01 สิงหาคม 2555

เป็นห่วงแม่กินน้ำหมักชีวภาพสูตรป้าเช็ง


สวัสดีค่ะคุณหมอ

เมื่อไม่นานมานี้คุณแม่ของหนูเริ่มหมักน้ำหมักตามสูตรป้าเช็ง ซึ่งหนูก็มารู้หลังจากที่ท่านรับประทานไปได้ซักระยะแล้วว่ามันคือน้ำหมักป้าเช็ง(ไม่คิดว่ากระแสน้ำหมักจะยังอยู่) หนูก็ไม่ได้ต่อต้านหรือทะเลาะกับท่านนะคะ เพราะท่านยืื         นยันว่าดื่มแล้วตัวเบา ริดสีดวงหาย ถ่ายไม่เหลว แผลแห้ง สิวเสี้ยนหาย เคยถือไม้เท้าตอนนี้ก็เดินปร๋อ 

แต่ตามข้อมูลที่หนูเสิร์ชทางอินเตอร์เน็ตมีแต่ความไม่น่าเชื่อถือ ไม่ว่าจะเป็นแบคทีเรีย หรือเชื้อรา เลยอยากจะปรึกษาคุณหมอถึงผลข้างเคียง โทษ สรรพคุณ เพราะคุณแม่ท่านยืนยังว่าท่านหมักเองสะอาด
คือสุขภาพของท่านดูดีขึ้นจริงๆ แต่หนูยังทำใจเชื่อไม่ลงน่ะค่ะ กลัวท่านจะอุปาทานไปเอง ช่วงนี้ก็มาเล่าให้ฟังว่าท่านทานเป็น 'วุ้น' น้ำหมัก (เป็นหน้าน้ำหมักน่ะค่ะ สันนิษฐานว่าอาจจะคล้ายๆหน้าโยเกิร์ต)
ลองไปดูถังน้ำหมักของท่านก็สภาพดีนะคะ ไม่สกปรกเป็นน้ำขยะ เหมือนในข่าวที่ป้าเช็งเอามือกวักน้ำหมักดื่ม
รบกวนคุณหมอด้วยค่ะ ไม่อยากรอให้ท่านท้องเสียหรือติดเชื้อ ต้องเข้ารพ.
ขอบคุณค่ะ
(………….)

ปล.หนูอายุ18 ส่วนคุณพ่อคุณแม่อายุ 68 อธิบายไม่ค่อยจะเข้าใจกันซักเท่าไหร่ แต่รักกันดีนะคะ

……………………………………….

ตอบครับ

     1.. เอาเรื่องน้ำหมักชีวภาพว่ามันคืออะไร ได้มาจากไหนก่อนนะครับ เรื่องมันเริ่มที่ญี่ปุ่น มีคนเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ซึ่งประกอบด้วยบักเตรีและเชื้อราที่มีความสามารถย่อยสลายอินทรีย์วัตถุได้ดี แล้วเผยแพร่ให้กับเกษตรกรเพื่อใช้ย่อยสลายอินทรียวัตถุให้กลายเป็นปุ๋ย เทคนิคการเพาะจุลินทรีย์นี้ได้แพร่หลายมาในเมืองไทยด้วย เรียกว่าจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพ (Effective Microorganism หรือ EM) มีการตั้งโรงเรียนสอนวิธีทำปุ๋ยจาก EM นี้กว้างขวาง มี EM ขายในรูปของเหลวใส่แกลลอน นอกจากจะใช้ทำปุ๋ยแล้ว ยังมีคนเอา EM นี้ทารักแร้ดับกลิ่นเต่า สระผมแทนแชมพู อาบน้ำฟอกตัวแทนสบู่ และที่แอบกินเข้าไปแบบไม่บอกใครก็มีไม่น้อย เนื่องจากคนนำ EM เข้ามาไม่ยอมเปิดเผยว่า EM มีเชื้ออะไรอยู่บ้าง คนทั่วไปจึงไม่รู้องค์ประกอบของ EM แต่ผมเองสมัยที่ปลูกผักแบบเกษตรอินทรีย์อยู่เมื่อหลายปีก่อน ได้เคยเอา EM มาทดลองเพาะเลี้ยงในห้องแล็บของรพ.พญาไท 2 แล้วแยกชนิดดู ก็พบว่ามันประกอบด้วยเชื้อบักเตรี Lactobacillus acidaphilus, Lactobacillus Casei, Bifidobacterium bifidus และเชื้อราในรูปของยีสต์ นอกจากจุลินทรีย์ EM แล้ว กรมพัฒนาที่ดินก็ได้ผลิตจุลินทรีย์ย่อยสลายอินทรีย์วัตถุออกมาใส่ซองขายขายอีกทางหนึ่ง เรียกว่า พ.ด. (ย่อมาจากพัฒนาที่ดิน) มีหลายสูตร เช่น พ.ด.3 บ้าง พ.ด. 6 บ้าง แต่ก็ปิดบังสูตรเหมือนกัน คือไม่ยอมบอกว่าแต่ละสูตรประกอบด้วยบักเตรีหรือราชนิดไหนบ้าง จุลินทรีย์ที่ชาวบ้านได้ไปทำปุ๋ยหมักชีวภาพก็ดี น้ำหมักชีวภาพก็ดี ล้วนแล้วแต่งอกรากแตกแขนงไปจากสองสายนี้ คือถ้าไม่ไปจาก EM ก็ไปจาก พ.ด. แต่ก็มีสูตรของชาวบ้านบางสูตรที่หมักอินทรีย์วัตถุโดยอาศัยจุลินทรีย์จากอากาศโดยไม่ได้ใส่ "หัวเชื้อ" จุลินทรีย์เข้าไปแต่อย่างใด

     2.. การกินจุลินทรีย์นั้น มนุษย์เราหมักจุลินทรีย์กินกันมาแต่ยุคดึกดำบรรพ์แล้ว อาหารเช่น ซีอิ๊ว ถั่วเหลืองหมัก ล้วนเป็นจุลินทรีย์ช่วยย่อยสลายทั้งสิ้น แต่การกินจุลินทรีย์ช่วยย่อยสลายกันอย่างเป็นล่ำเป็นสันมีมากในญี่ปุ่นและอิตาลี่ เอาจุลินทรีย์มาอัดแคปซูล หรือทำเป็นผงใส่ซองขายกันเกร่อ เรียกว่าโปรไบโอติกส์ (Probiotics) แปลว่า “จุลินทรีย์ที่ช่วยเรา” ส่วนใหญ่ก็จะประกอบด้วยเชื้อบักเตรี Lactobacillus acidaphilus, Lactobacillus Casei, Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactococcus lactis เป็นพื้น

     3.. ความปลอดภัยของการกินจุลินทรีย์ช่วยการหมักนั้น ไม่มีใครทราบได้ เพราะแต่ละเจ้าที่หมักขึ้นมา ก็มักจะได้ชนิดของบักเตรีแตกต่างกันไปบ้างขึ้นอยู่กับเงื่อนไขในการหมัก ชาวบ้านที่หมักเองจะรู้ดี ว่าบางโอกาสก็หมักได้อะไรที่กลิ่นหอมน่ากิน บางโอกาสก็หมักได้อะไรที่ส่งกลิ่นออกเน่าๆก็มี จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะทำการวิจัยความปลอดภัยของน้ำหมักที่ทำโดยนาง ก. แล้วเอาข้อสรุปเดียวกันไปใช้กับน้ำหมักที่ทำโดยนาง ข. เว้นเสียแต่จะมีการควบคุมกระบวนการหมักให้เหมือนกันและตรวจยืนยันชนิดของจุลินทรีย์ที่เลี้ยงได้ก่อนที่จะบริโภค ซึ่งที่ชาวบ้านที่หมักๆกันอยู่เขาไม่มีวิธีควบคุมคุณภาพแบบนั้นหรอก อย่างไรก็ตาม งานวิจัยในคนกินโปรไบโอติกส์ในญี่ปุ่นและในอิตาลี่พบว่าบักเตรีในกลุ่ม lactobacilli และ bifidobacteria นั้นค่อนข้างปลอดภัย จริงอยู่เคยมีรายงานคนไข้ที่กินโปรไบโอติกแล้วเกิดเยื่อหุ้มหัวใจอักเสบจากเชื้อบาซิลลัสบ้าง ติดเชื้อบาซิลลัสในกระแสเลือดบ้าง ติดเชื้อท่อน้ำดีอักเสบบ้าง แต่นั่นก็เป็นรายงานที่น้อยมากจนน่าจะสรุปเบื้องต้นว่าเป็นสองเรื่องมาเกิดพร้อมกันมากกว่าที่จะเป็นเพราะกินจุลินทรีย์แล้วทำให้เกิดโรค ดังนั้นความเห็นของผมก็คือถ้าชาวบ้านเขาอยากจะหมักจุลินทรีย์กินกันก็ให้เขากินกันไปเถอะครับ สถิติของญี่ปุ่นในภาพรวมถือว่ามีความปลอดภัยพอควร ทั้งนี้หากหมักเองก็ต้องยอมรับว่ามีความเสี่ยงอยู่บ้างเล็กน้อยที่หากหมัก “ผิดท่า” ไปก็อาจจะแจ๊คพอตได้บักเตรีที่มีอันตรายและไม่เหมาะแก่การบริโภคได้เหมือนกัน

     4.. ในแง่ของคุณประโยชน์ของการกินจุลินทรีย์นั้น ข้อมูลที่พวกหมอญี่ปุ่นทำไว้พบว่ามันช่วยการย่อยอาหาร ทำให้ระบบขับถ่ายทำงานดีขึ้น อย่างไรก็ตาม วงการแพทย์ทั่วโลกไม่ได้แนะนำให้คนทั่วไปกินจุลินทรีย์หรือกินโปรไบโอติกส์เสริมนอกเหนือจากการกินอาหารปกติ เพราะยังไม่มีหลักฐานว่าการกินจุลินทรีย์จะมีประโยชน์มากกว่าการไม่กินแต่อย่างใด


นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

บรรณานุกรม

1. Adams MR, Marteau P : On the safety of lactic acid bacteria. Int J Food Micro 1995;27: 263-264. 
2. Mackay AD, Taylor MB, Kibbler CC, Hamilton-Miller JMT. Lactobacillus endocarditis caused by a probiotic organism. Clin Microbiol Infect 1999; 5: 290-292.
3. Richard V, Auwera P, Snoeck R, Daneau D, Meunier F. Nosocomial bacteremia caused by Bacillus species. Eur J Clin Microbiol Infect Dis 1988; 7: 783-785.
4. Spinosa MR, Wallet F, Courcol RJ, Oggioni MR. The trouble in tracing opportunistic pathogens: cholangitis due to Bacillus in a French hospital caused by a strain related to an Italian probiotic? Microb Ecol Health Dis 2000; 12: 99-101.