจือปน (impurity) ให้สิ้นทรากจนเหลือศูนย์ได้ แค่จะให้เหลือน้อยกว่า 2% นี่ต้นทุนก็อ่วมแล้ว การไปเอาน้ำมันอิ่มตัวตามธรรมชาติเช่นน้ำมันปาล์มมาใช้แทนอาจจะถูกกว่า แต่บางเจ้าเขาก็เริ่มเปลี่ยนเครื่องจักรเพื่อผลิตให้ได้ถึง FHO แล้วก็มี

     ประเด็นที่ 5. ถามว่าจะรู้ได้อย่างไรว่าครีมเทียมใส่กาแฟยี่ห้อ .... ไม่มีไขมันทรานส์ มีแต่ไขมัน fully hydrogenated fat ตอบว่าก็อ่านฉลากของเขาดูสิครับ โดยอ่านเป็นขั้นตอนดังนี้

     ขั้นตอนที่ 1. ถ้าเป็นอาหารที่ขายในยุโรปและอเมริกาทุกวันนี้ กฏหมายบังคับให้ระบุจำนวนไขมันทรานส์อยู่แล้ว ก็อ่านดูในกรอบ Nutrition Facts ว่าเขาระบุว่ามีไขมันทรานส์
ในช่อง Ingredient บรรทัดแรก คำว่า partial hydrogenated นั่นแหละ
กี่กรัม ถ้าเขาบอกว่า trans fat = 0 ก็จบข่าว คือไม่มีไขมันทรานส์เลย ส่วนจะมีไขมันอิ่มตัวกี่กรัมคุณก็ตามไปอ่านตรง saturated fat ส่วนว่ามันจะเป็นไขมันอิ่มตัวแบบไหน เป็น FHO หรือเป็นน้ำมันปาล์มน้ำมันหมูน้ำมันวัว คุณไม่ต้องไปสืบค้น เพราะเขาไม่บอก ถึงเขาบอกมันก็ไม่สื่ออะไร เพราะข้อมูลทางการแพทย์ปัจจุบันนี้ ไขมันอิ่มตัวทุกชนิดถูกจัดอยู่ในเข่งเดียวกันและถือว่าล้วนก่อโรคได้เสมอกันหมด

     ขั้นตอนที่ 2 หากเป็นอาหารที่ขายในเมืองไทย เนื่องจากกฎหมายไทยไม่บังคับให้บอกปริมาณไขมันทรานส์ คุณต้องตามไปอ่านเอาเองในช่องส่วนประกอบ (Ingradients) ถ้ามีคำว่า Partially hydrogenated soy bean oil หรืออะไรทำนองนี้ก็แปลว่าเป็นไขมันทรานส์ แต่ถ้าเขียนว่า Fully hydrogenate oil ก็แปลว่าเป็นไขมันอิ่มตัว ไม่ใช่ไขมันทรานส์ แค่เนี้ยะ ง่ายแมะ

     ในชีวิตจริงผมเองก็เดินสำรวจอาหารบนหิ้งซูเปอร์บ้านเรานี้นานๆครั้ง ครีมเทียมใส่กาแฟส่วนใหญ่ยังเขียนฉลากว่าทำจาก partially hydrogenated oil อยู่นะครับ แต่ตอนนี้ครีมเทียมในตลาดยุโรปและอเมริกาได้ปรับตัวไปทำด้วย fully hydrogenated oil (FHO) กันบ้างแล้วเพื่อเตรียมตัวหลบกฎหมาย ดังนั้นครีมเทียมรุ่นใหม่นี้ก็คงจะเริ่มเข้ามาขายในบ้านเรา ซึ่งเราจะเห็นที่ฉลากว่า trans fat = 0 gm. และทำจาก fully hydrogenated oil ดังนั้นใครอยากหลบไขมันทรานส์ก็ขยันอ่านฉลากเอาแบบตัวใครตัวมันละกัน ตาดีได้ ตาร้ายเสีย

     ประเด็นที่ ุ6. ถามว่าอาหารที่ระบุฉลากว่าเป็นไขมันชนิดใส่ไฮโดรเจนได้หมด (FHO) ก็หมายความว่าไม่ได้มีพิษภัยอย่างไขมันทรานส์ใช่หรือไม่ ตอบว่าใช่ครับ ไขมันชนิด FHO เป็นไขมันอิ่มตัว ไม่มีพิษภัยมากเท่าไขมันทรานส์ แต่อย่างไรก็ตาม ข้อมูลทางการแพทย์ในภาพรวม รวมทั้งคำแนะนำโภชนาการสากล เช่นคำแนะนำโภชนาการของรัฐบาลสหรัฐฯ (USDA Guideline 2016) ก็ยังแนะนำให้ลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวด้วยนะ เพราะไขมันอิ่มตัวมีความเชื่อมโยงกับการเพิ่มระดับไขมันเลว (LDL) ในร่างกาย ซึ่งเชื่อมโยงต่อไปถึงการเป็นโรคหลอดเลือดและหัวใจมากขึ้น แม้ว่าจะมีผลเลวร้ายไม่มากเท่าไขมันทรานส์ก็ตาม

     แล้วทำไมคุณไม่ใช้วิธีที่ง่ายกว่า ถูกกว่า ดีกว่าด้วยประการทั้งปวงอย่างที่ตัวหมอสันต์ทำอยู่ทุกวันนี้ละครับ คือดื่มแต่กาแฟดำลูกเดียว..แบบว่า

     "..โกปี๊ข้วด ไม่ข้ม ไม่เอานะเฮีย"

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1. Federal Registration, The Daily Journal of US Government. Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils. Accessed on January 29, 2017 at
https://www.federalregister.gov/documents/2015/06/17/2015-14883/final-determination-regarding-partially-hydrogenated-oils