12 มีนาคม 2558

ส้มตำไก่ย่าง กับ Campylobactor jejuni

คุณหมอคะ
หลังจากที่คุณหมอสอนการขึ้นลงบันได วันรุ่งขึ้นไปใช้ subway ซึ่งต้องลงบันได ก็ทำตามที่คุณหมอบอก ปรากฏว่ามีผู้หญิงคนหนึ่งเข้ามาถามว่าจะให้ประคองไหม เดินไหวไหม คุณหมอคงดีใจที่ลูกศิษย์ปฏิบัติตามทันที ทำให้ลูกสาวดู เขาบอกว่าปกติเดินลงบันไดทุกคนก็ต้องย่อเข่าอยู่แล้ว แต่พี่จำไม่ได้แล้วว่าก่อนหน้านี้เดินลงบันไดอย่างไร เพราะตอนนี้ทำตามคุณหมอเป็นอัตโนมัติแล้ว!!!
มีคำถามค่ะ
1.. พี่ไปตรวจเลือดประจำปีพบว่า WbcและRbc ต่ำมาก ปึ 2557 Wbc=3.9, Rbc=4.38 ปี 2558 Wbc=3.6, Rbc=4.27 อยากทราบว่าต้องกิน folic acid หรือไม่คะ
2. carbondioxide ในเลือด บอกอะไรคะ มีค่าสูงกว่ามาตรฐาน
3. ผู้เป็นมะเร็งเต้านม ไม่ควรดื่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม มีงานวิจัยหรือหลักฐานที่เชื่อถือได้ไหมคะ
4. ผัก ผลไม้มีเชื้อโรค จะล้างอย่างไรคะ เพราะมีขอมูลส่งมาทางไลน์ว่าท่าน ... ฝากเตือนภัย =>กินผักสดต้องระวัง ให้มาก (ที่ออฟฟิต ของน้องเราเอง) มีคนกินผักสดแล้ว ติดเชื้อแบคทีเรีย สองคนแล้ว คนแรกกินผัก แกล้มส้มตำ มีอาการท้องเสีย รุนแรง มีไข้ วันรุ่งขึ้นหมดสติ มีอาการเป็นอัมพาตไป อ่านข้อมูลแล้ว น่ากลัวจังเลย ตอนนี้พี่พยายามทานผักสลัดโดยไม่ใส่น้ำสลัดและมะเขือเทศสด ปกติไม่ว่าผักสดหรือผักที่จะเอาไปผัด ต้ม จะแช่ผงฟู (NaHCO3) ทุกครั้ง ซึ่งจะช่วยในเรื่องสารกำจัดศัตรูพืชได้บ้าง แต่ไม่ทราบว่าจะแก้ไขเรื่องเชื้อโรคได้อย่างไร
โดยภาพรวมตอนนี้สุขภาพก็ยังทนไหว เข้าใจว่าเป็นเพราะออกกำลังกายและทำสมาธิทุกวัน เพียงแต่ปวดคอ ปวดหลัง ปวดเอว แต่ยังพร้อมที่จะทำงานช่วยเกษตรกรอีกสักระยะหนึ่ง (1-2 ปี) และคงต้องหยุด เพราะคงจะลากสังขารไปไม่ไหว ตอนนี้ทานอาหารได้น้อย เพราะทานกล้วย ผัก ผลไม้มากขึ้น

...........................................

ตอบครับ

     1.. ถามว่าไปตรวจสุขภาพประจำปีแล้วพบเม็ดเลือดขาวต่ำซ้ำซาก ตอบว่าสาเหตุของเม็ดเลือดขาวต่ำในคนที่สุขสบายดีไม่มีอาการอะไรมักเกิดจาก

1.1 ร่างกายกำลังได้รับเชื้อไวรัสอย่างใดอย่างหนึ่งอยู่ แต่ไม่มีอาการป่วยให้เห็นชัด อาจมีอาการเล็กๆน้อยๆไม่เจาะจงเช่นปวดตามตัว
1.2 กินยาที่กดไขกระดูก โดยเฉพาะยาที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทมักกดไขกระดูกด้วย
1.3 ขาดอาหารที่จะไปสร้างเม็ดเลือด เช่น วิตามินบี.12 โฟเลท เหล็ก และแร่ธาตุย่อยๆ (trace element) อื่นๆ
1.4 เป็นโรครุนแรงอย่างอื่นระยะที่โรคยังไม่โผล่มาให้เห็นเต็มตัว เช่น ไขกระดูกฝ่อ มะเร็งเม็ดเลือดขาว

     ในกรณีของพี่นี้มันต่ำกว่าค่าปกตินิดเดียว ไม่ได้ต่ำมาก ผมตีความว่ามันเป็นปกติของพี่ แต่หากพี่ประสาทกิน จะกินโฟเลทเผื่อขาดอาหารก็ได้ เพราะงานวิจัยบอกว่าผู้สูงอายุ (ฝรั่ง) จำนวนหนึ่งขาดโฟเลท แต่ไหนๆกินแล้วก็กินมันให้หมดแบบรวมมิตรซะเลย คือกินทั้งวิตามินบี. 12 และแร่ธาตุย่อยต่างๆ (เช่นกินวิตามินรวมแร่ธาตุ ซิลเวอร์เซ็นทรัม วันละเม็ด) ดูสักสามเดือนหกเดือนก็ได้นะครับ ไม่มีอะไรจะเสียนอกจากเสียเงิน แล้วรอดูผลตรวจสุขภาพปีหน้าอีกที ถ้าเม็ดเลือดขาวยังต่ำอยู่และยังไม่หายประสาท พี่ก็ไปพบหมอโลหิตวิทยาให้เขาด่า..เอ๊ย ไม่ใช่ ให้เขาตรวจวินิจฉัยแยกโรคทางไขกระดูกสักครั้งก็โอนะครับ แล้วไหนๆตรวจสุขภาพปีหน้าเจาะเลือดแล้วก็ให้เจาะเลือดดูระดับโฟเลท วิตามินบี.12 และวิตามินดี.ด้วย เพราะวิตามินทั้งสองตัวนี้เป็นตัวที่ทำให้ไขกระดูกทำงานปกติ แล้วงานวิจัยคนแก่..เอ๊ย ไม่ใช่คนสูงอายุฝรั่งก็พบว่ามักจะขาดวิตามินสองตัวนี้ ถ้าพี่ขาดจริงก็จะได้หาทางทดแทน

     2. ถามว่า carbondioxide ในเลือด บอกอะไร ตอบว่าในคนที่เดินมาตรวจสุขภาพเองได้ ค่านี้ไม่บอกอะไรหรอกครับ เขารายงานมาเพื่อให้เก็บค่าแล็บได้แพงขึ้นอีกหน่อยเท่านั้นเอง แต่ถ้าเป็นคนป่วยหนักในไอซียู. ค่านี้บอกดุลของกรดและด่างในร่างกายซึ่งจะเพี้ยนไปหากอวัยวะสำคัญทำงานผิดปกติ ซึ่งพี่อย่าไปสนใจไกลถึงขนาดนั้นเลย สนใจไปมันก็ยังไม่ถึงตา..เอ๊ย ไม่ใช่สนใจไปมันก็ไม่ช่วยให้พี่บรรลุธรรม

     3. ถามว่าที่เขาว่าผู้เป็นมะเร็งเต้านม ไม่ควรดื่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม มีงานวิจัยหรือหลักฐานที่เชื่อถือได้ไหมคะ ตอบว่าไม่มีครับ หลักฐานที่มีอยู่เป็นหลักฐานการศึกษาย้อนหลังเชิงระบาดวิทยาซึ่งสรุปได้เพียงว่าคนที่กินไขมันจากสัตว์มากมีความสัมพันธ์กับการเป็นมะเร็งเต้านมมาก เมื่อเทียบกับคนกินมังสะวิรัติหรือกินไขมันจากสัตว์น้อย นมมีสองส่วน คือโปรตีนกับไขมัน ซึ่งก็เป็นไขมันจากสัตว์อย่างหนึ่งเพราะวัวเป็นสัตว์ถูกไหมครับ ถ้าพี่กลัวไขมันจากสัตว์ในนม พี่ก็ดื่มนมไร้ไขมัน (zero fat milk) สิครับ

     4. ถามว่าอ่านข่าวส่งต่อๆกันในไลน์ว่ากินผักทำให้เป็นอัมพาตแล้วสติแตก จะต้องล้างผักเพื่อรักษาสติอย่างไร ตอบว่าพี่ลืมไปแล้วหรือว่าตัวพี่เองเป็นศาสตราจารย์ ด๊อกเตอร์ นะ ยังบ้ากับข่าวในไลน์แบบเด็กๆเขาอยู่อีกหรือ แหะ แหะ ผมเปล่าว่าพี่นะ พูดเล่น อย่างไรก็ตาม คำถามนี้มีประเด็นที่ท่านผู้อ่านท่านอื่นจะนำไปใช้ประโยชน์ได้อยู่บ้าง ผมจะตอบคำถามนี้ให้พี่ครับ

     ประเด็นที่ 1. ผมประเมินความเป็นไปได้ของข่าวก่อน ข่าวที่ว่ากินส้มตำกับผักสดแล้วท้องร่วงเป็นอัมพาตนั้น ผมประเมินว่าเป็นไปได้  แต่บทวิเคราะห์ข่าวที่ว่าเป็นอัมพาตไปเพราะมีบักเตรีปนเปื้อนในผักนั้น ผมประเมินว่าเป็นบทวิเคราะห์ที่ผิด บักเตรีที่ปนเปื้อนนั้นมาจากเนื้อไก่ที่ไม่สุกมากกว่า ไม่น่าจะเกี่ยวกับผัก ดังรายละเอียดตามหลักฐานวิทยาศาสตร์ที่ผมจะเล่าต่อไป

     ประเด็นที่ 2. ข้อมูลความจริงทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับเรื่องนี้มีดังนี้ คือมันมีบักเตรีชนิดหนึ่ง ชื่อ Campylobacter jejuni ซึ่งผมเรียกง่ายๆว่าแคมปี้ ก็แล้วกันนะ เชื้อนี้มันชอบอากาศร้อนระดับ 37-42 องศาซี. มันจึงสิงสถิตอยู่ในร่างกายของไก่ เป็ด นก ซึ่งมีอุณหภูมิร่างกายสูง งานวิจัยพบว่าไก่ตัวเป็นๆในอเมริกามีเชื้อนี้อยู่ในตัว 100% เรียกว่ามีกันทุกตัว การสุ่มตัวอย่างเนื้อไก่ชำแหละแล้วจากร้านชำในอเมริกาพบว่า 47% มีเชื้อนี้ แต่ไม่ได้จำกัดแค่นั้น วัว สุนัข แมว บางตัวก็เลี้ยงเชื้อนี้ไว้เหมือนกัน เชื้อนี้ไม่ได้มาสู่เราทางผัก งานวิจัยของโรบินสันพบว่ามันมาทางเนื้อไก่ที่ไม่สุก เมื่อคนเอาเนื้อไก่มาปรุงแต่ไม่สุกสนิท โดยเฉพาะเนื้อไก่แช่แข็งที่ข้างนอกสุกข้างในเย็น เช่นมีเนื้อสีชมพูอยู่บ้าง มีเลือดแดงๆติดในไขกระดูกอยู่บ้าง มีน้ำใสๆเยิ้มๆอยู่ในเนื้อไก่บ้าง ก็จะได้เชื้อนี้เข้าไปในลำไส้ พอผ่านไปสัก 2-5 วันหลังจากทานอาหาร แล้วก็จะท้องร่วง บางครั้งถ่ายมีเลือดปน ปวดท้อง เป็นตะคริวท้อง คลื่นไส้ อาเจียน เป็นไข้ ส่วนใหญ่เป็นอยู่ราวเจ็ดวันแล้วก็หายไป ระหว่างเป็นถ้าเอาอุจจาระไปเพาะเชื้อก็จะพบเชื้อนี้ สำหรับคนที่ภูมิคุ้มกันไม่ดี เชื้ออาจเข้าสู่กระแสเลือด ทำให้เสียชีวิตได้ ในบางคน (หนึ่งในพันของคนที่ติดเชื้อนี้) เชื้อแคมปี้จะไปกระตุ้นให้ภูมิคุ้มกันตัวเองทำลายปลอกเซลประสาทของตัวเองทำให้เป็นอัมพาต เรียกชื่อโรคแบบนี้ว่า “กียันบาเรซินโดรม (Guillain-Barré syndrome)” บางคนเป็นอัมพาตนอนไอซียูหลายเดือน แต่ว่าส่วนใหญ่เป็นแล้วจะหายไปในเวลา 1-3 เดือน

     นอกจากเนื้อของสัตว์เหล่านี้แล้ว มูลของสัตว์เหล่านี้ก็แพร่เชื้อแคมปี้ได้ เมื่อสัตว์อึลงไปหนองคลองบึง เช่นผักบุ้งที่เก็บมาจากน้ำเหล่านั้นหากไม่ล้างให้ดีก็มีเชื้อได้เหมือนกัน

     ยิ่งไปกว่านั้นงานวิจัยเชิงสอบสวนโรคพบว่าเชื้อย้ายจากเนื้อไก่มาสู่ผักสดอย่างสะดวกโยธินจากการที่แม่ค้าใช้เขียงหั่นไก่และหั่นผักร่วมกัน บางครั้งก็ผู้บริโภคเองนั่นแหละที่ย้ายเชื้อมาจากเนื้อไก่มาสู่ผักโดยการไปจ่ายตลาดในซุเปอร์มาเก็ต ใส่ถุงมือพลาสติกหยิบเนื้อไก่ แล้วยังไม่ถอดถุงมือ เอามือนั้นหยิบผักที่เอามาทานสด แบบนี้เชื้อก็ย้ายวิกจากเนื้อไก่มาอยู่ที่ผักได้

     โรคนี้ความจริงไม่ใช่โรคคอขาดบาดตายอะไร หมอทางเดินอาหารเจอกันแทบไม่เว้นแต่ละวัน การรักษาก็ง่าย คือให้ยากินเช่น Azithromycin หรือ Ciprofloxacin ซึ่งส่วนใหญ่ได้ผลดี แต่ก็มีส่วนน้อยที่ดื้อต่อยาต้องทำการทดสอบความไวหายาที่เหมาะสมแล้วให้ยาตามความไว

     ทั้งหมดนี้คือความจริงทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับเรื่องนี้

     ประเด็นที่ 3. วิธีป้องกันการติดเชื้อแคมปี้ ทำดังนี้

     1. ถ้าไปซื้ออาหารกินในร้าน หากได้เป็ดไก่ที่ไม่สุกจริง มีเนื้อชมพูบ้าง มีเลือดแดงติดไขกระดูกบ้างหรือมีน้ำเยิ้มใสๆอยู่ข้างในบ้าง (แสดงว่าข้างในเย็นข้างนอกร้อน) ให้แจ้งให้ผู้ขายเอากลับไปปรุงใหม่ให้สุก ถ้ากลัวแม่ค้าด่าว่าเรื่องมากก็อธิบายอย่างสุภาพว่า

     “พี่เป็นคนไฟท้องอ่อนจ๊ะน้องจ๋า กินอะไรกึ่งดิบกึ่งสุกไม่ได้เลย น้องช่วยพี่หน่อยเถอะ”

    2. ร้านไหนที่ใช้เขียงอันเดียวครอบจักรวาล ถ้ารักกันชอบกันก็แนะนำให้เขาแยกเขียงแยกมีดหั่นผักกับเนื้อ แต่ถ้าไม่สนิทกันก็อย่าไปกินอะไรที่ร้านนั้น พูดถึงตรงนี้ขอนอกเรื่องหน่อยนะ เพื่อนผมคนหนึ่งเพิ่งกลับจากไปเที่ยวภูฐานและเนปาลมา เล่าให้ผมฟังว่าตอนแรกสนุกมาก แต่ตอนกลางได้ไปกินที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งแล้วต้องเข้าห้องน้ำ หาห้องน้ำไม่เจอ หลงเขาไปในห้องครัวของร้าน เพียงแค่นั้นแหละ กลับออกมาเกิดอาการจ๋อยกินอะไรไม่ลงเลย ดังนั้นใครที่มีปัญหาห้ามปากไม่อยู่ลองแอบไปดูห้องครัวของร้านอร่อยๆบ้าง เผื่อจะกินได้น้อยลง

     3. ดื่มแต่น้ำสะอาด หลีกเลี่ยงน้ำแข็งที่ไม่ทราบแหล่งที่มา ดื่มน้ำเปล่าไม่ใส่น้ำแข็งดีที่สุด แม้จะไม่เย็นสะใจ ก็ให้ท่องว่าดีกว่าเย็นแต่เจือขี้ (อุ๊บ ขอโทษ พูดตรงไป) เพราะอย่างที่บอกแล้วว่าน้ำที่ไม่สะอาดก็แพร่เชื้อแคมปี้ได้

     4. ถ้าทำอาหารกินเองก็แน่นอน ต้องให้ล้างมือด้วยสบู่ก่อนเตรียมอาหาร แยกมีดและเขียงที่ใช้หั่นเนื้อและผักออกจากกันเด็ดขาด ทั้งเขียงและมีดใช้เสร็จแล้วต้องล้างด้วยสบู่หรือผงซักฟอก

     5. ในการเลือกผักมารับประทานสด ต้องเลือกผักจากแหล่งที่สะอาด ซึ่งมีอยู่สามก๊อก คือ

5.1 ชนิดของผัก บอกโอกาสปนเปื้อนอุจจาระสัตว์ ผักที่อยู่สูงพ้นดินมีโอกาสปนเปื้อนน้อยกว่า โหระพามีโอกาสปนเปื้อนน้อยกว่าผักบุ้งไทยและผักชีลาว เป็นต้น

5.2 วิธีผลิตก็บอกโอกาสปนเปื้อน ผักปลูกในน้ำ (ไฮโดรโปนิก) มีโอกาสปนเปื้อนน้อยกว่าผักปลูกบนดิน ในบรรดาผักปลูกบนดินด้วยกัน ผักอินทรีย์มีโอกาสปนเปื้อนน้อยกว่าผักธรรมดา เพราะการปลูกผักอินทรีย์ห้ามใช้ปุ๋ยมูลสัตว์สดๆ

5.3 การจัดวางขายก็บอกโอกาสปนเปื้อน ถ้าแม่ค้าขายทั้งผักและเนื้อควบกันโอกาสปนเปื้อนก็มีมากกว่าแผงที่ขายผักอย่างเดียว ถ้าผักต่ำวางปนกับผักสูง ก็มีโอกาสที่ผักสูงจะแปดเปื้อนไปด้วยเชื้อโรคจากผักต่ำ เป็นต้น

     6. ในการทำอาหารเนื้อไก่เนื้อเป็ดทานเอง ต้องทำให้สุก ถ้าทำให้สุกไม่เป็นเช่นจะอบไก่ก็ให้เสียบปรอททำอาหารเข้าไปในตัวไก่ ให้อุณหภูมิสูงเกิน 165 องศาเอฟขึ้นไปนานอย่างน้อย 15 วินาที ไข่ก็ควรทำให้สุกก่อนทาน หากจะทานไข่ดิบหรือไข่ลวกต้องล้างเปลือกไข่อย่างพิถีพิถันเพราะเชื้อปนเปื้อนจะอยู่ที่เปลือก เนื้อที่ปรุงสุกแล้วหากทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนเย็นนานเกินสองสามชั่วโมงขึ้นไป หากจะเอามากินต้องเอามาให้ความร้อนใหม่ การจะอุ่นเนื้อที่ปรุงสุกไว้ (เช่นในตู้โชว์อาหาร) ต้องอุ่นไว้ตลอดเวลาที่ 57 องศาซี.ขึ้นไป มิฉะนั้นเนื้อนั้นจะกลายเป็นจานเพาะเชื้อบักเตรีได้

     7. ในการล้างผักเพื่อทานสด ให้ล้างอย่างพิถีพิถัน ล้างเสร็จแล้วผึ่งให้แห้งลมเสียบ้างก่อนนำมาบริโภค เพราะเชื้อโรคทุกชนิดโดยเฉพาะเชื้อแคมปี้ไม่ทนความแห้ง แห้งได้แป๊บเดียวก็ตาย แต่ถ้าอุ่นๆ อับๆ ชื้นๆแล้วก็ชอบนัก อยู่ได้นานถึงไหนถึงกัน

    8. เรื่องน้ำยาล้างผักเพื่อฆ่าเชื้อโรค อันที่จริงหากได้ล้างผักอย่างพิถีพิถัน ก็จะมีความปลอดภัยจากเชื้อโรคปนเปื้อนผักพอควรแก่การบริโภคได้แล้วโดยปลอดภัย และมีอุบัติการติดเชื้อต่ำมากจนตัดทิ้งได้ การใช้ยาฆ่าเชื้อมาล้างผักจึงไม่จำเป็นดอก แต่หากท่านผู้อ่านเป็นโรคประสาทชนิดหวาดระแวง หรือไปได้ผักจากแหล่งสกปรกมาแต่อยากทานสดๆ ต้องการแช่ผักเพื่อฆ่าเชื้อโรคด้วย การจะแช่ด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) แม้จะช่วยลดยาฆ่าแมลงได้แต่จะไม่ช่วยฆ่าเชื้อโรค หากอยากจะแช่ผักฆ่าเชื้อโรคจริงๆ ผมแนะนำตััวเลือกให้สองตัว ตัวแรกคือไอโอดีน นี่เป็นสูตรส่วนตัวของหมอสันต์นะ ไม่ใช่ตำราการแช่ผักขององค์การระหว่างประเทศ หิ หิ ที่ผมแนะนำไอโอดีนเพราะในบรรดาสิ่งที่จะมาฆ่าบักเตรีและไวรัสที่มนุษย์มีใช้อยู่ในโลกนับถึงวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นยาปฏิชีวนะ (antibiotic) และสารเคมีล้างภายนอก (antiseptic) มีตัวที่ดีที่สุดเป็นเอกโดดเด่นอยู่ตัวเดียวคือไอโอดีน งานวิจัยยุคก่อนพบว่าไอโอดีนฆ่าเชื้อโรคได้ตั้งแต่ความเข้มข้นหนึ่งในล้าน (1ppm) ในเวลา 30 วินาที แถมยังฆ่ารา ยีสต์ บิด ไวรัสได้อีกด้วย เรียกว่าในบรรดายาฆ่าเชื้อที่มนุษย์มีใช้ทุกวันนี้ ไอโอดีนเป็นตัวเดียวที่ฆ่าเชื้อได้กว้างขวางที่สุด การที่ไอโอดีนใช้กันแต่ภายนอกไม่เหมาะที่จะใช้ทำยากินกลับเป็นข้อดีตรงที่ทำให้ไม่มีเชื้อดื้อไอโอดีน กลไกที่ไอโอดีนฆ่าเชื้อ (จับกับกรดอามิโนชื่อไทโรซีนที่ผนังเซล) ก็ทำให้เกิดการดื้อยาได้ยาก เพราะเป็นการฆ่า (bactericidal) ซึ่งเด็ดขาดกว่าการออกฤทธิ์โดยวิธีคุมกำเนิด (bacteriostatic) ความเข้มข้นที่กำจัดเชื้อได้ขึ้นอยู่กับว่าจะให้แช่นานแค่ไหน ยิ่งแช่นานก็ยิ่งใช้ความเข้มข้นได้ต่ำ งานวิจัยพบว่าไอโอดีนฆ่าเชื้อได้ตั้งแต่ความเข้มข้น 1ppm ในเวลา 30 วินาที ตัวผมเองสมัยที่ผ่าตัดเปลี่ยนลิ้นหัวใจแบบโฮโมกราฟท์ (เอาลิ้นหัวใจจากศพคนตายมาใส่ให้คนเป็น) เคยทำวิจัยการแช่ลิ้นหัวใจในไอโอดีนพบว่าหากแช่ลิ้นหัวใจในความเข้มข้นเพียง 0.1% (1000 ppm) ทิ้งไว้ 24 ชม ) ก็กำจัดเชื้อทุกชนิดในลิ้นหัวใจได้หมดเกลี้ยงเกลา แต่งานวิจัยเปรียบเทียบความเข้มข้นการกำจัดเชื้อที่ก่อโรคในการผ่าตัดเปลี่ยนข้อพบว่าหากจะกำจัดเชื้อที่ข้อให้ได้ทุกชนิดเกลี้ยงเกลาโดยไม่มีเวลาแช่ ต้องใช้ความเข้มข้นอย่างต่ำ 1.4%

     ในการจะเอาไอโอดีนมาแช่ผักก่อนรับประทานนี้ ยังไม่มีงานวิจัยที่สรุปได้ว่าความเข้มข้นเท่าใดและเวลาแช่นานเท่าใดจึงจะฆ่าเชื้อปนเปื้อนในผักได้หมด ต้องใช้วิธีเดาเอา ในสมัยสงครามเวียดนาม แพทย์แนะนำให้ทหารจีไอหยดเบตาดีน (ชื่อการค้าหนึ่งของไอโอดีน) ลงในน้ำจนเป็นสีเหลืองเรื่อๆก่อนดื่ม ซึ่งจะได้ความเข้มขั้นระดับ 100 -1000 ppm ตอนน้ำท่วมใหญ่ผมออกไปช่่วยชาวบ้านก็แนะนำให้ล้างผักโดยใส่ไอโอดีนประมาณนี้ ไอโอดีนที่เอามาทำน้ำยาบ้วนปากก็ใช้ความเข้มข้นประมาณนี้ หลักอันเดียวกันนี้หมอผ่าตัดเอาไอโอดีนมาผสมน้ำเกลือล้างท้องล้างไส้คนไข้ขณะผ่าตัดด้วย ดังนั้นหากจะใช้ไอโอดีนแช่ผักก็ใส่ไอโอดีนแค่พอให้เป็นสีเหลืองเรื่อๆก็พอ แต่ถ้าท่านผู้อ่านเป็นโรคประสาทหวาดระแวงว่าใช้การชั่งตวงวัดไม่มาตรฐานเชื้อจะตายไม่หมดก็ให้ไปซื้อไอโอดีน 10% (povidone iodine) ที่องค์การเภสัชหรือร้านขายยา เขามีขายเป็นขวดราวขวดละ 450 ซีซี. ราคาถูกมาก เอามาใส่สักครั้งละ 1 ช้อนชา (5 ซีซี.) ต่อน้ำแช่ผักหนี่งลิตร ก็จะได้ความเข้มข้น 0.1% (1000 ppm) ซึ่งเหลือเฟือที่จะฆ่าเชื้อโรคได้แทบทุกชนิด ส่วนเวลาแช่นั้นมีหลักว่ายิ่งนานยิ่งดี ตั้งแต่ 30 วินาทีขึ้นไปจนถึงเป็นชั่วโมง พอแช่จบก็ล้างน้ำสะอาดเพื่อชะเอาไอโดดีนทิ้งแล้วเอาผักมากิน ไอโอดีนที่ผมแนะนำให้ใช้นี้เป็นชนิดที่ละลายในน้ำ ไม่ใช่ชนิดทิงเจอร์ใส่แผลนะ แบบละลายในน้ำนี้มีชื่อเคมีว่า povidone iodine ท่านจะใช้ไอโอดีนละลายน้ำรูปแบบอื่นเช่น Lugol solution ก็ได้

     ถามว่าไอโอดีนส่วนหนึ่งที่ยังติดอยู่กับผัก หากกินเข้าไปจะมีผลเสียอะไรไหม ตอบว่ามีข้อห้ามใช้ในสองกรณี คือ (1) บางคนแพ้ไอโอดีนก็ใช้วิธีนี้ไม่ได้ (2) คนที่เป็นโรคคอพอกตาโปน(hyperthyroidism) อยู่แล้วก็ใช้วิธีนี้ไม่ได้ ส่วนคนธรรมดาทั่วไปใช้ได้ไม่มีผลเสียอะไร เพราะไอโอดีนก็คือส่วนประกอบตามธรรมชาติอย่างหนึ่งของอาหารทะเลทั้งหลายนั่นเอง

     ถามว่าไอโอดีนที่ติดอยู่กับผักจะทำให้รสชาติของผักเปลี่ยนไปไหม ตอบว่าเปลี่ยนไปแน่นอน เพราะกินแล้วจะทำให้คุณพี่รู้สึกเหมือนนั่งกินอาหารอยู่ที่ห้องฉุกเฉินในโรงพยาบาล..หิ หิ

     ในกรณีที่ทนกลิ่นตุๆของไอโอดีนไม่ไหวและไม่ชอบสีเหลืองๆของไอโอดีนที่ติดบนผัก ผมแนะนำให้ใช้คลอรีนแช่ผักฆ่าเชื้อโรคแทน กลิ่นน้อยกว่า ฆ่าเชื้อโรคได้น้อยกว่านิดหน่อย คลอรีนฆ่าเชื้อโรคได้ตั้งแต่ความเข้มข้นต่ำมากคือ 0.2-0.5 ppm ในเวลา 30 นาทีขึ้นไป สมัยน้ำท่วมใหญ่ผมเคยให้ทีมของรพ.พญาไท 2 ทำการทดลองหาความเข้มข้นที่เหมาะสมเพื่อใช้ฆ่าเชื้อโรคสำคัญเช่นไทฟอยด์ ฉี่หนู อหิวาต์ ชิเกลลา อี.โคไล และแคมปี้ ในน้ำ พบว่าที่ความเข้มข้น 1 ppm สามารถฆ่าเชื้อเหล่านี้ในน้ำใสได้หมด คลอรีนที่มีจำหน่ายทั่วไปอยู่ในสภาพสารประกอบ มี 3 ชนิด คือ

ชนิดที่ 1. แคลเซียมไฮโปคลอไรท์ หรือ Ca(OCl)2 อยู่ในสภาพผง มีคลอรีนอยู่ 60-70% โดยน้ำหนัก ใช้ในงานประปาทั่วไป มีความเสถียร ใช้งานง่าย

ชนิดที่ 2. โซเดียมไฮโปคลอไรท์ หรือ NaOCl อยู่ในสภาพของเหลวสีเขียวอมเหลือง มีคลอรีนอยู่ 16% โดยน้ำหนัก มีความเสถียรน้อยกว่า เสื่อมสภาพเร็วกว่าชนิดผง หากเก็บในที่มืดที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 30 องศาซี.จะเสื่อมช้าลง แต่ก็ไม่ควรเก็บนานเกิน 90 วัน ตัวอย่างของคลอรีนชนิดนี้เช่นน้ำยากัดผ้าขาวไฮเตอร์

ชนิดที่ 3. ผงปูนคลอไรด์ หรือผงฟอกสี หรือ CaOCl2 มีเนื้อคลอรีนประมาณ 35% โดยน้ำหนัก

     วิธีใช้คลอรีนก็คือวิธีใช้คลอรีนคือไปซื้อผงคลอรีนใส่สระว่ายน้ำหรือแคลเซียมไฮโปคลอไรท์มา (มีคลอรีีน 60%) เอาผงหนึ่งช้อนชา (5 กรัม) ใส่ในน้ำ 1 ลิตร ก็จะได้หัวน้ำคลอรีนความเข้มข้น 3000 ppm เอาใส่ขวดสีทึบปิดฝาติดป้ายให้ดีเก็บไว้ที่เย็นๆ พอจะใช้ก็เอาหัวน้ำคลอรีนนี้หนึ่งช้อนชา ใส่ในน้ำแช่ผัก 3 ลิตร ก็จะได้ความเข้มข้น 1 ppm  แต่ว่าคลอรีนนี้จะทำงานได้ดีก็ต่อเมื่อน้ำนั้นใส คือต้องมีความขุ่น (turbidity) ไม่เกิน 10 เอ็นทียู. หรือใสระดับที่มองทะลุไม่เห็นตะกอนเลย หากมีตะกอนขุ่น คลอรีนจำนวนหนึ่งจะไปจับกับตะกอนทำให้ออกฤทธิ์ไม่ได้ ต้องเพิ่มความเข้มข้น หรือต้องเอาน้ำนั้นแกว่งสารส้มให้ใสก่อน วิธีแกว่งสารส้มคือให้ตักน้ำใส่กระแป๋ง เอามือถือก้อนสารส้มลงไปแกว่งในกระแป๋งนับให้ได้สัก 100 รอบ หรือใช้เวลาแกว่งสัก 10-15 นาที แล้วทิ้งให้ตกตะกอนก่อน ถ้าจะให้ดีกรองด้วยผ้าขาวบางสักหนึ่งครั้ง ก็จะได้น้ำที่ใสพอที่จะใส่คลอรีนได้ น้ำที่ใส่คลอรีนนี้สามารถนำไปใช้ได้ทุกชนิดไม่เฉพาะล้างผัก ผลไม้ คือล้างได้ถึง กุ้งหอยปูปลา ล้างอุปกรณ์ทำครัวเช่นเขียงทำอาหาร ล้างพื้นบ้าน ล้างอาคาร

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1. CDC (Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases). 2015 Campylobacter. Accessed 12 Mar 2015. http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/campylobacter/#top
2. Robinson, R. K., C. A. Batt, and P. D. Patel, eds. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. San Diego: Academic Press.
3. Saenz Y, Zarazaga M, Lantero M, Gastanares MJ, Baquero F, Torres C (2000)."Antibiotic resistance in Campylobacter strains isolated from animals, foods, and humans in Spain in 1997–1998". Antimicrob Agents Chemother 44 (2): 267–71.doi:10.1128/AAC.44.2.267-271.2000. PMC 89669. PMID 10639348.
4. Wilson DJ, Gabriel E, Leatherbarrow AJH, Cheesbrough J, Gee S, Bolton E, Fox A, Fearnhead P, Hart CA, Diggle PJ (2008). "Tracing the source of campylobacteriosis". PLoS Genet 4 (9): e1000203.doi:10.1371/journal.pgen.1000203.
5. Ternhag A, Asikainen T, Giesecke J, Ekdahl K (2007). "A meta-analysis on the effects of antibiotic treatment on duration of symptoms caused by infection with Campylobacter species". Clin Infect Dis 44 (5): 696–700. doi:10.1086/509924.PMID 17278062.
6. Oduwole K, Chukwuyerenwa K, Gara J, Glynn A, Mccormack D, Molony D, Murray D. EFORT - European Federation of National Associations of Orthopaedics and Traumatology (10th Congress):EFFECT OF SUB-INHIBITORY CONCENTRATION OF POVIDONE-IODINE(BETADINE) ON ICA ADBC OPERON ENCODED STAPHYLOCOCCAL BIOFILM-MEDIATED PROSTHETIC INFECTIONS. J Bone Joint Surg Br 2010 92-B:(SUPP IV) 618.
7. Gershenfeld, L.: Iodine. In Disinfection, Sterilization, and Preservation. Edited by S. S. Block. Philadelphia, Les & Febiger, 1977, pp.196-218.
8. Gerchenfeld, L.: Iodine. In Antiseptics, Disinfectants, Fungicides, and Chemical and Physical Sterilization, 2nd edition. Edited by G.F. Reddish. Philadelphia, Lea & Febiger, 1957.
9. Reddish, G.F.: Antiseptics, Disinfectants, Fungicides, and Chemical and Physical Sterilization. Philadelphia, Lea & Febiger, 1957.
10. WHO Technical guidelines; Flooding and communicable diseases risk assessment and preventive measures. WHO 2011, accessed on November 1, 2011 at http://www.who.int/hac/techguidance/ems/flood_cds/en/index1.html