20 พฤษภาคม 2556

ขมคือสุขภาพ (Bitter is healthy)



เรียน คุณหมอสันต์

ได้อ่านบทความของคุณหมอเรื่องคนรุ่น Y ไม่กินผัก และรอดูว่าจะมีใครมีปัญหาเหมือนดิฉันบ้างก็ไม่เห็นมี คือลูกชายของดิฉันอายุ 11 ขวบ เขามีปัญหาเรื่องเกลียดรสขมมาก ทำให้กินผักและผลไม้แทบไม่ได้เลย เพราะอะไรสำหรับเขาก็ขมไปหมด จึงต้องกินแต่เบเกอรี่ ดิฉันอ่านบล็อกของคุณหมอมานาน คุณหมอย้ำมากเรื่องผลเสียของไขมันทรานส์ในอาหารเบเกอรี่ ดิฉันเข้าใจว่ารสขมคงเป็นสิ่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพด้วย แต่หากลูกชายเกลียดรสขมจนไม่ยอมกินผักและผลไม้จะทำอย่างไรดีคะ
ขอขอบพระคุณคุณหมอที่ช่วยสละเวลาให้ความรู้แก่คนทั่วไปรวมทั้งดิฉันและครอบครัวด้วย

........................................................

ตอบครับ

     อ่านคำถามของคุณแล้วนึกถึงครั้งหนึ่งนานมาแล้ว ผมพาเมียกับลูกชายไปดูหนังเรื่องอะไรจำชื่อไม่ได้เสียแล้ว เกี่ยวกับชีวิตของคุณอาจินต์ ปัญจพรรค์ สมัยที่ออกจากคณะวิศวจุฬากลางคันแล้วไปทำงานอยู่ในเหมืองกับฝรั่งที่ปักษ์ใต้ รายละเอียดของหนังผมจำไม่ได้หรอก จำได้อยู่ตอนเดียว คือทุกเช้าโฟร์แมนที่เป็นฝรั่งจะเดินมาทำงาน ก่อนจะขึ้นเรือขุดก็จะร้องสั่งอาโกที่ขายกาแฟเป็นภาษาปักษ์ใต้ว่า

     “โกปี้หนึ่งข๊วด ไม่ข้มไม่เอานะโว้ย”

     คือโฟร์แมนฝรั่งคนนี้คงจะประชดคนไทยหรือไงไม่ทราบ แกจึงต้องย้ำทุกวันว่าข้านี้ชอบขมนะโว้ย ไม่กินของหวานอย่างพวกเอ็งหรอก อ้อ นึกออกละ หนังเรื่องนั้นชื่อ “มหาลัยเหมืองแร่” แต่มันไม่เกี่ยวอะไรกับเรื่องที่คุณถามหรอก มาตอบคำถามของคุณดีกว่า

     1.. ถามว่ารสขม เป็นของไม่ดีต่อสุขภาพใช่ไหม ร่างกายคนทั่วไปจึงมีสัญชาติญาณคายอะไรที่ขมทิ้งทันที ตอบว่า ไม่ใช่ครับ หลักฐานวิทยาศาสตร์ที่มีอยู่ปัจจุบัน พบว่า สารในพืชที่มีหลักฐานแน่นอนแล้วว่าลดอุบัติการณ์ของมะเร็งและโรคหลอดเลือดนั้น เป็นสารประกอบที่เรียกรวมๆว่า phytonutrients  พวกนี้เป็นสารประกอบในกลุ่มฟีนอล (phenol) บ้าง โปลีฟีนอล (polyphenols) บ้าง ฟลาโวนอยด์ (flavonoids) บ้าง ไอโซฟลาโวนอยด์ (isoflavones) บ้าง เทอร์พีน (terpenes) บ้าง และ กลูโคซิโนเลท (glucosinolate) บ้าง สารเหล่านี้ล้วนมีรสขมทั้งสิ้น แถมอาจมีรสฉุนหรือเบาะๆก็ฝาดๆร่วมอยู่ด้วย ดังนั้นภาษิตไทยโบราณที่ว่า “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” นั้นไม่ใช่ภาษิตหลอกเด็กนะครับ แต่เป็นภูมิปัญญาจริงๆ

     2.. การที่ผู้บริโภคไม่เอารสขม การเกษตรกรรมยุคใหม่และการตัดแต่งพันธุกรรมจึงมุ่งพัฒนาพันธุ์พืชที่ขจัดสารเหล่าในกลุ่ม phyatonutrients เหล่านี้ออกไปจากสายพันธุ์เพื่อเอาใจตลาด ซึ่งเป็นอะไรที่ขัดแย้งกับอีกด้านหนึ่งที่นักวิจัยและนักวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาพืชอาหารเพื่อป้องกันมะเร็งต่างก็ส่งเสียงสนับสนุนให้เลือกทานผักที่ขมๆเข้าไว้เพราะผักเช่นบร็อคโคลี่ยิ่งขมยิ่งมี glucosinolate มาก แบบว่ายิ่งขมยิ่งป้องกันมะเร็งได้ดี บางคนถึงกับเสนอสโลแกนว่า "ขมคือสุขภาพ" (Bitter is Healthy) ทั้งสองพวกนี้ผมไม่รู้ท้ายที่สุดแล้วใครจะชนะ   

     3.. ความกังวลของคนทั่วไปที่ว่ารสขมหมายถึงสารพิษ (toxin) นั้นอาจจะจริงหากเป็นความขมหรือหืน หรือฉุนแบบสุดฤทธิ์สุดเดช สำหรับความขมระดับธรรมดา งานวิจัยพบว่าไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างรสขมกับการเป็นสารพิษแต่อย่างใด

     4. ถามว่าคนไม่ชอบขม ทำอย่างไรจึงจะให้ยอมรับรสขม อย่างน้อยก็ขมที่มีเจืออยู่ในผักผลไม้ ตอบว่าการลิ้มรสใหม่ๆแล้วชอบมันนั้นเป็นการพัฒนาทักษะ (skill) ใหม่ ซึ่งมีหลักอยู่สองประการ คือ หนึ่ง จะต้องมีโอกาสได้ทำซ้ำๆๆๆ จนนานพอ สอง จะต้องมีความท้าทายให้อยากลองทำบ่อยๆ

     พูดถึงการมีโอกาสได้ทำซ้ำแล้วเกิดทักษะ ผมจะเล่าอะไรให้ฟัง เมื่อสัปดาห์ที่แล้วผมพาครอบครัวรวมทั้งลูกชายซึ่งเป็นคนรุ่น Y เนี่ยแหละไปเยี่ยมคุณย่าของเขาที่พะเยา นอนค้างคืนที่บ้านคุณย่าหนึ่งคืน กินอาหารแบบคุณย่ารวมสี่มื้อ อาหารแบบคุณย่าหมายความว่าทุกมื้อจะมีแต่ ลาบ+ผักสด, น้ำพริกอ่อง+ผักนึ่ง, แกงแค, แคบหมู, ไส้อั่ว, หมูยอ, แกงขนุน, และแมงมันคั่ว (แมลงคล้ายแมงเม่าแต่ตัวโตกว่า) อาหารมีแค่นี้ เหมือนกันทุกมื้อ มีอาหารพิเศษที่คุณย่าบรรจงทำให้หลานชายคนโปรดเพียงรายการเดียวเท่านั้น คือต้มไก่ (น้ำ+ไก่ แล้วทำให้ร้อน) มื้อแรกๆคุณลูกชายเธอก็รอดชีวิตด้วยต้มไก่อย่างเดียว เพราะไม่ยอมกินอย่างอื่นเลย มื้อที่สองก็รอดชีวิตด้วยต้มไก่อีกอย่างเดียวอีก จนมามื้อที่สามเธอจึงเสี่ยงตายทดลองไส้อั่วดูตามที่แม่เขาแนะนำ แล้วก็ทำหน้าเหมือนพอกระเดือกได้ พอมื้อที่สี่ก็จึงเริ่มทานได้สองอย่างคือต้มไก่กับไส้อั่ว น่าเสียดายที่เรามีเวลาอยู่กับคุณย่าจำกัด หากเราอยู่สักสามสัปดาห์ ลูกชายก็คงจะทานอาหารเหนือได้หมด เพราะงานวิจัยทักษะทางอาหารให้ผลสรุปว่าการจะทดลองอาหารใหม่ได้สำเร็จต้องมีโอกาสได้ทานอาหารนั้นทุกวันโดยไม่มีอย่างอื่นให้เลือกแข่งเลยเป็นเวลาติดต่อกันประมาณ 3 สัปดาห์จึงจะติดลม

     ผมมีตัวอย่างอีกตัวอย่างหนึ่ง คนไข้ของผมเองเป็นวิศวกรใหญ่ระดับบิ๊กบอสอยู่แถวระยอง เขาดื่มกาแฟใส่ครีมเทียมและน้ำตาลวันละ 6 แก้ว แล้วเป็นเบาหวานระดับน้ำตาลในเลือดเกิน 300 มก. ผมให้เขาเปลี่ยนมาดื่มกาแฟดำ เขาบอกว่าสัปดาห์แรกมันสุดทนจริงๆ แต่ต่อมาก็ทนได้ ตอนนี้กลับไปดื่มกาแฟใส่น้ำตาลแล้วมันกลายเป็นโลว์เทสต์ ไม่เข้าท่าไปเสียแล้ว คนไข้คนนี้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมทุกอย่างตามที่ผมแนะนำได้ดีมาก ตอนนี้น้ำตาลกลับมาปกติโดยไม่ได้ใช้ยาเลย 
     วิธีฝึกเด็กให้รับอาหารใหม่ ผมเองก็ไม่เคยทำนะครับ เพราะช่วงที่ผมเลี้ยงลูกชายวัยขนาดลูกของคุณนี้ผมเอาแต่ทำงาน ปล่อยให้เขาแมคโดนัลด์เคนตั๊กกี้ของเขาไปตามมีตามเกิด แต่ผมแนะนำคุณได้โดยใช้พื้นฐานจากงานวิจัยเท่าที่มีคนทำไว้ ว่าคุณควร

     4.1 สร้างโอกาสให้ลูกต้องทานอาหารใหม่ที่ดีต่อสุขภาพซ้ำๆๆๆๆ ติดๆกันทุกวันๆๆๆ อย่างน้อย 3 สัปดาห์

     4.2 สร้างความท้าทายชักจูงให้ลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ เช่นทำเกมส์เอาเครื่องเทศและอาหารที่มีกลิ่นแปลกๆใส่ขวดที่หน้าตาเหมือนกันหลายๆขวด ปิดฉลากไว้แต่หาอะไรบังฉลากไม่ให้มองเห็นจนกว่าจะเฉลย แล้วเล่นเกมส์อะไรเอ่ยให้ลูกชายดมแล้วทายว่าของในขวดนั้นคืออะไร เล่นเกมส์นี้บ่อยๆ จนลูกชายทายถูกมากขึ้นๆ การสืบเสาะกลิ่นและรสนี้จะสร้างความท้าทายให้ลิ้มลองรสใหม่ๆ

     4.3 เวลาออกไปทานอาหารนอกบ้าน อย่าสั่งอาหารที่เราทำกินกันที่บ้านเป็นประจำ ให้สั่งอาหารที่แปลกใหม่อย่างสิ้นเชิง ถ้าลูกชายกินไม่ได้ก็ให้เขาอดไป

     4.4 หาโอกาสลองอาหารต่างชาติต่างภาษา หัดบรรยายคุณลักษณะอาหารเช่น สี ผิว (texture) กลิ่น รส กรอกหูลูกชาย สลับกับเล่นเกมส์ให้ลูกชายบรรยายคุณลักษณะอาหารใหม่ๆให้ฟังบ้าง
วิธีเหล่านี้จะได้ผลหรือเปล่าผมไม่รู้นะ คุณลองทำดู

นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม
1.      Drewnowski A, Gomez-Carneros C. Bitter taste, phytonutrients, and the consumer: a review.  Am J Clin Nutr December 2000vol. 72 no. 6 1424-1435
2.      Beecher GR. Phytonutrients' role in metabolism: effects on resistance to degenerative processes. Nutr Rev 199957:S1–6.
3.      Lichtenstein AH. Soy protein, isoflavones and cardiovascular disease risk.J Nutr 1998;128:1589–92.
4.      Rouseff RL. Bitterness in food products: an overview. In: Rouoseff RL, ed. Bitterness in foods and beverages. Developments in food science. Vol 25. Amsterdam: Elsevier, 1990:1–14.
5.      Fahey JW, Zhang Y, Talalay P. Broccoli sprouts: an exceptionally rich source of inducers of enzymes that protect against chemical carcinogens.Proc Natl Acad Sci U S A. 1997;94:10367–72.
6.      Glendenning JI. Is the bitter rejection response always adaptive? Physiol Behav 1994;56:1217–27.
7.      Chung KT, Wong TY, Wei CI, Huang YW, Lin Y. Tannins and human health: a review. Crit Rev Food Sci Nutr 1998;36:421–64.
8.      Hertog MGL, Hollman PCH, Katan MB. Content of potentially anticarcinogenic flavonoids of 28 vegetables and 9 fruits commonly consumed in The Netherlands. J
9.      Fenwick GR, Griffiths NM, Heaney RK. Bitterness in Brussels sprouts (Brassica oleracea L var gemnifera): the role of glucosinolates and their breakdown products. J Sci Food Agric 1983;34:73–80.

........................................

20 พค. 56
จดหมายจากท่านผู้อ่าน
คำตอบของอาจารย์ ทำให้ผมนึกถึงไปสมัยเด็ก ผมก็ไม่กินผักโดยเฉพาะแกงเลียงที่มีฟักทอง เมื่อโดนผู้ใหญ่บังคับให้กินถึงกับอาเจียน ฯ ต่อมาต้องไปเรียน ม. ๔ ที่ภูเก็ต(เพราะในอำเภอที่อยู่มีสูงสุดแค่ ม. ๓ ) ไปอยู่บ้านที่รับนักเรียนต่างจังหวัดเป็นรายได้พิเศษ มันซวยตรงที่พี่แกชอบเล่นไพ่ ก็เลยทำให้อาหารประจำคือ ผัก ผสมวิญญาณเนื้อสัตว์เป็นประจำ ไม่กินผักก็อดตาย ฯ ตั้งแต่บัดนั้นก็เลยกินผักเป็น นิสัยนี้ไม่ทราบว่า มันถ่ายทอดทางกรรมพันธุ์หรือไม่ ลูกหลานผมก็ไม่กินผัก จะอายุห้าสิบแล้วก็ยังไม่กินผัก อาจเพราะผมไม่เล่นการพนันจนเงินหมดก็ได้
......................