17 พฤษภาคม 2556

การปรุงอาหารในครัวทำให้เกิดไขมันทรานส์ (trans fat) ได้จริงหรือ


เรียนคุณหมอสันต์ที่นับถือ
ผมอายุ  64 ปี ติดตามงานของคุณหมอมาได้พักใหญ่ และขอแจ้งว่าบล็อกของคุณหมอเป็นแหล่งความรู้สุขภาพภาษาไทยที่ผมเชื่อถือมากที่สุดในบรรดาข้อมูลในอินเตอร์เน็ททั้งปวง ที่ผมเขียนมาหาคุณหมอนี้ก็เพราะว่าก่อนหน้านี้ผมได้อ่านบทสัมภาษณ์ของนายแพทย์ .... ซึ่งได้ให้สัมภาษณ์หนังสือวารสาร ..... ฉบับที่ ... เมษายน 2556 มีใจความว่า 
ห้ามรับประทาน Trans Fat หรือไขมันที่ผ่านความร้อน เพราะเมื่อไขมันผ่านความร้อน ไอน้ำในอากาศจะแตกตัว ทำให้ไฮโดรเจนในโมเลกุลของไอน้ำเข้าไปฝังตัวอยู่ในคาร์บอนของไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัว และดึงไขมันอิ่มตัวขึ้นมา ซึ่งไขมันอิ่มตัวนี้เรียกว่า Trans Fat มักอยู่ในของทอด โดยคนที่กินอาหารทอดมากๆ มักเป็นโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด
ผมจึงมีข้อสงสัยว่าจริงหรือไม่ที่ว่าการทอดอาหารเพื่อปรุงอาหารตามปกติโดยเอาน้ำมันไม่อิ่มตัวเช่นน้ำมันถั่วเหลืองมาทอดอาหารนี้ จะทำให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้นมาในอาหารอย่างที่นายแพทย์ .... ให้สัมภาษณ์ ถ้ามันเป็นเช่นนั้นจริง มันก็ต้องเป็นเรื่องใหญ่มากที่ต้องรีบให้ความรู้แก่คนทั่วไปรวมทั้งผมด้วย เพราะทุกวันนี้คนส่วนใหญ่ล้วนใช้น้ำมันถั่วเหลืองปรุงอาหารกันทั้งนั้น หากมันกลายเป็นไขมันทรานส์ และไขมันทรานส์เป็นไขมันที่คุณหมอสันต์ใช้คำว่า “ชั่วร้าย” มันก็ต้องเปลี่ยนแปลงแก้ไขความรู้กันขนาดใหญ่ 
จึงรบกวนคุณหมอสันต์ช่วยตอบข้อข้องใจนี้ด้วยจะเป็นพระคุณ

......................................................

ตอบครับ

     ฟังสำบัดสำนวนคุณพี่ท่านน่าจะเคยเป็นข้าราชการชั้นผู้ใหญ่มาก่อนนะครับ แบบว่า...ด้วย จะเป็นพระคุณ ..หิ หิ ไม่มีอะไรครับ แซวเล่นเท่านั้นเอง

     ก่อนอื่นผมต้องขออนุญาตลบเอาชื่อคุณหมอและชื่อวารสารที่ถูกอ้างถึงออกไปก่อน เพราะเราจะคุยกันแต่เนื้อหาเท่านั้น ประเด็นที่ท่านยกขึ้นมานั้นต้องยอมรับว่าเป็นประเด็นแหลมคมไม่ใช่เล่น คือถามว่าการผัดทอดอาหารตามบ้านที่ทำกันทุกเมื่อเชื่อวันจะเปลี่ยนน้ำมันพืชที่ใช้ผัดทอดที่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเช่นน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอก ให้กลายเป็นไขมันทรานส์ได้หรือไม่ ถ้าได้ละก็...เป็นเรื่อง

     ผมขอเท้าความการผลิตไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมอาหารก่อนนะ ว่าเขาทำกันอย่างไร คือมันต้องมีถังไฮโดรเจนขนาดบิ๊กๆเพื่อป้อนไฮโดรเจนเข้าไปในหม้อเผา แล้วต้องมีถังหม้อเผาเพื่อให้ความร้อนแก่น้ำมันพืชวัตถุดิบแบบปิดทึบหมดทุกด้านเพื่อควบคุมสถานะทางกายภาพให้เบ็ดเสร็จ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสร้างภาวะสุญญากาศและการเร่งอุณหภูมิขึ้นไปสูงมากๆขณะผลิตไขมันทรานส์ แล้วยังต้องมีการใส่ตัวเร่งปฏิกิริยา (catalyst) เข้าไปอีกต่างหาก จึงจะได้ไขมันทรานส์ออกมาเสร็จสมอารมณ์หมาย ซึ่งหากเอามาเปรียบกับการทำกับข้าวในบ้านแล้วมันเป็นอะไรที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงจนเอามาเปรียบกันไม่ได้

     แต่ถ้าเราไม่มองจากมุมของการผลิตเชิงอุตสาหกรรม หันมามองการผัดทอดในครัวอย่างเดียว ได้มีงานวิจัยหนึ่งที่ตอบคำถามของคุณได้ งานวิจัยนี้ทำที่ประเทศจีนเมื่อปีกลาย (2012) นี้เอง งานวิจัยนี้ทำเพื่อจะพิสูจน์ว่าการปรุงอาหารด้วยความร้อนทำให้เกิดไขมันทรานส์ได้หรือไม่ โดยวิธีเอาน้ำมันถั่วเหลืองมาให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่างๆในเวลานานที่แตกต่างกันในบรรยากาศของห้องปกติ แล้วเอาน้ำมันนั้นมาตรวจหาไขมันทรานส์ (trans fat) ก็พบว่าเมื่อให้ความร้อนแก่น้ำมันถั่วเหลืองไปถึง 240 องศาซี.จะเริ่มมีไขมันทรานส์เกิดขึ้นได้จริง และยิ่งให้ความร้อนสูงขึ้นไป ก็ยิ่งมีไขมันทรานส์เกิดขึ้นได้มาก และยิ่งให้ความร้อนอยู่นาน ก็ยิ่งมีไขมันทรานส์เกิดขึ้นได้มาก

     แล้วที่เราทำอาหารกันอยู่ในครัวทุกวันนี้อุณหภูมิของน้ำมันมันสูงแค่ไหนละ อันนี้ผมไม่ทราบ ทราบแต่อุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มระเหย (smoking point ) ซึ่งจะเกิดขึ้นก่อนน้ำมันเดือด ซึ่งมีการทดลองและบันทึกไว้เป็นที่รู้กันทั่วไปว่าน้ำมันถั่วเหลืองเริ่มระเหยเป็นควันที่อุณหภูมิ  257 องศาซี. แต่หากจะเอาถึงเดือดปุดๆ (boiling point) ของน้ำมันถั่วเหลืองก็ต้องประมาณ 300 องศาซี.

     เมื่อเอาความรู้เรื่องจุดระเหยและจุดเดือดของน้ำมันที่มนุษย์รู้กันมาแต่เดิม มาพิจารณาควบคู่กับงานวิจัยที่เพิ่งทำกันที่เมืองจีนตามที่ผมเล่าข้างบน เราก็พอจะอนุมาณได้ว่าการทอดอาหารในครัวหากทำกันจนน้ำมันเดือดปุดๆนั้น มีโอกาสที่จะทำให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้นได้จริง โดยมีประเด็นสำคัญว่ายิ่งทำให้น้ำมันร้อนมาก ยิ่งเกิดไขมันทรานส์มาก และยิ่งทำให้น้ำมันร้อนเป็นเวลานาน ก็ยิ่งเกิดไขมันทรานส์ได้มาก ส่วนที่ว่าเกิดมากแค่ไหน เป็นอันตรายหรือเปล่า อันนี้ยังไม่มีใครทราบครับ

ในชีวิตจริง หากทุกท่านถือตามหลักโภชนาการที่ดี คือมุ่งปรุงอาหารด้วยการ อบ ต้ม นึ่ง ย่าง แทนการ ผัดและทอด ย่อมจะปลอดปัญหาทั้งปวง ไม่ต้องมาวอรี่ว่าจะเกิดไขมันทรานส์ระหว่างการผัดทอดหรือไม่ 

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1.      Li AHa YWang FLi WLi Q. Determination of thermally induced trans-fatty acids in soybean oil by attenuated total reflectance fourier transform infrared spectroscopy and gas chromatography analysis. J Agric Food Chem. 2012 Oct 24;60(42):10709-13. doi: 10.1021/jf3033599. Epub 2012 Oct 12.